Ragam Bakery Filling



Produk bakery pun perlu berdandan untuk meningkatkan daya tariknya.

Berbagai inovasi tak henti-hentinya ditampilkan dalam dunia bakery. Mulai dari penggunaan ingridien yang dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, hingga pada tampilan yang makin menggugah selera. Produk bakery yang cantik tak lepas dari sentuhan tangan kreatif dari si baker. Baker-baker yang handal dapat menyulap bakery menjadi produk yang lebih berkelas. Makin rumit dan eksklusif tampilannya, makin tinggi harga jualnya.

Buah-buahan segar, cokelat cair, whipped cream berflavor, misalnya, dapat ditambahkan sebagai topping untuk mempercantik tampilan, atau sengaja ditambahkan untuk variasi filling penambah cita rasa produk bakery. Vla, flavored cream, chocolate ganache, fruit jam merupakan variasi filling yang banyak digunakan dalam produk bakery modern masa kini!

Flavored cream
Bahan bertekstur creamy yang biasanya dijadikan bahan isian untuk roti, atau polesan pada cake. Flavored cream ditambahkan untuk kejutan rasa bagi konsumen. Menurut Fatmah Bahalwan, salah satu staf pengajar dan pendiri NCC (Natural Cooking Club), Jakarta, flavored cream dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti: mentega, butter cream, gula, flavor/perasa, yang kemudian di-mixing hingga strukturnya berubah menjadi creamy hingga siap digunakan. Fresh cream ini dapat digunakan hingga 2 minggu ke depan dalam penyimpanan suhu ruang. Flavored cream pabrikan juga banyak dijual di toko-toko kue dengan berbagai macam varian rasa. Kualitas yang ditawarkanpun beragam, tergantung peruntukan dan harganya

Kualitas flavored cream yang baik biasanya ditujukan dengan harga jual yang lebih tinggi. Jenis filling yang lebih creamy ini biasanya lebih banyak digunakan untuk olesan pada setiap lapisan-lapisan (layer) cake, meskipun banyak juga baker yang menggunakan fruit jam, chocolate mouse atau chocolate ganache sebagai olesan. Flavor populer untuk krim olesan pada cake adalah adalah vanilla cream dan mocca cream.

Chocolate ganache
Ganache dalam bahasa Perancis berarti isian (filling) yang terbuat dari cokelat batang yang dilelehkan dan dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu. Porsi antara cokelat dan krimnya bervariasi. Ganache dengan komposisi 1:1 atau 2:1 untuk cokelat dan krim, biasanya digunakan sebagai pengisi cake atau roti, dan isian untuk truffle atau praline. Sedangkan ganache yang diperuntukkan sebagai pelapis (glaze)/icing, komposisi cokelat dan krimnya umumnya 3:1, sehingga ganache terlihat lebih cair atau creamy. Dark cooking chocolate dapat digunakan untuk cokelatnya dan heavy cream, whipped cream, atau fresh cream bisa dijadikan pilihan untuk krimnya. “Ganache dibuat dengan cara memanaskan krim di api kecil kemudian dicampurkan dengan potongan-potongan cokelat batang dan butter, aduk hingga leleh dan menyatu kemudian dinginkan, dan chocolate ganache siap digunakan, “ujar Fatmah. Bahan lain yang sering ditambahkan adalah sirup, liquor, ekstrak perasa (flavor) untuk menghasilkan kesan mengkilap pada ganache.

Vla
Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Adonan yang dipopulerkan bangsa Inggris ini bisa digunakan sebagai pelengkap berbagai jenis makanan, termasuk produk bakery. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi. Vla untuk saus pudding misalnya, kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang digunakan lebih banyak.

 

Fruit jam/fruit filling
Buah-buahan dan olahannya dapat dieksplorasi menjadi berbagai macam aplikasi pada produk bakery untuk menjadi lebih kreatif dan bernilai. Fruit jam atau selai misalnya, dapat digunakan sebagai filling roti, olesan pada layer cake, atau lapisan/glaze/topping art. Selai adalah suatu produk yang kental atau semi padat, terdiri dari 45% buah dan sisanya adalah gula. Selai diperoleh dengan cara memanaskan buah -yang sudah dijadikan bubur- dengan gula hingga kandungan gula menjadi sekitar 55%. Bahan pokok untuk pembuatan selai ini adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan selai atau jam yang baik.

Cream filled cookies
Bertekstur agak creamy, lumer dimulut dan manis rasanya. Banyak varian rasa yang dapat kita temui untuk filling cookies -- atau lebih popular dengan nama cream sandwich-- ini. “Secara garis besar pembuatan cream sandwich sama dengan flavored cream, hanya jenis butter yang digunakan berbeda. Masing-masing butter memiliki melting point yang berbeda, karena itu struktur dari cream sandwich terlihat lebih kokoh dan padat bila dibandingkan dengan flavored cream yang lebih creamy,” sambung Fatmah. Mel

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...