Chocolate: the most wanted bakery filling



 

Cokelat memiliki pangsa pasar yang luas, anak kecil-remaja-tua-muda. Cokelat dapat dengan mudah dikreasikan dengan atau menjadi apapun.

“Penggunaan cokelat sebagai filling untuk bakery telah lama diaplikasikan, hanya saja dalam aplikasinya tidak menggunakan 100% pure cokelat, melainkan campuran bahan-bahan yang dapat memberikan bentuk dan rasa seperti cokelat. Bahan-bahan campuran tersebut biasanya cokelat bubuk, gula, margarin, butter, susu atau bahkan tepung untuk menambah massa dari filling tersebut” kata Louis Tanuhadi Tulip Ambassador. Produsen roti ‘pinggiran’ dengan skala besar dan dengan biaya produksi rendah biasanya mempergunakan campuran ini. Tetapi seiring berjalannya waktu, banyak produsen roti yang sudah mulai menggunakan cokelat berbentuk meises, pasta atau batang (stick) untuk isian roti

Kenali jenis cokelat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa pahit coklat tersebut. Sensasi pahit ini mungkin terasa aneh bagi kebanyakan orang Indonesia yang terbiasa dengan cokelat bercitarasa manis. Berbeda dengan mereka yang telah memiliki pengetahuan cukup tentang cokelat premium yang beranggapan bahwa, kalau tidak ada sensasi pahitnya berarti bukan cokelat murni atau cokelat premium. Orang-orang ini justru lebih menyukai adanya rasa pahit dari cokelat yang mereka makan, karena rasa pahit ini mengindikasikan makin tingginya kandungan cocoa liquor pada produk. Cokelat berdasarkan kandungannya dibagi menjadi dua yaitu real chocolate atau couverture cokelat dan cokelat compound. Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39%, kandungan cocoa butter ini yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan lebih enak rasanya.

Selain mengandung cocoa butter, real chocolate ini juga mengandung cocoa liquor (cocoa massa). Couverture biasanya dikembangkan dengan citarasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan. Berbeda dengan couverture, cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, cocoa butter subtitute (palm oil/vegetable fat) dan pemanis. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

Cokelat untuk roti
Cokelat dapat dibedakan menjadi dua dari segi penggunaannya, yaitu eating chocolate (yang dapat langsung dikonsumsi) dan baking chocolate (untuk diaplikasikan ke produk lain, misalnya untuk roti, kue, biskuit, cake dan lainnya). Untuk bakery dengan produksi kelas menengah ke bawah umumnya mereka lebih menyukai menggunakan jenis cokelat compound sebagai filling, karena tentu harganya yang lebih murah dibandingkan couverteur dan pengerjaannya lebih mudah terutama untuk keperluan cetak ulang yang tidak memerlukan kondisi ruangan khusus karena sifatnya yang tidak mudah meleleh.

Berbeda dengan couverteur yang sifatnya cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter, serta harganya yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan cokleat compound. Couverteur banyak digunakan pada bakery modern untuk kelas menengah ke atas, lebih diaplikasikan untuk praline, ganache, mousses, cake, atau dessert coating, Anda bisa menemukan beragam produk cokelat batangan di pasaran, dengan kandungan cocoa liquor bervariasi. Sebagian di antaranya dipadukan dengan bahan lain untuk menghasilkan cita rasa berbeda. Beragam cita rasa dapat pula ditemukan pada cokelat yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan kue, candy, permen, maupun dekorasi. “Bake profe” (cokelat tidak memisah dari roti setelah dipanggang –menggumpal), tekstur isi roti tetap empuk dengan aroma cokelat yang tidak hilang, stabilitas cokelat yang baik selama pengolahan, serta tidak terjadi karamelisasi cokelat pada roti setelah pemanggangan adalah ciri cokelat yang dapat kita gunakan untuk filling roti.

Varian filling untuk roti ada beratus-ratus jenisnya, tetapi menurut survei independen yang dilakukan oleh perusahaanya di tahun 2000, Louis mengklaim bahwa roti dengan isian atau flavor cokelat masih menduduki peringkat pertama dibandingkan dengan penggunaan keju dan fruit jam sebagai filling.

Berdasarkan survei ini, Louis menilai bahwa konsumsi cokelat oleh para konsumen (konsumen dalam artian produsen roti) akan terus bertambah kedepannya.

Bermanfaatkah cokelat?
Menurut Louis, cokelat compound yang 90% beredar di Indonesia sama sekali tidak mengandung senyawa flavonoid, berbeda dengan eating cokelat yang masih mengandung senyawa flavonoid -meskipun terkadang dilakukan penambahan terhadap kandungan minyak kokoanya-Senyawa flavonoid adalah senyawa yang berperan sebagai antioksidan dan dapat menetralkan radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel tubuh. Senyawa antioksidan polifenol (flavonoid) ini hanya terdapat pada real chocolate, karena kandungan cocoa butter dan cocoa liquor-nya yang masih banyak.

Cokelat -terutama dalam bijinya- banyak mengandung senyawa flavonoid, theobromine, dan phenylethylamine. Senyawa theobromine adalah senyawa yang dapat mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan ‘nyaman’ dan secara ringan mengurangi stress, serta senyawa phenylethylamine yang merupakan sejenis amphetamin yang berfungsi untuk membantu penyerapan triptofan di otak. Proses ini kemudian memicu terbentuknya dopamin yang memberikan sensasi ‘gembira’ dan’ tanpa beban’. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...