Chocolate: the most wanted bakery filling



 

Cokelat memiliki pangsa pasar yang luas, anak kecil-remaja-tua-muda. Cokelat dapat dengan mudah dikreasikan dengan atau menjadi apapun.

“Penggunaan cokelat sebagai filling untuk bakery telah lama diaplikasikan, hanya saja dalam aplikasinya tidak menggunakan 100% pure cokelat, melainkan campuran bahan-bahan yang dapat memberikan bentuk dan rasa seperti cokelat. Bahan-bahan campuran tersebut biasanya cokelat bubuk, gula, margarin, butter, susu atau bahkan tepung untuk menambah massa dari filling tersebut” kata Louis Tanuhadi Tulip Ambassador. Produsen roti ‘pinggiran’ dengan skala besar dan dengan biaya produksi rendah biasanya mempergunakan campuran ini. Tetapi seiring berjalannya waktu, banyak produsen roti yang sudah mulai menggunakan cokelat berbentuk meises, pasta atau batang (stick) untuk isian roti

Kenali jenis cokelat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa pahit coklat tersebut. Sensasi pahit ini mungkin terasa aneh bagi kebanyakan orang Indonesia yang terbiasa dengan cokelat bercitarasa manis. Berbeda dengan mereka yang telah memiliki pengetahuan cukup tentang cokelat premium yang beranggapan bahwa, kalau tidak ada sensasi pahitnya berarti bukan cokelat murni atau cokelat premium. Orang-orang ini justru lebih menyukai adanya rasa pahit dari cokelat yang mereka makan, karena rasa pahit ini mengindikasikan makin tingginya kandungan cocoa liquor pada produk. Cokelat berdasarkan kandungannya dibagi menjadi dua yaitu real chocolate atau couverture cokelat dan cokelat compound. Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39%, kandungan cocoa butter ini yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan lebih enak rasanya.

Selain mengandung cocoa butter, real chocolate ini juga mengandung cocoa liquor (cocoa massa). Couverture biasanya dikembangkan dengan citarasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan. Berbeda dengan couverture, cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, cocoa butter subtitute (palm oil/vegetable fat) dan pemanis. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

Cokelat untuk roti
Cokelat dapat dibedakan menjadi dua dari segi penggunaannya, yaitu eating chocolate (yang dapat langsung dikonsumsi) dan baking chocolate (untuk diaplikasikan ke produk lain, misalnya untuk roti, kue, biskuit, cake dan lainnya). Untuk bakery dengan produksi kelas menengah ke bawah umumnya mereka lebih menyukai menggunakan jenis cokelat compound sebagai filling, karena tentu harganya yang lebih murah dibandingkan couverteur dan pengerjaannya lebih mudah terutama untuk keperluan cetak ulang yang tidak memerlukan kondisi ruangan khusus karena sifatnya yang tidak mudah meleleh.

Berbeda dengan couverteur yang sifatnya cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter, serta harganya yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan cokleat compound. Couverteur banyak digunakan pada bakery modern untuk kelas menengah ke atas, lebih diaplikasikan untuk praline, ganache, mousses, cake, atau dessert coating, Anda bisa menemukan beragam produk cokelat batangan di pasaran, dengan kandungan cocoa liquor bervariasi. Sebagian di antaranya dipadukan dengan bahan lain untuk menghasilkan cita rasa berbeda. Beragam cita rasa dapat pula ditemukan pada cokelat yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan kue, candy, permen, maupun dekorasi. “Bake profe” (cokelat tidak memisah dari roti setelah dipanggang –menggumpal), tekstur isi roti tetap empuk dengan aroma cokelat yang tidak hilang, stabilitas cokelat yang baik selama pengolahan, serta tidak terjadi karamelisasi cokelat pada roti setelah pemanggangan adalah ciri cokelat yang dapat kita gunakan untuk filling roti.

Varian filling untuk roti ada beratus-ratus jenisnya, tetapi menurut survei independen yang dilakukan oleh perusahaanya di tahun 2000, Louis mengklaim bahwa roti dengan isian atau flavor cokelat masih menduduki peringkat pertama dibandingkan dengan penggunaan keju dan fruit jam sebagai filling.

Berdasarkan survei ini, Louis menilai bahwa konsumsi cokelat oleh para konsumen (konsumen dalam artian produsen roti) akan terus bertambah kedepannya.

Bermanfaatkah cokelat?
Menurut Louis, cokelat compound yang 90% beredar di Indonesia sama sekali tidak mengandung senyawa flavonoid, berbeda dengan eating cokelat yang masih mengandung senyawa flavonoid -meskipun terkadang dilakukan penambahan terhadap kandungan minyak kokoanya-Senyawa flavonoid adalah senyawa yang berperan sebagai antioksidan dan dapat menetralkan radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel tubuh. Senyawa antioksidan polifenol (flavonoid) ini hanya terdapat pada real chocolate, karena kandungan cocoa butter dan cocoa liquor-nya yang masih banyak.

Cokelat -terutama dalam bijinya- banyak mengandung senyawa flavonoid, theobromine, dan phenylethylamine. Senyawa theobromine adalah senyawa yang dapat mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan ‘nyaman’ dan secara ringan mengurangi stress, serta senyawa phenylethylamine yang merupakan sejenis amphetamin yang berfungsi untuk membantu penyerapan triptofan di otak. Proses ini kemudian memicu terbentuknya dopamin yang memberikan sensasi ‘gembira’ dan’ tanpa beban’. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...