Proses pembuatan Nugget



Makanan beku (frozen food) telah ada sejak sekitar 3000 tahun sebelum masehi, ketika masyarakat Cina kuno mulai menggunakan es untuk mempertahankan makananya di sepanjang musim dingin. Begitu pula orang Romawi yang menggunakan salju untuk membekukan makanannya. Untuk pertama kalinya pada 1930 di Springfield, Massachusetts, seorang yang bernama Clarence Birdseye memperkenalkan makanan beku berupa sayuran, buah-buahan, seafoods, dan daging yang dijual kepada masyarakat di bawah trademark Birdseye Frosted Foods?. Di Indonesia makanan beku mulai diperkenalkan oleh orang-orang Cina dan Jepang.

Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan raw material (bahan baku), proses pencetakan/forming (untuk produk seperti bakso, nugget), pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging beku (sapi, ikan atau ayam).

Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan dingin (chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling (grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan (meat mix). Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin.

Meat mix yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Tahapan pemasakan untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fullycooked, yaitu penggorengan (par-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan penggorengan saja.Pengorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat.

Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya nugget yang telah beku dilakukan pengemasan sesuai yang diinginkan.

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...