Ragam Bakery Filling



Produk bakery pun perlu berdandan untuk meningkatkan daya tariknya.

Berbagai inovasi tak henti-hentinya ditampilkan dalam dunia bakery. Mulai dari penggunaan ingridien yang dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, hingga pada tampilan yang makin menggugah selera. Produk bakery yang cantik tak lepas dari sentuhan tangan kreatif dari si baker. Baker-baker yang handal dapat menyulap bakery menjadi produk yang lebih berkelas. Makin rumit dan eksklusif tampilannya, makin tinggi harga jualnya.

Buah-buahan segar, cokelat cair, whipped cream berflavor, misalnya, dapat ditambahkan sebagai topping untuk mempercantik tampilan, atau sengaja ditambahkan untuk variasi filling penambah cita rasa produk bakery. Vla, flavored cream, chocolate ganache, fruit jam merupakan variasi filling yang banyak digunakan dalam produk bakery modern masa kini!

Flavored cream
Bahan bertekstur creamy yang biasanya dijadikan bahan isian untuk roti, atau polesan pada cake. Flavored cream ditambahkan untuk kejutan rasa bagi konsumen. Menurut Fatmah Bahalwan, salah satu staf pengajar dan pendiri NCC (Natural Cooking Club), Jakarta, flavored cream dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti: mentega, butter cream, gula, flavor/perasa, yang kemudian di-mixing hingga strukturnya berubah menjadi creamy hingga siap digunakan. Fresh cream ini dapat digunakan hingga 2 minggu ke depan dalam penyimpanan suhu ruang. Flavored cream pabrikan juga banyak dijual di toko-toko kue dengan berbagai macam varian rasa. Kualitas yang ditawarkanpun beragam, tergantung peruntukan dan harganya

Kualitas flavored cream yang baik biasanya ditujukan dengan harga jual yang lebih tinggi. Jenis filling yang lebih creamy ini biasanya lebih banyak digunakan untuk olesan pada setiap lapisan-lapisan (layer) cake, meskipun banyak juga baker yang menggunakan fruit jam, chocolate mouse atau chocolate ganache sebagai olesan. Flavor populer untuk krim olesan pada cake adalah adalah vanilla cream dan mocca cream.

Chocolate ganache
Ganache dalam bahasa Perancis berarti isian (filling) yang terbuat dari cokelat batang yang dilelehkan dan dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu. Porsi antara cokelat dan krimnya bervariasi. Ganache dengan komposisi 1:1 atau 2:1 untuk cokelat dan krim, biasanya digunakan sebagai pengisi cake atau roti, dan isian untuk truffle atau praline. Sedangkan ganache yang diperuntukkan sebagai pelapis (glaze)/icing, komposisi cokelat dan krimnya umumnya 3:1, sehingga ganache terlihat lebih cair atau creamy. Dark cooking chocolate dapat digunakan untuk cokelatnya dan heavy cream, whipped cream, atau fresh cream bisa dijadikan pilihan untuk krimnya. “Ganache dibuat dengan cara memanaskan krim di api kecil kemudian dicampurkan dengan potongan-potongan cokelat batang dan butter, aduk hingga leleh dan menyatu kemudian dinginkan, dan chocolate ganache siap digunakan, “ujar Fatmah. Bahan lain yang sering ditambahkan adalah sirup, liquor, ekstrak perasa (flavor) untuk menghasilkan kesan mengkilap pada ganache.

Vla
Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Adonan yang dipopulerkan bangsa Inggris ini bisa digunakan sebagai pelengkap berbagai jenis makanan, termasuk produk bakery. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi. Vla untuk saus pudding misalnya, kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang digunakan lebih banyak.

 

Fruit jam/fruit filling
Buah-buahan dan olahannya dapat dieksplorasi menjadi berbagai macam aplikasi pada produk bakery untuk menjadi lebih kreatif dan bernilai. Fruit jam atau selai misalnya, dapat digunakan sebagai filling roti, olesan pada layer cake, atau lapisan/glaze/topping art. Selai adalah suatu produk yang kental atau semi padat, terdiri dari 45% buah dan sisanya adalah gula. Selai diperoleh dengan cara memanaskan buah -yang sudah dijadikan bubur- dengan gula hingga kandungan gula menjadi sekitar 55%. Bahan pokok untuk pembuatan selai ini adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan selai atau jam yang baik.

Cream filled cookies
Bertekstur agak creamy, lumer dimulut dan manis rasanya. Banyak varian rasa yang dapat kita temui untuk filling cookies -- atau lebih popular dengan nama cream sandwich-- ini. “Secara garis besar pembuatan cream sandwich sama dengan flavored cream, hanya jenis butter yang digunakan berbeda. Masing-masing butter memiliki melting point yang berbeda, karena itu struktur dari cream sandwich terlihat lebih kokoh dan padat bila dibandingkan dengan flavored cream yang lebih creamy,” sambung Fatmah. Mel

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...