Lebih Hemat dengan Frozen Dough



 

Efesiensi waktu, biaya, dan konsisten dalam menjaga kualitas adalah dua hal yang sangat berarti bagi pelaku bisnis produk bakery dan pastry yang memiliki lebih dari satu outlet. Bagaimana tidak, lewat keduanya pula pelanggan akan merasakan kepuasan dan setia membeli produk Anda. Salah satu cara yang kini mulai dirilik adalah menggunakan frozen dough (adonan beku).

Frozen dough adalah adonan untuk produk bakery dan pastry atau lainnya yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu misalnya sekitar
-20o C. Dengan melakukan pembekuan ini, maka adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama dari pada adonan biasa bahkan sampai beberapa bulan, sebelum akhirnya adonan tersebut diproses lebih lanjut.

Sebenarnya frozen dough mulai dikenal pada akhir 1950an dan awalnya hanya diperuntukan untuk konsumen di rumah tangga yang ingin membuat roti dengan cepat dan berkualitas di rumah sendiri. Seiring dengan waktu, ternyata banyak manfaat yang dirasakan ketika menggunakan frozen dough, maka dalam waktu tidak lama rumah sakit, restoran, hotel dan perusahaan fast food menggunakannya. Dan di Indonesia sendiri frozen dough mulai marak digunakan sejak 1995 dan mulai booming pada awal 2000.

Para pemilik restoran café dan outlet bakery dan pastry menyadari banyak manfaat yang diperoleh. Lihat saja biasanya jika mereka membuat produknya mulai dari membuat adonan hingga selesai pembakaran/oven menghabiskan waktu bisa 3-5 jam. Akan tetapi dengan frozen dough yang dibutuhkan kurang dari 1 jam saja.

Selain itu, dengan sistem frozen dough kita bisa menjaga konsistensi produk setiap hari secara serentak di beberapa outlet. Bahkan kerahasiaan komposisi yang digunakan juga bisa terjaga karena adonan dibuat langsung oleh sentral kitchen yang telah ditentukan. Penghematan biaya juga bisa didapatkan, karena tidak perlu mempekerjakan banyak orang untuk menyiapkan bakery anda di outlet.

Menurut Robertus Auruman, Direktur Operasional PT Jaya Fermex, jika melihat gaya hidup masyarakat sekarang yang cenderung menginginkan sesuatu dengan cepat namun tidak menghilangkan tuntutan akan kualitas maka frozen dough pantas digunakan oleh para pelaku usaha di bidang bakery dan pastry.“Sebagian restoran, kafe dan outlet bakery yang menawarkan produk fresh tapi cepat disajikan adalah mereka yang menggunakan frozen dough. Masa kalau konsumen ingin membeli produk bakery atau pastry harus menunggu waktu 3-5 jam di outlet Anda. Bila anda menggunakan adonan konvensional tentu tidak efektif dan pastinya tidak nyaman bagi mereka” katanya.

Agar diperoleh manfaat yang maksimal dari frozen dough, ada beberapa hal yang harus diketahui dan wajib dipatuhi. “Banyak keuntungan yang diperoleh jika membuat dan menggunakannya, termasuk bisa memperpanjang dough shelf life dan bisa melakukan distribusi ke outlet di berbagai daerah. Tapi banyak faktor yang mempengaruhi konsistensi dan kualitas produk tersebut,” ungkap Robertus kepada KULINOLOGI INDONESIA.

Satu hal yang penting ketika membuat frozen dough, menurut Robertus, adalah kualitas dari dough itu sendiri termasuk di dalamnya adalah bahan baku yang digunakan dan cara pembekuan dan penyimpanannya. Alasannya karena dough yang dibuat harus bisa terjaga kualitasnya selama proses pembekuan dan penyimpanan, sehingga dough tersebut masih mampu memberikan hasil maksimal walaupun sudah dibekukan dan disimpan beberapa minggu

Salah satu bahan yang vital dalam pembuatan frozen dough yang baik adalah mensemalamkan ragi padat segar yang paling sesuai untuk frozen dough. Ragi jenis ini dikenal tahan dan sesuai untuk proses adonan frozen dough dibanding ragi kering.

Apabila semua syarat tersebut terpenuhi maka kualitas frozen dough bisa terjaga antara
4-6 bulan. Namun yang perlu diingat penurunan kualitas dough juga bisa terjadi pada saat pengiriman. “Misal kita mengirimkan frozen dough dengan menggunakan truk yang tidak terjaga dengan baik suhu dinginnya,” kata Robertus.

Meskipun beragam manfaat siap diraih dan termasuk mudah diterapkan, tapi masih banyak yang enggan membuat dan menggunakan frozen dough. Hal ini disebabkan karena dibutuhkan padat modal dalam membangun infrastruktur. Hal ini pula yang menjadi salah satu faktor kenapa di Indonesia sedikit produsen dari frozen dough sendiri.

“Proses pembuatan dan pengunaan frozen dough memerlukan investasi peralatan yang tidak sedikit. Diperlukan ruang mixing khusus, blast freezer, cold storage, armada distribusi berpendingin,” Ujar Robertus.

Akan tetapi dibalik itu semua, jika melihat perubahan gaya hidup masyarakat yang mobilitasnya begitu tinggi, Robertus yakin frozen dough juga akan banyak digunakan di beberapa kota besar Indonesia. Elfa Hermawan

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...