Pati Ganyong Potensi Lokal yang Belum Termanfaatkan



Oleh Nur Hidayat

Saatnya lebih memanfaatkan potensi lokal. Peluang besar menanti Anda. Jangan takut berinovasi!

Gandum sebagai bahan dasar tepung terigu bukanlah tanaman lokal Indonesia. Makanya, untuk memenuhi pasokannya kita masih harus mengimpor.
Ide untuk menggantikan, atau paling tidak mengurangi ketergantungan pada tepung terigu untuk produk-produk bakery sebenarnya sudah lama tercetus. Singkong dan ubijalar pernah dicoba. Sayangnya, singkong dan ubijalar ketika digunakan untuk membuat roti, memiliki kemampuan mengembang yang rendah sehingga dianggap tidak layak digunakan, meskipun kini telah berkembang tepung modifikasinya.

Belakangan muncul lagi pemain baru, yaitu tanaman ganyong. Ganyong merupakan tanaman semusim yang dibudidayakan masyarakat dengan cara yang sederhana. Di Malang misalnya, tanaman ganyong ditanam ketika memasuki musim penghujan dan setelah 7 – 10 bulan kemudian dilakukan pemanenan. Selama penanaman tidak dilakukan pemupukan. Produksi umbi ganyong dapat mencapai 2,5 -2,84 kg/ tanaman. Satu hektar lahan bisa menghasilkan umbi kurang lebih 30 ton.

Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga bisa dipakai untuk makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Tepung pati ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan dalam industri bakery.

Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubijalar. Hanya, kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di dalamnya, sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Masyarakat demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan umumnya mengkonsumsi bentuk gel ini bersama dengan larutan gula encer dicampur jahe dan dikonsumsi untuk menghangatkan badan di suhu yang dingin.

Tepung ganyong selama ini oleh petani dijual langsung ke tengkulak karena ketidaktahuan mereka mengenai pemanfatannya. Tengkulak umumnya menyetor tepung ganyong ke produsen soun karena sifat gelatinisasinya yang bagus.

Penelitian-penelitian tentang pemanfaatan tepung ganyong menjadi produk roti belum banyak dilakukan sehingga tidak diketahui aplikasinya. Namun demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan jumlah separuh dari tepung terigu.

Kajian tentang sifat-sifat fisiko kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk bakery karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk bakery yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.

Modifikasi tepung ganyong
Potensi ganyong di Indonesia cukup tinggi. Kini banyak daerah yang mengembangkan ganyong karena mudahnya cara budidaya. Sentra yang kini dikembangkan untuk ganyong mencakup Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), Jawa Timur (Malang dan Pasuruan), Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Daerah Papua sebenarnya merupakan daerah yang potensial untuk produksi ganyong,

Pati alami dapat diperbaiki sifat-sifatnya agar sesuai dengan harapan, melalui modifikasi pati. Di Indonesia produk pati modifikasi yang sudah dikenal adalah MOCAF (MOCAL) dari singkong melalui fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pada dasarnya terdapat beberapa tipe modifikasi, diantaranya adalah secara fisik, kimia dan enzimatis. Contoh proses modifikasi adalah oksidasi, benzilasi, etoksilasi, dan karboksimetilasi. Karboksimetilasi umumnya menggunakan sodium monochloroacetate (SMCA) dan dihasilkan produk carboxymethyl starch (CMS).

Pati ganyong termodifikasi ini memiliki sifat yang beda dengan yang bentuk alaminya, yaitu mudah larut dalam air dingin, sehingga cocok untuk berbagai keperluan seperti pembuatan kertas, tekstil, absorben, farmasi dan medis. Untuk keperluan produk bakery pati ganyong modifikasi belum diuji coba. Seperti halnya aplikasi singkong dan ubijalar, pemanfatan pati ganyong dalam pembuatan kue memang perlu disosialisasikan lebih terpadu. Pengenalan jenis-jenis olahan pati ganyong akan sangat mendukung petani untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Pelatihan pembuatan produk bakery langsung ke petani atau ibu rumah tangga mestinya secara intensif dilakukan agar masyarakat terbiasa dan menyukai produk bakery dari bahan lokal.

Kreativitas masyarakat dalam mengembangkan produk dan kemampuan marketing yang baik akan meningkatkan rasa cinta terhadap produk bakery dari bahan lokal.

Nur Hidayat Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...