Proses pembuatan Nugget



Makanan beku (frozen food) telah ada sejak sekitar 3000 tahun sebelum masehi, ketika masyarakat Cina kuno mulai menggunakan es untuk mempertahankan makananya di sepanjang musim dingin. Begitu pula orang Romawi yang menggunakan salju untuk membekukan makanannya. Untuk pertama kalinya pada 1930 di Springfield, Massachusetts, seorang yang bernama Clarence Birdseye memperkenalkan makanan beku berupa sayuran, buah-buahan, seafoods, dan daging yang dijual kepada masyarakat di bawah trademark Birdseye Frosted Foods?. Di Indonesia makanan beku mulai diperkenalkan oleh orang-orang Cina dan Jepang.

Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan raw material (bahan baku), proses pencetakan/forming (untuk produk seperti bakso, nugget), pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging beku (sapi, ikan atau ayam).

Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan dingin (chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling (grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan (meat mix). Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin.

Meat mix yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Tahapan pemasakan untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fullycooked, yaitu penggorengan (par-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan penggorengan saja.Pengorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat.

Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya nugget yang telah beku dilakukan pengemasan sesuai yang diinginkan.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....