Lemak dalam Sepotong Roti



Lemak dalam Sepotong Roti

Dalam pembuatan roti, lemak (fat) menjadi ingridien yang berperan sangat penting karena di samping berfungsi untuk menambah aroma, juga memperhalus penampilan roti yang dibuat. Sedang untuk pembuatan cake, lemak memiliki fungsi tambahan untuk memperbesar volume.

Pimpinan Maison Weiner Heru Laksana memaparkan, lemak tersusun dari tiga komponen yakni karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Beberapa lemak penting yang patut diketahui adalah palmitin, stearin, dan olein. Palmitin dan stearin merupakan lemak yang keras, sedangkan olein termasuk lemak cair. ?Dengan demikian lemak yang mengandung palmitin atau stearin akan berbentuk padat (keras) seperti margarin, dan deep frying fat. Sedang lemak yang mengandung olein akan berbentuk lembut atau cair, misalnya minyak,? jelasnya.

Dengan adanya teknologi, lemak cair dapat dipadatkan dengan mengubah susunan kimia asam lemaknya. Olein yang lembek atau cair misalnya, bisa dipadatkan dengan menambah atom hidrogn (H) hingga menjadi stearin yang bersifat lebih keras. Namun bersamaan dengan hal itu, titik cair dan titik bekunya pun akan berubah pula. Itulah sebabnya mengapa minyak dapat diubah menjadi mentega.

Pada proses pembuatan produk bakery, terdapat tiga macam lemak, yakni lemak hewani (seperti butter dan tallow/gajih), lemak nabati (seperti minyak kelapa, minyak kacang, cocoa butter) dan lemak campuran nabati (seperti margarin dan shortening). Butter merupakan lemak yang dihasilkan dari lemak krim susu, yang umumnya berasal dari susu sapi. Krim susu yang diaduk secara sentrifugal dalam mesin pengocok butter, menghasilkan butiran-butiran lemak yang akan menyatu dan terpisah dari cairan susu, menjadi adonan yang lebih keras yang kemudian disebut butter. Cairan susu sisa pembuatan butter disebut butter milk. Susu sebanyak 25-30 liter akan menghasilkan 1 kg butter, yang memiliki kandungan lemak (dan lesitin) 82%, air 16%, putih telur 1%, laktosa atau gula susu 0,5%, garam mineral 0,5% serta vitamin A dan D. Heru Laksana menjelaskan, di Indonesia dikenal dua macam butter yakni fresh butter dan canned butter. Fresh butter dikemas dalam karton, dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat meleleh. Sedang canned batter atau butter kalengan tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin jika belum dibuka, cukup diletakkan di tempat yang sejuk saja.

Butter kalengan memiliki daya tahan lebih lama karena sistem pengalengannya yang kedap udara dan adanya bahan pengawet yang ditambahkan di dalamnya.

Agar butter tidak mudah rusak atau tengik, Heru menyarankan, agar disimpan di tempat yang kering dan bukan di tempat yang lembab. Penyimpanan sebaiknya di tempat yang dingin atau sejuk, dan dijauhkan dari binatang-binatang kecil seperti serangga. Jangan lupa pula untuk menghindarkan butter dari paparan sinar matahari atau lampu. Penyimpanan yang sembarangan bisa mengakibatkan butter berbau tengik atau kadang-kadang berbau seperti sabun atau plastik. ?Hal ini disebabkan oleh terpisahnya gliserin dari asam lemak yang kemungkinan disebabkan oleh suhu panas,? kata Heru.

Lemak lain yang juga sering dipakai dalam pembuatan produk bakery adalah margarin. Ini merupakan lemak nabati yang asam lemaknya ditambahkan unsur hidrogen (H), juga ditambahkan pewarna kuning, garam dan bahan pengemulsi. Kandungan lemak dalam margarin minimal 80%, dan selebihnya adalah air dan bahan pendukung lain. Margarin dibuat dengan bahan baku dari lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, palem atau kelapa. Karena bisa berasal dari berbagai macam bahan lemak yang berarti memiliki aneka kekerasan lemak, maka margarin yang beredar di pasaran pun memiliki beragam titik cair. Dalam memilih margarin yang baik, Heru memberikan beberapa tips, yakni:

  • Titik cair margarin harus lebih rendah daripada suhu tubuh, sehingga ketika berada di mulut, lemak tidak menempel di langit- langit (Bahasa Jawa: ngendal).
  • Pada suhu ruang, margarin harus bersifat lembut, namun tidak terlalu lembek atau bahkan cair. Dengan begitu, adonan roti yang dicampur dengan ragi dapat menggunakan kandungan lemak yang tinggi tanpa menjadi terlalu lembek.
  • Ketika disimpan di kulkas, margarin harus memiliki kelembutan yang stabil, sehingga untuk melembekkan kembali tidak membutuhkan waktu yang lama.

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti yakni ketika mencampur adonan, lemak harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti bread improver, ragi, gula dan lain-lain, lemak akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. K-8

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...