Pati Ganyong Potensi Lokal yang Belum Termanfaatkan



Oleh Nur Hidayat

Saatnya lebih memanfaatkan potensi lokal. Peluang besar menanti Anda. Jangan takut berinovasi!

Gandum sebagai bahan dasar tepung terigu bukanlah tanaman lokal Indonesia. Makanya, untuk memenuhi pasokannya kita masih harus mengimpor.
Ide untuk menggantikan, atau paling tidak mengurangi ketergantungan pada tepung terigu untuk produk-produk bakery sebenarnya sudah lama tercetus. Singkong dan ubijalar pernah dicoba. Sayangnya, singkong dan ubijalar ketika digunakan untuk membuat roti, memiliki kemampuan mengembang yang rendah sehingga dianggap tidak layak digunakan, meskipun kini telah berkembang tepung modifikasinya.

Belakangan muncul lagi pemain baru, yaitu tanaman ganyong. Ganyong merupakan tanaman semusim yang dibudidayakan masyarakat dengan cara yang sederhana. Di Malang misalnya, tanaman ganyong ditanam ketika memasuki musim penghujan dan setelah 7 – 10 bulan kemudian dilakukan pemanenan. Selama penanaman tidak dilakukan pemupukan. Produksi umbi ganyong dapat mencapai 2,5 -2,84 kg/ tanaman. Satu hektar lahan bisa menghasilkan umbi kurang lebih 30 ton.

Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga bisa dipakai untuk makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Tepung pati ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan dalam industri bakery.

Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubijalar. Hanya, kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di dalamnya, sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Masyarakat demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan umumnya mengkonsumsi bentuk gel ini bersama dengan larutan gula encer dicampur jahe dan dikonsumsi untuk menghangatkan badan di suhu yang dingin.

Tepung ganyong selama ini oleh petani dijual langsung ke tengkulak karena ketidaktahuan mereka mengenai pemanfatannya. Tengkulak umumnya menyetor tepung ganyong ke produsen soun karena sifat gelatinisasinya yang bagus.

Penelitian-penelitian tentang pemanfaatan tepung ganyong menjadi produk roti belum banyak dilakukan sehingga tidak diketahui aplikasinya. Namun demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan jumlah separuh dari tepung terigu.

Kajian tentang sifat-sifat fisiko kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk bakery karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk bakery yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.

Modifikasi tepung ganyong
Potensi ganyong di Indonesia cukup tinggi. Kini banyak daerah yang mengembangkan ganyong karena mudahnya cara budidaya. Sentra yang kini dikembangkan untuk ganyong mencakup Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), Jawa Timur (Malang dan Pasuruan), Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Daerah Papua sebenarnya merupakan daerah yang potensial untuk produksi ganyong,

Pati alami dapat diperbaiki sifat-sifatnya agar sesuai dengan harapan, melalui modifikasi pati. Di Indonesia produk pati modifikasi yang sudah dikenal adalah MOCAF (MOCAL) dari singkong melalui fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pada dasarnya terdapat beberapa tipe modifikasi, diantaranya adalah secara fisik, kimia dan enzimatis. Contoh proses modifikasi adalah oksidasi, benzilasi, etoksilasi, dan karboksimetilasi. Karboksimetilasi umumnya menggunakan sodium monochloroacetate (SMCA) dan dihasilkan produk carboxymethyl starch (CMS).

Pati ganyong termodifikasi ini memiliki sifat yang beda dengan yang bentuk alaminya, yaitu mudah larut dalam air dingin, sehingga cocok untuk berbagai keperluan seperti pembuatan kertas, tekstil, absorben, farmasi dan medis. Untuk keperluan produk bakery pati ganyong modifikasi belum diuji coba. Seperti halnya aplikasi singkong dan ubijalar, pemanfatan pati ganyong dalam pembuatan kue memang perlu disosialisasikan lebih terpadu. Pengenalan jenis-jenis olahan pati ganyong akan sangat mendukung petani untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Pelatihan pembuatan produk bakery langsung ke petani atau ibu rumah tangga mestinya secara intensif dilakukan agar masyarakat terbiasa dan menyukai produk bakery dari bahan lokal.

Kreativitas masyarakat dalam mengembangkan produk dan kemampuan marketing yang baik akan meningkatkan rasa cinta terhadap produk bakery dari bahan lokal.

Nur Hidayat Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...