Lebih Hemat dengan Frozen Dough



 

Efesiensi waktu, biaya, dan konsisten dalam menjaga kualitas adalah dua hal yang sangat berarti bagi pelaku bisnis produk bakery dan pastry yang memiliki lebih dari satu outlet. Bagaimana tidak, lewat keduanya pula pelanggan akan merasakan kepuasan dan setia membeli produk Anda. Salah satu cara yang kini mulai dirilik adalah menggunakan frozen dough (adonan beku).

Frozen dough adalah adonan untuk produk bakery dan pastry atau lainnya yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu misalnya sekitar
-20o C. Dengan melakukan pembekuan ini, maka adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama dari pada adonan biasa bahkan sampai beberapa bulan, sebelum akhirnya adonan tersebut diproses lebih lanjut.

Sebenarnya frozen dough mulai dikenal pada akhir 1950an dan awalnya hanya diperuntukan untuk konsumen di rumah tangga yang ingin membuat roti dengan cepat dan berkualitas di rumah sendiri. Seiring dengan waktu, ternyata banyak manfaat yang dirasakan ketika menggunakan frozen dough, maka dalam waktu tidak lama rumah sakit, restoran, hotel dan perusahaan fast food menggunakannya. Dan di Indonesia sendiri frozen dough mulai marak digunakan sejak 1995 dan mulai booming pada awal 2000.

Para pemilik restoran café dan outlet bakery dan pastry menyadari banyak manfaat yang diperoleh. Lihat saja biasanya jika mereka membuat produknya mulai dari membuat adonan hingga selesai pembakaran/oven menghabiskan waktu bisa 3-5 jam. Akan tetapi dengan frozen dough yang dibutuhkan kurang dari 1 jam saja.

Selain itu, dengan sistem frozen dough kita bisa menjaga konsistensi produk setiap hari secara serentak di beberapa outlet. Bahkan kerahasiaan komposisi yang digunakan juga bisa terjaga karena adonan dibuat langsung oleh sentral kitchen yang telah ditentukan. Penghematan biaya juga bisa didapatkan, karena tidak perlu mempekerjakan banyak orang untuk menyiapkan bakery anda di outlet.

Menurut Robertus Auruman, Direktur Operasional PT Jaya Fermex, jika melihat gaya hidup masyarakat sekarang yang cenderung menginginkan sesuatu dengan cepat namun tidak menghilangkan tuntutan akan kualitas maka frozen dough pantas digunakan oleh para pelaku usaha di bidang bakery dan pastry.“Sebagian restoran, kafe dan outlet bakery yang menawarkan produk fresh tapi cepat disajikan adalah mereka yang menggunakan frozen dough. Masa kalau konsumen ingin membeli produk bakery atau pastry harus menunggu waktu 3-5 jam di outlet Anda. Bila anda menggunakan adonan konvensional tentu tidak efektif dan pastinya tidak nyaman bagi mereka” katanya.

Agar diperoleh manfaat yang maksimal dari frozen dough, ada beberapa hal yang harus diketahui dan wajib dipatuhi. “Banyak keuntungan yang diperoleh jika membuat dan menggunakannya, termasuk bisa memperpanjang dough shelf life dan bisa melakukan distribusi ke outlet di berbagai daerah. Tapi banyak faktor yang mempengaruhi konsistensi dan kualitas produk tersebut,” ungkap Robertus kepada KULINOLOGI INDONESIA.

Satu hal yang penting ketika membuat frozen dough, menurut Robertus, adalah kualitas dari dough itu sendiri termasuk di dalamnya adalah bahan baku yang digunakan dan cara pembekuan dan penyimpanannya. Alasannya karena dough yang dibuat harus bisa terjaga kualitasnya selama proses pembekuan dan penyimpanan, sehingga dough tersebut masih mampu memberikan hasil maksimal walaupun sudah dibekukan dan disimpan beberapa minggu

Salah satu bahan yang vital dalam pembuatan frozen dough yang baik adalah mensemalamkan ragi padat segar yang paling sesuai untuk frozen dough. Ragi jenis ini dikenal tahan dan sesuai untuk proses adonan frozen dough dibanding ragi kering.

Apabila semua syarat tersebut terpenuhi maka kualitas frozen dough bisa terjaga antara
4-6 bulan. Namun yang perlu diingat penurunan kualitas dough juga bisa terjadi pada saat pengiriman. “Misal kita mengirimkan frozen dough dengan menggunakan truk yang tidak terjaga dengan baik suhu dinginnya,” kata Robertus.

Meskipun beragam manfaat siap diraih dan termasuk mudah diterapkan, tapi masih banyak yang enggan membuat dan menggunakan frozen dough. Hal ini disebabkan karena dibutuhkan padat modal dalam membangun infrastruktur. Hal ini pula yang menjadi salah satu faktor kenapa di Indonesia sedikit produsen dari frozen dough sendiri.

“Proses pembuatan dan pengunaan frozen dough memerlukan investasi peralatan yang tidak sedikit. Diperlukan ruang mixing khusus, blast freezer, cold storage, armada distribusi berpendingin,” Ujar Robertus.

Akan tetapi dibalik itu semua, jika melihat perubahan gaya hidup masyarakat yang mobilitasnya begitu tinggi, Robertus yakin frozen dough juga akan banyak digunakan di beberapa kota besar Indonesia. Elfa Hermawan

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...