Aneka Adonan dalam Pengolahan Produk Bakery



 

Metode pembuatan adonan yang digunakan, mempengaruhi hasil roti yang dihasilkan. Kenali karakteristiknya satu per satu!

Proses pengadukan adonan menentukan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap untuk menerima gas CO2 dari proses fermentasi. Ada 6 sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti menurut Mulyono, salah satu instruktur di Bogasari Baking Center Bogor, yaitu: boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time dough, dan dough bricks.

Boiled Dough
Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es.
Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama

Sponge Dough & Over Night
Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough.
Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

No time Dough &Dough Bricks
Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah.
Cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali. Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama.

 

Dough Conditioner

Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit remah, dan tahan lama.Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung 4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti. Jenis dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver. “Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%. Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,” tutur Mulyono.

Dough conditioner merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti menjadi lebih bermutu.

Straight Dough
Cara pembuatan:
Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang.
Karakteristik: Hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough bricks.
Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan. Boiled, sponge, dan over night sponge dough, misalnya. Biasa digunakan oleh produsen-produsen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang berkualitas. Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM dan industri roti rumah tangga. Karena memproduksi roti dalam jumlah banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan (efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini.
K-12

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...