Tips Membuat Roti



Tips Membuat Roti
Oleh Santoni

Membuat roti yang bagus, enak yang dapat dijual atau dinikmati keluarga adalah kebanggaan tersendiri, apalagi jika selezat buatan bakery yang terkenal.

Untuk menghasilkan roti yang enak, bagus dan menggugah selera untuk menikmatinya memerlukan keahlian khusus, selain itu ditunjang pula dengan bahan dan peralatan yang mendukung dalam pembuatan roti. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti di antaranya:

1. Alat dan bahan
A. Alat

Alat utama yang digunakan untuk membuat roti hampir sama dengan membuat kue, yaitu oven, sheet pan mixer. Kecuali mixer, mixer untuk membuat roti adalah yang jenis spiral atau vertikal.

B. Bahan

Seleksi bahan-bahan yang layak untuk digunakan dalam pembuatan roti disesuaikan dengan resep yang digunakan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti diantaranya:

  • Tepung terigu Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (11%-13%) dengan tujuan untuk menghasilkan volume yang baik.
  • Telur ayam Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.
  • Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berfungsi sebagai makanan ragi (yeast)
  • Mentega atau margarin Untuk menghasilkan rasa yang lebih baik, alangkah baiknya menggunakan mentega
  • Susu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral. Full cream bisa digunakan atau instan yang berfungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi.
  • Ragi yang beredar di Indonesia yang umum dipakai ada tiga macam, yaitu compres yeast/ fresh yeast (ragi padat), active dry yeast dan instant yeast. Fungsi ragi adalah untuk memecah gula/ pati untuk menghasilkan CO2 dan etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan. Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.
  • Air gunakan air yang PH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik, Air berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperature adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus.
  • Bread improver Bread improver berfungsi sebagai pelembut adonan, gunakan bread improver sesuai dosis yang direkomendasikan dari pabriknya.
  • Garam Dengan pemakaian garam yang cukup antara 1-2%, garam berfungsi sebagai penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju fermentasi.
  • Bahan tambahan lain Bahan tambahan biasanya digunakan untuk filling atau topping, seperti coklat, keju pisang, savory, dan lainnya. Untuk pemilihan bahan serta alat yang digunakan haruslah menggunakan bahan yang baik, artinya layak untuk digunakan baik dari segi kualitas, kuantitas harga, serta higienis untuk menghasilkan roti yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

2. Teknik dasar pembuatan roti
Pengadukan

Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau dikatakan membran yan. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata. Pembentukan Potong adonan roti sesuai selera agar ukuran roti seragam, sebaiknya mengukur adonan dengan menggunakan timbangan lalu bulatkan dan istirahatkan sekitar 10 menit lalu bentuk sesuai selera.

Fermentasi

Fermentasi dalam membuat roti berarti adalah waktu dimana ragi bekerja untuk menghasilkan CO2 sehingga adonan roti akan mengembang. Fermentasi adonan bisa menggunakan proofer/ atau steam (ruang beruap), juga di ruangan terbuka asal adonan ditutup plastik atau kain lembab supaya adonan tidak kering. Pemanggangan Panggang roti dalam oven dengan suhu sekitar 180?C sekitar 15 menit untuk roti manis. Untuk roti tawar, panggang pada suhu sekitar 200?C selama kurang lebih 35 menit. Santoni, Baking Center Coordinator PT Saf Indonusa

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...