Chocolate: the most wanted bakery filling



 

Cokelat memiliki pangsa pasar yang luas, anak kecil-remaja-tua-muda. Cokelat dapat dengan mudah dikreasikan dengan atau menjadi apapun.

“Penggunaan cokelat sebagai filling untuk bakery telah lama diaplikasikan, hanya saja dalam aplikasinya tidak menggunakan 100% pure cokelat, melainkan campuran bahan-bahan yang dapat memberikan bentuk dan rasa seperti cokelat. Bahan-bahan campuran tersebut biasanya cokelat bubuk, gula, margarin, butter, susu atau bahkan tepung untuk menambah massa dari filling tersebut” kata Louis Tanuhadi Tulip Ambassador. Produsen roti ‘pinggiran’ dengan skala besar dan dengan biaya produksi rendah biasanya mempergunakan campuran ini. Tetapi seiring berjalannya waktu, banyak produsen roti yang sudah mulai menggunakan cokelat berbentuk meises, pasta atau batang (stick) untuk isian roti

Kenali jenis cokelat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa pahit coklat tersebut. Sensasi pahit ini mungkin terasa aneh bagi kebanyakan orang Indonesia yang terbiasa dengan cokelat bercitarasa manis. Berbeda dengan mereka yang telah memiliki pengetahuan cukup tentang cokelat premium yang beranggapan bahwa, kalau tidak ada sensasi pahitnya berarti bukan cokelat murni atau cokelat premium. Orang-orang ini justru lebih menyukai adanya rasa pahit dari cokelat yang mereka makan, karena rasa pahit ini mengindikasikan makin tingginya kandungan cocoa liquor pada produk. Cokelat berdasarkan kandungannya dibagi menjadi dua yaitu real chocolate atau couverture cokelat dan cokelat compound. Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39%, kandungan cocoa butter ini yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan lebih enak rasanya.

Selain mengandung cocoa butter, real chocolate ini juga mengandung cocoa liquor (cocoa massa). Couverture biasanya dikembangkan dengan citarasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan. Berbeda dengan couverture, cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, cocoa butter subtitute (palm oil/vegetable fat) dan pemanis. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

Cokelat untuk roti
Cokelat dapat dibedakan menjadi dua dari segi penggunaannya, yaitu eating chocolate (yang dapat langsung dikonsumsi) dan baking chocolate (untuk diaplikasikan ke produk lain, misalnya untuk roti, kue, biskuit, cake dan lainnya). Untuk bakery dengan produksi kelas menengah ke bawah umumnya mereka lebih menyukai menggunakan jenis cokelat compound sebagai filling, karena tentu harganya yang lebih murah dibandingkan couverteur dan pengerjaannya lebih mudah terutama untuk keperluan cetak ulang yang tidak memerlukan kondisi ruangan khusus karena sifatnya yang tidak mudah meleleh.

Berbeda dengan couverteur yang sifatnya cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter, serta harganya yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan cokleat compound. Couverteur banyak digunakan pada bakery modern untuk kelas menengah ke atas, lebih diaplikasikan untuk praline, ganache, mousses, cake, atau dessert coating, Anda bisa menemukan beragam produk cokelat batangan di pasaran, dengan kandungan cocoa liquor bervariasi. Sebagian di antaranya dipadukan dengan bahan lain untuk menghasilkan cita rasa berbeda. Beragam cita rasa dapat pula ditemukan pada cokelat yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan kue, candy, permen, maupun dekorasi. “Bake profe” (cokelat tidak memisah dari roti setelah dipanggang –menggumpal), tekstur isi roti tetap empuk dengan aroma cokelat yang tidak hilang, stabilitas cokelat yang baik selama pengolahan, serta tidak terjadi karamelisasi cokelat pada roti setelah pemanggangan adalah ciri cokelat yang dapat kita gunakan untuk filling roti.

Varian filling untuk roti ada beratus-ratus jenisnya, tetapi menurut survei independen yang dilakukan oleh perusahaanya di tahun 2000, Louis mengklaim bahwa roti dengan isian atau flavor cokelat masih menduduki peringkat pertama dibandingkan dengan penggunaan keju dan fruit jam sebagai filling.

Berdasarkan survei ini, Louis menilai bahwa konsumsi cokelat oleh para konsumen (konsumen dalam artian produsen roti) akan terus bertambah kedepannya.

Bermanfaatkah cokelat?
Menurut Louis, cokelat compound yang 90% beredar di Indonesia sama sekali tidak mengandung senyawa flavonoid, berbeda dengan eating cokelat yang masih mengandung senyawa flavonoid -meskipun terkadang dilakukan penambahan terhadap kandungan minyak kokoanya-Senyawa flavonoid adalah senyawa yang berperan sebagai antioksidan dan dapat menetralkan radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel tubuh. Senyawa antioksidan polifenol (flavonoid) ini hanya terdapat pada real chocolate, karena kandungan cocoa butter dan cocoa liquor-nya yang masih banyak.

Cokelat -terutama dalam bijinya- banyak mengandung senyawa flavonoid, theobromine, dan phenylethylamine. Senyawa theobromine adalah senyawa yang dapat mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan ‘nyaman’ dan secara ringan mengurangi stress, serta senyawa phenylethylamine yang merupakan sejenis amphetamin yang berfungsi untuk membantu penyerapan triptofan di otak. Proses ini kemudian memicu terbentuknya dopamin yang memberikan sensasi ‘gembira’ dan’ tanpa beban’. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...