TechnoChef: Inovasi Kulinologi



Kemampuan seorang chef dalam mengolah dan menata masakan yang lezat memang tidak diragukan lagi. Keahliannya dalam seni kuliner dapat menggugah selera makan banyak orang. Namun sayangnya, untuk menikmati kreasi rasa seorang chef, konsumen harus mendatangi restoran atau hotel yang tidak jarang berharga cukup mahal.

Sebuah inovasi yang melibatkan chef dalam pengembangan produk baru, telah memungkinkan konsumen untuk dapat merasakan kelezatan racikan menu yang dikreasikan langsung oleh chef. Adalah Firmenich yang mendidik seorang chef, sehingga memiliki pengetahuan ilmu pangan yang mumpuni. Chef yang mendapatkan pendidikan ilmu pangan tersebut mendapat gelar TechnoChef?.

Kemampuan kuliner seorang chef dilengkapi dengan ilmu pangan menyebabkan peluang pengembangan produk baru dengan melibatkan seorang chef menjadi terbuka. Saat ini terdapat 10 TechnoChef? di dunia. Ke-10 TechnoChef? tersebut di bawah payung Firmenich telah secara aktif ikut terlibat dalam mengeksplorasi seni kuliner ke skala industri.

Kompetensi Firmenich dalam dunia flavor dikombinasikan dengan kemampuan seorang chef dalam mengolah masakan, berhasil menghasilkan flavor-flavor baru yang sangat diminati oleh konsumen. Seorang TechnoChef? bebas berkreasi karena tren memang seringkali muncul dari tangan mereka. Ide-ide kreatif ini tentunya disesuaikan dengan selera dan permintaan konsumen. Masakan yang dikreasikan tersebut dengan mudah ditranslasikan ke dalam flavor untuk kemudian diaplikasikan ke skala industri. Kerja sama yang erat antara seorang TechnoChef? dengan flavorist dan ahli teknologi pangan akan sangat membantu kesuksesan translasi tersebut. Hasil dari kerja sama tersebut menghasilkan apa yang Firmenich sebut dengan CulinaryPrint?. Peranan TechnoChef? di Indonesia mulai diperkenalkan oleh Firmenich bekerja sama dengan PT Indesso Aroma. Kerja sama tersebut menghasilkan Culinaroma yang menggabungkan kompetensi dua perusahaan tersebut.

Dalam workshop beberapa waktu yang lalu, TechnoChef? Andrew Yip dari Firmenich Singapura, mengajak industri pangan Indonesia menjelajah cita rasa kekayaan kuliner terinspirasi oleh Firmenich TRENZ?. TRENZ? menginterpretasi keadaan socio-economic dalam dan luar negeri dan menggali ide-ide relevan yang sekiranya dapat menawarkan pengalaman sensori yang unik bagi konsumen. Andrew Yip mendemokan masakan dengan cita rasa khas seperti Hot Oceano yang mendatangkan sensasi seafood dengan sentuhan paprika, rempah serta tomat segar. Cita rasa flavor tersebut kemudian ditranslasikan oleh Andrew Yip yang berkolaborasi dengan tim Culinaroma yang terdiri dari Bernadette Widiastuti, Savory Product Development Manager PT Indesso Aroma dan Appy Ariessetiawati, Flavorist PT Firmenich Indonesia, untuk dijadikan flavor yang siap digunakan pada produk snack. Menurut Andrew, jenis snack berperan penting dalam menentukan cita rasa produk akhir. ?Snack dengan bentuk ball akan menyerap bumbu flavor lebih banyak, dibanding snack yang memiliki tekstur dan pori yang lebih rapat,? ujar Andrew.

Snack dengan cita rasa Hot Oceano tersebut merupakan salah satu contoh sukses translasi masakan ke dalam sebuah flavor. Selain Hot Oceano, sebenarnya masih banyak masakan autentik lainnya yang ditawarkan, misalnya Buffalo on Fire, Tropical Cheese, Exotic Spicy Chicken dan yang lainnya. Selain snack, contoh lain dari kesuksesan translasi ?from dish to flavor? adalah mi instan. Kini di pasaran telah banyak ditemukan mi instan dengan berbagai macam rasa autentik, seperti Kari, Soto, Baso dan lain sebagainya. Selain snack dan mi instan, translasi ini dapat juga dilakukan untuk produk tepung bumbu, bumbu kaldu, daging olahan dan saos. Jika di Indonesia, keterlibatan seorang chef dalam pengembangan produk skala industri masih tergolong baru, namun tidak demikian di negara lain. Beberapa industri pangan besar dunia telah mengaplikasikan konsep kulinologi dalam departemen R&D-nya. Pengembangan konsep ini sangat penting di tengah semakin padatnya produk pangan di pasaran. Konsumen akan semakin mencari produk bercita rasa khas yang lezat. Dan disinilah peranan chef diperlukan. TechnoChef? menjawab dan mengakomodasi kebutuhan tersebut. Dan yang tidak kalah pentingnya adalah, konsep tersebut juga dapat mengembangkan potensi kuliner nusantara. Sebab dengan network yang dimiliki, para chef tersebut memiliki ?local knowledge with global reach?. Hendry Noer F

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...