Tips Membuat Roti



Tips Membuat Roti
Oleh Santoni

Membuat roti yang bagus, enak yang dapat dijual atau dinikmati keluarga adalah kebanggaan tersendiri, apalagi jika selezat buatan bakery yang terkenal.

Untuk menghasilkan roti yang enak, bagus dan menggugah selera untuk menikmatinya memerlukan keahlian khusus, selain itu ditunjang pula dengan bahan dan peralatan yang mendukung dalam pembuatan roti. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti di antaranya:

1. Alat dan bahan
A. Alat

Alat utama yang digunakan untuk membuat roti hampir sama dengan membuat kue, yaitu oven, sheet pan mixer. Kecuali mixer, mixer untuk membuat roti adalah yang jenis spiral atau vertikal.

B. Bahan

Seleksi bahan-bahan yang layak untuk digunakan dalam pembuatan roti disesuaikan dengan resep yang digunakan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti diantaranya:

  • Tepung terigu Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (11%-13%) dengan tujuan untuk menghasilkan volume yang baik.
  • Telur ayam Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.
  • Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berfungsi sebagai makanan ragi (yeast)
  • Mentega atau margarin Untuk menghasilkan rasa yang lebih baik, alangkah baiknya menggunakan mentega
  • Susu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral. Full cream bisa digunakan atau instan yang berfungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi.
  • Ragi yang beredar di Indonesia yang umum dipakai ada tiga macam, yaitu compres yeast/ fresh yeast (ragi padat), active dry yeast dan instant yeast. Fungsi ragi adalah untuk memecah gula/ pati untuk menghasilkan CO2 dan etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan. Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.
  • Air gunakan air yang PH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik, Air berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperature adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus.
  • Bread improver Bread improver berfungsi sebagai pelembut adonan, gunakan bread improver sesuai dosis yang direkomendasikan dari pabriknya.
  • Garam Dengan pemakaian garam yang cukup antara 1-2%, garam berfungsi sebagai penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju fermentasi.
  • Bahan tambahan lain Bahan tambahan biasanya digunakan untuk filling atau topping, seperti coklat, keju pisang, savory, dan lainnya. Untuk pemilihan bahan serta alat yang digunakan haruslah menggunakan bahan yang baik, artinya layak untuk digunakan baik dari segi kualitas, kuantitas harga, serta higienis untuk menghasilkan roti yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

2. Teknik dasar pembuatan roti
Pengadukan

Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau dikatakan membran yan. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata. Pembentukan Potong adonan roti sesuai selera agar ukuran roti seragam, sebaiknya mengukur adonan dengan menggunakan timbangan lalu bulatkan dan istirahatkan sekitar 10 menit lalu bentuk sesuai selera.

Fermentasi

Fermentasi dalam membuat roti berarti adalah waktu dimana ragi bekerja untuk menghasilkan CO2 sehingga adonan roti akan mengembang. Fermentasi adonan bisa menggunakan proofer/ atau steam (ruang beruap), juga di ruangan terbuka asal adonan ditutup plastik atau kain lembab supaya adonan tidak kering. Pemanggangan Panggang roti dalam oven dengan suhu sekitar 180?C sekitar 15 menit untuk roti manis. Untuk roti tawar, panggang pada suhu sekitar 200?C selama kurang lebih 35 menit. Santoni, Baking Center Coordinator PT Saf Indonusa

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....