Lemak dalam Sepotong Roti



Lemak dalam Sepotong Roti

Dalam pembuatan roti, lemak (fat) menjadi ingridien yang berperan sangat penting karena di samping berfungsi untuk menambah aroma, juga memperhalus penampilan roti yang dibuat. Sedang untuk pembuatan cake, lemak memiliki fungsi tambahan untuk memperbesar volume.

Pimpinan Maison Weiner Heru Laksana memaparkan, lemak tersusun dari tiga komponen yakni karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Beberapa lemak penting yang patut diketahui adalah palmitin, stearin, dan olein. Palmitin dan stearin merupakan lemak yang keras, sedangkan olein termasuk lemak cair. ?Dengan demikian lemak yang mengandung palmitin atau stearin akan berbentuk padat (keras) seperti margarin, dan deep frying fat. Sedang lemak yang mengandung olein akan berbentuk lembut atau cair, misalnya minyak,? jelasnya.

Dengan adanya teknologi, lemak cair dapat dipadatkan dengan mengubah susunan kimia asam lemaknya. Olein yang lembek atau cair misalnya, bisa dipadatkan dengan menambah atom hidrogn (H) hingga menjadi stearin yang bersifat lebih keras. Namun bersamaan dengan hal itu, titik cair dan titik bekunya pun akan berubah pula. Itulah sebabnya mengapa minyak dapat diubah menjadi mentega.

Pada proses pembuatan produk bakery, terdapat tiga macam lemak, yakni lemak hewani (seperti butter dan tallow/gajih), lemak nabati (seperti minyak kelapa, minyak kacang, cocoa butter) dan lemak campuran nabati (seperti margarin dan shortening). Butter merupakan lemak yang dihasilkan dari lemak krim susu, yang umumnya berasal dari susu sapi. Krim susu yang diaduk secara sentrifugal dalam mesin pengocok butter, menghasilkan butiran-butiran lemak yang akan menyatu dan terpisah dari cairan susu, menjadi adonan yang lebih keras yang kemudian disebut butter. Cairan susu sisa pembuatan butter disebut butter milk. Susu sebanyak 25-30 liter akan menghasilkan 1 kg butter, yang memiliki kandungan lemak (dan lesitin) 82%, air 16%, putih telur 1%, laktosa atau gula susu 0,5%, garam mineral 0,5% serta vitamin A dan D. Heru Laksana menjelaskan, di Indonesia dikenal dua macam butter yakni fresh butter dan canned butter. Fresh butter dikemas dalam karton, dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat meleleh. Sedang canned batter atau butter kalengan tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin jika belum dibuka, cukup diletakkan di tempat yang sejuk saja.

Butter kalengan memiliki daya tahan lebih lama karena sistem pengalengannya yang kedap udara dan adanya bahan pengawet yang ditambahkan di dalamnya.

Agar butter tidak mudah rusak atau tengik, Heru menyarankan, agar disimpan di tempat yang kering dan bukan di tempat yang lembab. Penyimpanan sebaiknya di tempat yang dingin atau sejuk, dan dijauhkan dari binatang-binatang kecil seperti serangga. Jangan lupa pula untuk menghindarkan butter dari paparan sinar matahari atau lampu. Penyimpanan yang sembarangan bisa mengakibatkan butter berbau tengik atau kadang-kadang berbau seperti sabun atau plastik. ?Hal ini disebabkan oleh terpisahnya gliserin dari asam lemak yang kemungkinan disebabkan oleh suhu panas,? kata Heru.

Lemak lain yang juga sering dipakai dalam pembuatan produk bakery adalah margarin. Ini merupakan lemak nabati yang asam lemaknya ditambahkan unsur hidrogen (H), juga ditambahkan pewarna kuning, garam dan bahan pengemulsi. Kandungan lemak dalam margarin minimal 80%, dan selebihnya adalah air dan bahan pendukung lain. Margarin dibuat dengan bahan baku dari lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, palem atau kelapa. Karena bisa berasal dari berbagai macam bahan lemak yang berarti memiliki aneka kekerasan lemak, maka margarin yang beredar di pasaran pun memiliki beragam titik cair. Dalam memilih margarin yang baik, Heru memberikan beberapa tips, yakni:

  • Titik cair margarin harus lebih rendah daripada suhu tubuh, sehingga ketika berada di mulut, lemak tidak menempel di langit- langit (Bahasa Jawa: ngendal).
  • Pada suhu ruang, margarin harus bersifat lembut, namun tidak terlalu lembek atau bahkan cair. Dengan begitu, adonan roti yang dicampur dengan ragi dapat menggunakan kandungan lemak yang tinggi tanpa menjadi terlalu lembek.
  • Ketika disimpan di kulkas, margarin harus memiliki kelembutan yang stabil, sehingga untuk melembekkan kembali tidak membutuhkan waktu yang lama.

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti yakni ketika mencampur adonan, lemak harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti bread improver, ragi, gula dan lain-lain, lemak akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. K-8

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...