Modern Bread Processing



 

Demi menjamin ketersediaan dan konsistensi mutu roti, dibutuhkan pengembangan metode proses yang lebih modern dan terkontrol.

Di Eropa dan beberapa Negara Amerika, roti merupakan bahan pangan pokok. Walaupun belum menjadi kebutuhan pokok, di Indonesia keberadaan roti telah menjadi bagian penting dalam pemenuhan gizi masyarakat, tidak aneh jika bisnis ini juga berkembang pesat.
Setidaknya, ada 2 tipe produsen roti di Indonesia, yakni artisan dan industri. Tipe artisan adalah produsen roti yang menjual produknya di outlet-outlet, sedangkan tipe industri merupakan produsen yang memproduksi roti dengan skala lebih besar. Namun, apapun tipenya, produsen harus tetap memenuhi tuntutan konsumen akan roti yang berkualitas. Secara sederhana, proses pembuatan roti terdiri dari pencampuran bahan, pengadukan, pembentukan, fermentasi, pemanggangan, dan pengemasan. Pada Gambar 1, terlihat proses pengolahan roti dengan metode straight dough, yang paling banyak digunakan. Pengolahan roti secara tradisional biasanya sulit dikontrol dan hanya mengandalkan pengalaman dari baker. Misalnya dalam hal penggunaan ragi. Pada awalnya yeast (khamir) yang digunakan berasal dari permukaan biji sereal atau wine. Akibatnya proses fermentasi terjadi secara alami dan tidak terkontrol. Begitupun dalam pengadukan, parameternya hanya berdasarkan pengalaman si pembuat roti.

Dalam perkembangannya, metode-metode tradisional tersebut kurang tepat lagi, jika diaplikasikan untuk skala yang lebih besar. Apalagi konsumen sangat menuntut konsistensi mutu. Artinya, produsen membutuhkan sistem proses yang terukur dan terkontrol, serta memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan, seperti GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Salah satu contoh produsen roti yang telah menerapkan proses pengolahan produk roti secara modern adalah PT Nippon Indosari Corpindo, pemilik merek Sari Roti.

Berikut adalah inovasi yang beberapa di antaranya telah diterapkan di pabrik roti modern.

Proses mixing (pencampuran dan pengadukan)
Mixing merupakan salah satu proses yang sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Jenis mixer yang biasa digunakan, di antaranya adalah tipe vertikal dan spiral. Adonan yang diharapkan adalah yang bersifat kalis, ditandai dengan terbentuknya adonan yang kuat. Pengadukan yang terlalu singkat atau justru terlalu lama akan membuat adonan menjadi rusak

Faktor waktu dan kecepatan pengadukan sangat berpengaruh dalam menentukan karakteristik roti yang dihasilkan. Karena itu kualitas mixer yang digunakan memegang peranan penting. Saat ini, telah banyak dikembangkan mixer dengan kontrol terhadap dua parameter tersebut. Bahkan, ada produsen mixer yang juga melengkapi produknya dengan sensor suhu. Hal ini dikarenakan suhu adonan sangat mempengaruhi proses fermentasi yang akan terjadi. Jika suhu adonan terlalu hangat, fermentasi dapat berlangsung lebih cepat, sebaliknya jika terlalu dingin akan memperlambat fermentasi. Sementara itu, suhu adonan juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan, termasuk di dalamnya suhu ingridien, gesekan yang terjadi selama proses mixing, dan lainnya. Mixer dengan sensor suhu dapat memastikan adonan yang keluar setelah proses mixing tetap berada pada suhu tertentu.
Salah satu inovasi lain yang dilakukan adalah melengkapi mixer dengan dough profiler, sehingga perubahan reologi adonan yang terjadi selama mixing dapat diketahui.

Tak hanya itu, kini berkembang metode pembuatan adonan frozen dough. Adonan disimpan beku dan cukup hanya di-thawing ketika akan digunakan. Teknik ini dapat menjamin konsistensi mutu adonan saat diproduksi dalam jumlah tinggi. Hanya saja, untuk teknik ini dibutuhkan biaya investasi yang besar pada awalnya, terutama untuk penyiapan fasilitas blast freezer. Namun selanjutnya, investasi ini akan membuat industri menjadi lebih hemat dan efisien.

Dividing/forming (pembentukan)

Ada beberapa tipe jenis divider atau former yang sering digunakan dalam industri bakery. Namun pada intinya, dalam proses pengolahan roti secara modern, dividing dan forming dilakukan secara tepat, tidak hanya dari segi bentuk tetapi juga dari segi berat. Selain itu, kini kecepatan proses ini juga bisa diatur sesuai kebutuhan. Bahan yang digunakan biasanya berupa stainless steel, sehingga aman dan juga mudah dibersihkan (sehubungan dengan fungsinya yang bersentuhan langsung dengan produk).

Fermentasi
Fermentasi dalam pengolahan roti memiliki banyak fungsi, di antaranya adalah dalam pembentukan volume, tekstur, rasa, konsistensi, flavor, warna, dan umur simpan. Proses ini melibatkan aktivitas metabolis dari ragi berupa khamir dan bakteri asam laktat, yang sangat dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi khamir, dan pH.

Dalam industri bakery modern, proses fermentasi ini dikontrol sangat ketat, yakni dengan menyediakan fermentor dengan kontrol dan sensor suhu. Sebab, peningkatan suhu dapat meningkatkan laju fermentasi dengan cepat.

Untuk mengendalikan proses fermentasi, bahkan sering juga digunakan mesin retarder proving dengan tujuan menunda proses fermentasi (sebelum waktunya). Retarder prover akan mendinginkan adonan, sehingga tidak jadi mengalami proses fermentasi. Pada waktunya, mesin ini akan meningkatkan suhu secara perlahan dengan kecepatan tertentu, sesuai jadwal baking (pemanggangan). Alat ini sangat penting, terutama untuk mengurangi kerja lembur, tanpa mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

Pemanggangan (baking)
Suhu dan waktu merupakan parameter terpenting dalam tahapan ini. Faktor yang juga tidak kalah penting adalah memastikan distribusi panas yang seragam di semua bagian oven sehingga produk yang dihasilkan memiliki tingkat kematangan yang sama. Saat ini, banyak oven yang telah dilengkapi sistem kontrol suhu, kelembaban, waktu dan aliran udara yang terprogram.

Selain itu, oven juga harus mudah dibersihkan. Untuk keperluan ini, bahkan ada produsen oven yang berinovasi dengan sistem Cleaning In Place (CIP) terkontrol oleh sistem komputer.

Pengemasan
Salah satu ciri dari bakery moden lainnya adalah adanya pengemasan. Saat ini banyak jenis kemasan yang telah dikembangkan, di antaranya adalah sistem Modified Atmosphere Packaging (MAP). Kemasan ini mengontrol udara, sehingga menghambat pertumbuhan kapang, penyebab kerusakan utama pada roti. Dengan MAP, umur simpan produk bisa menjadi lebih panjang sehingga mampu menjangkau lokasi pasar yang lebih luas. KI-09

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...