Tips Membuat Roti



Tips Membuat Roti
Oleh Santoni

Membuat roti yang bagus, enak yang dapat dijual atau dinikmati keluarga adalah kebanggaan tersendiri, apalagi jika selezat buatan bakery yang terkenal.

Untuk menghasilkan roti yang enak, bagus dan menggugah selera untuk menikmatinya memerlukan keahlian khusus, selain itu ditunjang pula dengan bahan dan peralatan yang mendukung dalam pembuatan roti. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti di antaranya:

1. Alat dan bahan
A. Alat

Alat utama yang digunakan untuk membuat roti hampir sama dengan membuat kue, yaitu oven, sheet pan mixer. Kecuali mixer, mixer untuk membuat roti adalah yang jenis spiral atau vertikal.

B. Bahan

Seleksi bahan-bahan yang layak untuk digunakan dalam pembuatan roti disesuaikan dengan resep yang digunakan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti diantaranya:

  • Tepung terigu Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (11%-13%) dengan tujuan untuk menghasilkan volume yang baik.
  • Telur ayam Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.
  • Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berfungsi sebagai makanan ragi (yeast)
  • Mentega atau margarin Untuk menghasilkan rasa yang lebih baik, alangkah baiknya menggunakan mentega
  • Susu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral. Full cream bisa digunakan atau instan yang berfungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi.
  • Ragi yang beredar di Indonesia yang umum dipakai ada tiga macam, yaitu compres yeast/ fresh yeast (ragi padat), active dry yeast dan instant yeast. Fungsi ragi adalah untuk memecah gula/ pati untuk menghasilkan CO2 dan etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan. Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.
  • Air gunakan air yang PH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik, Air berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperature adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus.
  • Bread improver Bread improver berfungsi sebagai pelembut adonan, gunakan bread improver sesuai dosis yang direkomendasikan dari pabriknya.
  • Garam Dengan pemakaian garam yang cukup antara 1-2%, garam berfungsi sebagai penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju fermentasi.
  • Bahan tambahan lain Bahan tambahan biasanya digunakan untuk filling atau topping, seperti coklat, keju pisang, savory, dan lainnya. Untuk pemilihan bahan serta alat yang digunakan haruslah menggunakan bahan yang baik, artinya layak untuk digunakan baik dari segi kualitas, kuantitas harga, serta higienis untuk menghasilkan roti yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

2. Teknik dasar pembuatan roti
Pengadukan

Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau dikatakan membran yan. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata. Pembentukan Potong adonan roti sesuai selera agar ukuran roti seragam, sebaiknya mengukur adonan dengan menggunakan timbangan lalu bulatkan dan istirahatkan sekitar 10 menit lalu bentuk sesuai selera.

Fermentasi

Fermentasi dalam membuat roti berarti adalah waktu dimana ragi bekerja untuk menghasilkan CO2 sehingga adonan roti akan mengembang. Fermentasi adonan bisa menggunakan proofer/ atau steam (ruang beruap), juga di ruangan terbuka asal adonan ditutup plastik atau kain lembab supaya adonan tidak kering. Pemanggangan Panggang roti dalam oven dengan suhu sekitar 180?C sekitar 15 menit untuk roti manis. Untuk roti tawar, panggang pada suhu sekitar 200?C selama kurang lebih 35 menit. Santoni, Baking Center Coordinator PT Saf Indonusa

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...