Aneka Adonan dalam Pengolahan Produk Bakery



 

Metode pembuatan adonan yang digunakan, mempengaruhi hasil roti yang dihasilkan. Kenali karakteristiknya satu per satu!

Proses pengadukan adonan menentukan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap untuk menerima gas CO2 dari proses fermentasi. Ada 6 sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti menurut Mulyono, salah satu instruktur di Bogasari Baking Center Bogor, yaitu: boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time dough, dan dough bricks.

Boiled Dough
Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es.
Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama

Sponge Dough & Over Night
Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough.
Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

No time Dough &Dough Bricks
Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah.
Cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali. Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama.

 

Dough Conditioner

Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit remah, dan tahan lama.Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung 4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti. Jenis dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver. “Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%. Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,” tutur Mulyono.

Dough conditioner merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti menjadi lebih bermutu.

Straight Dough
Cara pembuatan:
Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang.
Karakteristik: Hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough bricks.
Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan. Boiled, sponge, dan over night sponge dough, misalnya. Biasa digunakan oleh produsen-produsen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang berkualitas. Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM dan industri roti rumah tangga. Karena memproduksi roti dalam jumlah banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan (efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini.
K-12

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...