Proses pembuatan Nugget



Makanan beku (frozen food) telah ada sejak sekitar 3000 tahun sebelum masehi, ketika masyarakat Cina kuno mulai menggunakan es untuk mempertahankan makananya di sepanjang musim dingin. Begitu pula orang Romawi yang menggunakan salju untuk membekukan makanannya. Untuk pertama kalinya pada 1930 di Springfield, Massachusetts, seorang yang bernama Clarence Birdseye memperkenalkan makanan beku berupa sayuran, buah-buahan, seafoods, dan daging yang dijual kepada masyarakat di bawah trademark Birdseye Frosted Foods?. Di Indonesia makanan beku mulai diperkenalkan oleh orang-orang Cina dan Jepang.

Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan raw material (bahan baku), proses pencetakan/forming (untuk produk seperti bakso, nugget), pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging beku (sapi, ikan atau ayam).

Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan dingin (chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling (grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan (meat mix). Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin.

Meat mix yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Tahapan pemasakan untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fullycooked, yaitu penggorengan (par-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan penggorengan saja.Pengorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat.

Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya nugget yang telah beku dilakukan pengemasan sesuai yang diinginkan.

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...