Lemak dalam Sepotong Roti



Lemak dalam Sepotong Roti

Dalam pembuatan roti, lemak (fat) menjadi ingridien yang berperan sangat penting karena di samping berfungsi untuk menambah aroma, juga memperhalus penampilan roti yang dibuat. Sedang untuk pembuatan cake, lemak memiliki fungsi tambahan untuk memperbesar volume.

Pimpinan Maison Weiner Heru Laksana memaparkan, lemak tersusun dari tiga komponen yakni karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Beberapa lemak penting yang patut diketahui adalah palmitin, stearin, dan olein. Palmitin dan stearin merupakan lemak yang keras, sedangkan olein termasuk lemak cair. ?Dengan demikian lemak yang mengandung palmitin atau stearin akan berbentuk padat (keras) seperti margarin, dan deep frying fat. Sedang lemak yang mengandung olein akan berbentuk lembut atau cair, misalnya minyak,? jelasnya.

Dengan adanya teknologi, lemak cair dapat dipadatkan dengan mengubah susunan kimia asam lemaknya. Olein yang lembek atau cair misalnya, bisa dipadatkan dengan menambah atom hidrogn (H) hingga menjadi stearin yang bersifat lebih keras. Namun bersamaan dengan hal itu, titik cair dan titik bekunya pun akan berubah pula. Itulah sebabnya mengapa minyak dapat diubah menjadi mentega.

Pada proses pembuatan produk bakery, terdapat tiga macam lemak, yakni lemak hewani (seperti butter dan tallow/gajih), lemak nabati (seperti minyak kelapa, minyak kacang, cocoa butter) dan lemak campuran nabati (seperti margarin dan shortening). Butter merupakan lemak yang dihasilkan dari lemak krim susu, yang umumnya berasal dari susu sapi. Krim susu yang diaduk secara sentrifugal dalam mesin pengocok butter, menghasilkan butiran-butiran lemak yang akan menyatu dan terpisah dari cairan susu, menjadi adonan yang lebih keras yang kemudian disebut butter. Cairan susu sisa pembuatan butter disebut butter milk. Susu sebanyak 25-30 liter akan menghasilkan 1 kg butter, yang memiliki kandungan lemak (dan lesitin) 82%, air 16%, putih telur 1%, laktosa atau gula susu 0,5%, garam mineral 0,5% serta vitamin A dan D. Heru Laksana menjelaskan, di Indonesia dikenal dua macam butter yakni fresh butter dan canned butter. Fresh butter dikemas dalam karton, dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat meleleh. Sedang canned batter atau butter kalengan tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin jika belum dibuka, cukup diletakkan di tempat yang sejuk saja.

Butter kalengan memiliki daya tahan lebih lama karena sistem pengalengannya yang kedap udara dan adanya bahan pengawet yang ditambahkan di dalamnya.

Agar butter tidak mudah rusak atau tengik, Heru menyarankan, agar disimpan di tempat yang kering dan bukan di tempat yang lembab. Penyimpanan sebaiknya di tempat yang dingin atau sejuk, dan dijauhkan dari binatang-binatang kecil seperti serangga. Jangan lupa pula untuk menghindarkan butter dari paparan sinar matahari atau lampu. Penyimpanan yang sembarangan bisa mengakibatkan butter berbau tengik atau kadang-kadang berbau seperti sabun atau plastik. ?Hal ini disebabkan oleh terpisahnya gliserin dari asam lemak yang kemungkinan disebabkan oleh suhu panas,? kata Heru.

Lemak lain yang juga sering dipakai dalam pembuatan produk bakery adalah margarin. Ini merupakan lemak nabati yang asam lemaknya ditambahkan unsur hidrogen (H), juga ditambahkan pewarna kuning, garam dan bahan pengemulsi. Kandungan lemak dalam margarin minimal 80%, dan selebihnya adalah air dan bahan pendukung lain. Margarin dibuat dengan bahan baku dari lemak/minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti kedelai, biji bunga matahari, biji kapas, kacang tanah, palem atau kelapa. Karena bisa berasal dari berbagai macam bahan lemak yang berarti memiliki aneka kekerasan lemak, maka margarin yang beredar di pasaran pun memiliki beragam titik cair. Dalam memilih margarin yang baik, Heru memberikan beberapa tips, yakni:

  • Titik cair margarin harus lebih rendah daripada suhu tubuh, sehingga ketika berada di mulut, lemak tidak menempel di langit- langit (Bahasa Jawa: ngendal).
  • Pada suhu ruang, margarin harus bersifat lembut, namun tidak terlalu lembek atau bahkan cair. Dengan begitu, adonan roti yang dicampur dengan ragi dapat menggunakan kandungan lemak yang tinggi tanpa menjadi terlalu lembek.
  • Ketika disimpan di kulkas, margarin harus memiliki kelembutan yang stabil, sehingga untuk melembekkan kembali tidak membutuhkan waktu yang lama.

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti yakni ketika mencampur adonan, lemak harus dicampur belakangan. Sebab jika dicampur bersamaan dengan bahan lain seperti bread improver, ragi, gula dan lain-lain, lemak akan bercampur sempurna dan menutupi seluruh bagian ragi. Hal ini akan menyebabkan ragi menjadi sulit beraktifitas sehingga proses pengembangan roti selama proses fermentasi memakan waktu lebih lama. K-8

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...