Lemak dalam Sepotong Roti



Lemak dalam Sepotong Roti

Dalam pembuatan roti, lemak (fat) menjadi ingridien yang berperan sangat penting karena di samping berfungsi untuk menambah aroma, juga memperhalus penampilan roti yang dibuat. Sedang untuk pembuatan cake, lemak memiliki fungsi tambahan untuk memperbesar volume.

Pimpinan Maison Weiner Heru Laksana memaparkan, lemak tersusun dari tiga komponen yakni karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Beberapa lemak penting yang patut diketahui adalah palmitin, stearin, dan olein. Palmitin dan stearin merupakan lemak yang keras, sedangkan olein termasuk lemak cair. ?Dengan demikian lemak yang mengandung palmitin atau stearin akan berbentuk padat (keras) seperti margarin, dan deep frying fat. Sedang lemak yang mengandung olein akan berbentuk lembut atau cair, misalnya minyak,? jelasnya.

Dengan adanya teknologi, lemak cair dapat dipadatkan dengan mengubah susunan kimia asam lemaknya. Olein yang lembek atau cair misalnya, bisa dipadatkan dengan menambah atom hidrogn (H) hingga menjadi stearin yang bersifat lebih keras. Namun bersamaan dengan hal itu, titik cair dan titik bekunya pun akan berubah pula. Itulah sebabnya mengapa minyak dapat diubah menjadi mentega.

Pada proses pembuatan produk bakery, terdapat tiga macam lemak, yakni lemak hewani (seperti butter dan tallow/gajih), lemak nabati (seperti minyak kelapa, minyak kacang, cocoa butter) dan lemak campuran nabati (seperti margarin dan shortening). Butter merupakan lemak yang dihasilkan dari lemak krim susu, yang umumnya berasal dari susu sapi. Krim susu yang diaduk secara sentrifugal dalam mesin pengocok butter, menghasilkan butiran-butiran lemak yang akan menyatu dan terpisah dari cairan susu, menjadi adonan yang lebih keras yang kemudian disebut butter. Cairan susu sisa pembuatan butter disebut butter milk. Susu sebanyak 25-30 liter akan menghasilkan 1 kg butter, yang memiliki kandungan lemak (dan lesitin) 82%, air 16%, putih telur 1%, laktosa atau gula susu 0,5%, garam mineral 0,5% serta vitamin A dan D. Heru Laksana menjelaskan, di Indonesia dikenal dua macam butter yakni fresh butter dan canned butter. Fresh butter dikemas dalam karton, dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat meleleh. Sedang canned batter atau butter kalengan tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin jika belum dibuka, cukup diletakkan di tempat yang sejuk saja.

Butter kalengan memiliki daya tahan lebih lama karena sistem pengalengannya yang kedap udara dan adanya bahan pengawet yang ditambahkan di dalamnya.

Agar butter tidak mudah rusak atau tengik, Heru menyarankan, agar disimpan di tempat yang kering dan bukan di tempat yang lembab. Penyimpanan sebaiknya di tempat yang dingin atau sejuk, dan dijauhkan dari binatang-binatang kecil seperti serangga. Jangan lupa pula untuk menghindarkan butter dari paparan sinar matahari atau lampu. Penyimpanan yang sembarangan bisa mengakibatkan butter berbau tengik atau kadang-kadang berbau seperti sabun atau plastik. ?Hal ini disebabkan oleh terpisahnya gliserin dari asam lemak yang kemungkinan disebabkan oleh suhu panas,? kata Heru.

Lemak lain yang juga sering dipakai dalam pembuatan produk bakery adalah margarin. Ini merupakan lemak nabati yang asam lemaknya ditambahkan unsur hidrogen (H), juga ditambahkan pewarna kuning, garam dan bahan pengemulsi. Kandungan lemak dalam margarin minimal 80%, dan selebihnya adalah air dan bahan pendukung lain. Margarin dibuat dengan bahan baku dari lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, palem atau kelapa. Karena bisa berasal dari berbagai macam bahan lemak yang berarti memiliki aneka kekerasan lemak, maka margarin yang beredar di pasaran pun memiliki beragam titik cair. Dalam memilih margarin yang baik, Heru memberikan beberapa tips, yakni:

  • Titik cair margarin harus lebih rendah daripada suhu tubuh, sehingga ketika berada di mulut, lemak tidak menempel di langit- langit (Bahasa Jawa: ngendal).
  • Pada suhu ruang, margarin harus bersifat lembut, namun tidak terlalu lembek atau bahkan cair. Dengan begitu, adonan roti yang dicampur dengan ragi dapat menggunakan kandungan lemak yang tinggi tanpa menjadi terlalu lembek.
  • Ketika disimpan di kulkas, margarin harus memiliki kelembutan yang stabil, sehingga untuk melembekkan kembali tidak membutuhkan waktu yang lama.

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti yakni ketika mencampur adonan, lemak harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti bread improver, ragi, gula dan lain-lain, lemak akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. K-8

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...