Merancang Ragam Menu Restoran



Oleh TM Kelana

Menu memegang peran sangat penting dalam keberhasilan sebuah usaha di bidang restoran. Dalam penyusunan yang disiapkan oleh seorang chef, faktor-faktor yang harus diperhatikan antara lain yakni segmen pasar, variasi menu yang akan dibuat, serta yang tidak kalah pentingya adalah bahan-bahan menu harus mudah diperoleh secara konsisten.

Prinsip-prinsip penyusunan menu yang perlu diketahui yakni bahasa yang dipergunakan dalam menulis menu harus jelas, dengan bahasa yang mudah dimengerti dan dipahami. Cover menu yang akan dibaca konsumen juga harus dibuat semenarik mungkin, dan benar-benar bersih. Di sana juga sebaiknya telah tercantum harga dan tax yang jelas dari setiap menu yang ada. Penulisan menu harus di mulai dengan teratur yaitu dari appetizer, soup, main course, dessert dan baverages. Ketika mempersiapkan menu yang telah ditetapkan ragamnya, seorang chef harus memastikan bahan-bahan yang akan dipergunakan untuk penyusunan menu tersedia dengan mudah di pasaran. Untuk itu, chef perlu membuat standar purchase specification, yang meliputi, rasa, kualitas, kesegaran, bentuk, ukuran, dan daya tahan.

Hal lain yang harus dibuat yakni menghitung nilai produksi menu ? menu yang akan dibuat, agar segera diketahui harga jual, dan sesuai dengan target market. Agar lebih mudah dalam pelaksanaannya, chef juga harus membuat daftar dari menu-menu yang akan dibuat, membuat check list breakdown dari semua menu, membuat daftar ingiridien untuk pembelian barang- barang yang dibutuhkan di dalam penyusunan menu. Selain itu, chef juga secara efektif mengkomunikasikan konsep menu-menu yang akan dibuat tersebut kepada sub ordinate-nya supaya kalau menu jadi diimplementasikan, semua tim telah mengetahui gambaran menu yang akan dibuat.

Agar ragam menu yang ditawarkan memiliki standar kualitas yang konsisten dari waktu ke waktu, sangat diperlukan adanya resep menu yang sudah distandarkan, juga standar foto menu. Demikian juga dengan standar penyimpanan dari menu-menu tersebut, termasuk informasi tentang self life-nya.

Dalam persiapan menyusun menu, perlu dipertimbangkan kemampuan para chef dan juga kelengkapan dari peralatan yang tersedia di dapur. Analisis menu engineering atau diskusi menu yang akan di implemantasikan juga perlu dilakukan.

Potensi menu Indonesia

Menu khas Indonesia sangat berpotensi untuk dikembangkan. Terlebih masyarakat Indonesia dikenal sangat loyal dengan aneka menu dalam negeri. Caranya adalah dengan melakukan inovasi-inovasi baru dan kreasi-kreasi baru, yang ditampilkan secara lebih modern, elegan, bersih, dan proporsional. Jika melihat karakteristik menu Indonesia, secara umum sebenarnya tidak ada istilah breakfast, lunch, dan dinner. Namun jika memperhatikan kebiasaan masyarakat Indonesia, maka menu breakfast yang paling disukai yakni bubur ayam, nasi uduk, dan nasi goreng. Sementara untuk lunch, menu yang disukasi yakni soto, soup buntut, dan gulai ? gulai. Adapun untuk dinner, yang disukai yakni nasi goreng, sate dan bakar bakaran, seperti ikan bakar atau ayam bakar.

Dalam berkreasi dan berinovasi, para chef melakukannya dengan terlebih dahulu melihat peralatan masak yang sesuai, dan memperhatikan tersedianya bahan-bahan yang mudah didapat. Sebagai bahan inspirasi dalam melakukan inovasi, kalangan chef banyak mendapatkannya dari buku-buku kuliner dari dalam dan luar negeri, juga dari internet. Terjadinya persaingan bisnis restoran dan jasa boga juga menjadi pemicu dalam berkreasi untuk memunculkan inovasi-inovasi baru.

Inovasi baru diimplementasikan dalam menu yang ditawarkan bisa menjadi sukses, digemari pelanggan, namun bisa juga terjadi hal yang sebaliknya. Untuk mengetahui hal itu, maka terlebih dahulu pengelola kafe atau restoran harus membuat menu engineering, yaitu menu yang dibuat berdasarkan analisa penjualan per 3 bulan. Dengan demikian, pengelola bisa melihat mana menu-menu yang favorit yang layak untuk dipertahankan, dan menu menu-menu yang tidak laku, dan harus segera diganti dengan yang baru. Dalam melakukan inovasi menu baru ini, berdasarkan pengalaman yang penulis miliki, penyusunannya sebaiknya didasarkan pada kalender event yang ada, yaitu menu yang dibuat berdasarkan event - event yang ada di dalam kalender selama setahun seperti lebaran, hari

kemerdekaan, menu tahun baru, dan sebagainya. Inovasi menu baru juga bisa dilakukan dengan berpijak pada musim suatu produk bahan baku. Misalnya kalau musim mangga, dapat dibuat menu dari mangga, atau kalau sedang musim panen ubi bisa dibuat suatu menu berbahan baku ubi. Di samping kedua hal di atas, tentu saja harus memperhatikan pula tentang tren menu masyarakat sekarang ini. TM Kelana, General Manager Cardamon Restaurant

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...