Chocolate: the most wanted bakery filling



 

Cokelat memiliki pangsa pasar yang luas, anak kecil-remaja-tua-muda. Cokelat dapat dengan mudah dikreasikan dengan atau menjadi apapun.

“Penggunaan cokelat sebagai filling untuk bakery telah lama diaplikasikan, hanya saja dalam aplikasinya tidak menggunakan 100% pure cokelat, melainkan campuran bahan-bahan yang dapat memberikan bentuk dan rasa seperti cokelat. Bahan-bahan campuran tersebut biasanya cokelat bubuk, gula, margarin, butter, susu atau bahkan tepung untuk menambah massa dari filling tersebut” kata Louis Tanuhadi Tulip Ambassador. Produsen roti ‘pinggiran’ dengan skala besar dan dengan biaya produksi rendah biasanya mempergunakan campuran ini. Tetapi seiring berjalannya waktu, banyak produsen roti yang sudah mulai menggunakan cokelat berbentuk meises, pasta atau batang (stick) untuk isian roti

Kenali jenis cokelat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa pahit coklat tersebut. Sensasi pahit ini mungkin terasa aneh bagi kebanyakan orang Indonesia yang terbiasa dengan cokelat bercitarasa manis. Berbeda dengan mereka yang telah memiliki pengetahuan cukup tentang cokelat premium yang beranggapan bahwa, kalau tidak ada sensasi pahitnya berarti bukan cokelat murni atau cokelat premium. Orang-orang ini justru lebih menyukai adanya rasa pahit dari cokelat yang mereka makan, karena rasa pahit ini mengindikasikan makin tingginya kandungan cocoa liquor pada produk. Cokelat berdasarkan kandungannya dibagi menjadi dua yaitu real chocolate atau couverture cokelat dan cokelat compound. Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39%, kandungan cocoa butter ini yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan lebih enak rasanya.

Selain mengandung cocoa butter, real chocolate ini juga mengandung cocoa liquor (cocoa massa). Couverture biasanya dikembangkan dengan citarasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan. Berbeda dengan couverture, cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, cocoa butter subtitute (palm oil/vegetable fat) dan pemanis. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

Cokelat untuk roti
Cokelat dapat dibedakan menjadi dua dari segi penggunaannya, yaitu eating chocolate (yang dapat langsung dikonsumsi) dan baking chocolate (untuk diaplikasikan ke produk lain, misalnya untuk roti, kue, biskuit, cake dan lainnya). Untuk bakery dengan produksi kelas menengah ke bawah umumnya mereka lebih menyukai menggunakan jenis cokelat compound sebagai filling, karena tentu harganya yang lebih murah dibandingkan couverteur dan pengerjaannya lebih mudah terutama untuk keperluan cetak ulang yang tidak memerlukan kondisi ruangan khusus karena sifatnya yang tidak mudah meleleh.

Berbeda dengan couverteur yang sifatnya cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter, serta harganya yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan cokleat compound. Couverteur banyak digunakan pada bakery modern untuk kelas menengah ke atas, lebih diaplikasikan untuk praline, ganache, mousses, cake, atau dessert coating, Anda bisa menemukan beragam produk cokelat batangan di pasaran, dengan kandungan cocoa liquor bervariasi. Sebagian di antaranya dipadukan dengan bahan lain untuk menghasilkan cita rasa berbeda. Beragam cita rasa dapat pula ditemukan pada cokelat yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan kue, candy, permen, maupun dekorasi. “Bake profe” (cokelat tidak memisah dari roti setelah dipanggang –menggumpal), tekstur isi roti tetap empuk dengan aroma cokelat yang tidak hilang, stabilitas cokelat yang baik selama pengolahan, serta tidak terjadi karamelisasi cokelat pada roti setelah pemanggangan adalah ciri cokelat yang dapat kita gunakan untuk filling roti.

Varian filling untuk roti ada beratus-ratus jenisnya, tetapi menurut survei independen yang dilakukan oleh perusahaanya di tahun 2000, Louis mengklaim bahwa roti dengan isian atau flavor cokelat masih menduduki peringkat pertama dibandingkan dengan penggunaan keju dan fruit jam sebagai filling.

Berdasarkan survei ini, Louis menilai bahwa konsumsi cokelat oleh para konsumen (konsumen dalam artian produsen roti) akan terus bertambah kedepannya.

Bermanfaatkah cokelat?
Menurut Louis, cokelat compound yang 90% beredar di Indonesia sama sekali tidak mengandung senyawa flavonoid, berbeda dengan eating cokelat yang masih mengandung senyawa flavonoid -meskipun terkadang dilakukan penambahan terhadap kandungan minyak kokoanya-Senyawa flavonoid adalah senyawa yang berperan sebagai antioksidan dan dapat menetralkan radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel tubuh. Senyawa antioksidan polifenol (flavonoid) ini hanya terdapat pada real chocolate, karena kandungan cocoa butter dan cocoa liquor-nya yang masih banyak.

Cokelat -terutama dalam bijinya- banyak mengandung senyawa flavonoid, theobromine, dan phenylethylamine. Senyawa theobromine adalah senyawa yang dapat mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan ‘nyaman’ dan secara ringan mengurangi stress, serta senyawa phenylethylamine yang merupakan sejenis amphetamin yang berfungsi untuk membantu penyerapan triptofan di otak. Proses ini kemudian memicu terbentuknya dopamin yang memberikan sensasi ‘gembira’ dan’ tanpa beban’. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...