Ragam Bakery Filling



Produk bakery pun perlu berdandan untuk meningkatkan daya tariknya.

Berbagai inovasi tak henti-hentinya ditampilkan dalam dunia bakery. Mulai dari penggunaan ingridien yang dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, hingga pada tampilan yang makin menggugah selera. Produk bakery yang cantik tak lepas dari sentuhan tangan kreatif dari si baker. Baker-baker yang handal dapat menyulap bakery menjadi produk yang lebih berkelas. Makin rumit dan eksklusif tampilannya, makin tinggi harga jualnya.

Buah-buahan segar, cokelat cair, whipped cream berflavor, misalnya, dapat ditambahkan sebagai topping untuk mempercantik tampilan, atau sengaja ditambahkan untuk variasi filling penambah cita rasa produk bakery. Vla, flavored cream, chocolate ganache, fruit jam merupakan variasi filling yang banyak digunakan dalam produk bakery modern masa kini!

Flavored cream
Bahan bertekstur creamy yang biasanya dijadikan bahan isian untuk roti, atau polesan pada cake. Flavored cream ditambahkan untuk kejutan rasa bagi konsumen. Menurut Fatmah Bahalwan, salah satu staf pengajar dan pendiri NCC (Natural Cooking Club), Jakarta, flavored cream dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti: mentega, butter cream, gula, flavor/perasa, yang kemudian di-mixing hingga strukturnya berubah menjadi creamy hingga siap digunakan. Fresh cream ini dapat digunakan hingga 2 minggu ke depan dalam penyimpanan suhu ruang. Flavored cream pabrikan juga banyak dijual di toko-toko kue dengan berbagai macam varian rasa. Kualitas yang ditawarkanpun beragam, tergantung peruntukan dan harganya

Kualitas flavored cream yang baik biasanya ditujukan dengan harga jual yang lebih tinggi. Jenis filling yang lebih creamy ini biasanya lebih banyak digunakan untuk olesan pada setiap lapisan-lapisan (layer) cake, meskipun banyak juga baker yang menggunakan fruit jam, chocolate mouse atau chocolate ganache sebagai olesan. Flavor populer untuk krim olesan pada cake adalah adalah vanilla cream dan mocca cream.

Chocolate ganache
Ganache dalam bahasa Perancis berarti isian (filling) yang terbuat dari cokelat batang yang dilelehkan dan dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu. Porsi antara cokelat dan krimnya bervariasi. Ganache dengan komposisi 1:1 atau 2:1 untuk cokelat dan krim, biasanya digunakan sebagai pengisi cake atau roti, dan isian untuk truffle atau praline. Sedangkan ganache yang diperuntukkan sebagai pelapis (glaze)/icing, komposisi cokelat dan krimnya umumnya 3:1, sehingga ganache terlihat lebih cair atau creamy. Dark cooking chocolate dapat digunakan untuk cokelatnya dan heavy cream, whipped cream, atau fresh cream bisa dijadikan pilihan untuk krimnya. “Ganache dibuat dengan cara memanaskan krim di api kecil kemudian dicampurkan dengan potongan-potongan cokelat batang dan butter, aduk hingga leleh dan menyatu kemudian dinginkan, dan chocolate ganache siap digunakan, “ujar Fatmah. Bahan lain yang sering ditambahkan adalah sirup, liquor, ekstrak perasa (flavor) untuk menghasilkan kesan mengkilap pada ganache.

Vla
Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Adonan yang dipopulerkan bangsa Inggris ini bisa digunakan sebagai pelengkap berbagai jenis makanan, termasuk produk bakery. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi. Vla untuk saus pudding misalnya, kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang digunakan lebih banyak.

 

Fruit jam/fruit filling
Buah-buahan dan olahannya dapat dieksplorasi menjadi berbagai macam aplikasi pada produk bakery untuk menjadi lebih kreatif dan bernilai. Fruit jam atau selai misalnya, dapat digunakan sebagai filling roti, olesan pada layer cake, atau lapisan/glaze/topping art. Selai adalah suatu produk yang kental atau semi padat, terdiri dari 45% buah dan sisanya adalah gula. Selai diperoleh dengan cara memanaskan buah -yang sudah dijadikan bubur- dengan gula hingga kandungan gula menjadi sekitar 55%. Bahan pokok untuk pembuatan selai ini adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan selai atau jam yang baik.

Cream filled cookies
Bertekstur agak creamy, lumer dimulut dan manis rasanya. Banyak varian rasa yang dapat kita temui untuk filling cookies -- atau lebih popular dengan nama cream sandwich-- ini. “Secara garis besar pembuatan cream sandwich sama dengan flavored cream, hanya jenis butter yang digunakan berbeda. Masing-masing butter memiliki melting point yang berbeda, karena itu struktur dari cream sandwich terlihat lebih kokoh dan padat bila dibandingkan dengan flavored cream yang lebih creamy,” sambung Fatmah. Mel

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...