Lebih Hemat dengan Frozen Dough



 

Efesiensi waktu, biaya, dan konsisten dalam menjaga kualitas adalah dua hal yang sangat berarti bagi pelaku bisnis produk bakery dan pastry yang memiliki lebih dari satu outlet. Bagaimana tidak, lewat keduanya pula pelanggan akan merasakan kepuasan dan setia membeli produk Anda. Salah satu cara yang kini mulai dirilik adalah menggunakan frozen dough (adonan beku).

Frozen dough adalah adonan untuk produk bakery dan pastry atau lainnya yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu misalnya sekitar
-20o C. Dengan melakukan pembekuan ini, maka adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama dari pada adonan biasa bahkan sampai beberapa bulan, sebelum akhirnya adonan tersebut diproses lebih lanjut.

Sebenarnya frozen dough mulai dikenal pada akhir 1950an dan awalnya hanya diperuntukan untuk konsumen di rumah tangga yang ingin membuat roti dengan cepat dan berkualitas di rumah sendiri. Seiring dengan waktu, ternyata banyak manfaat yang dirasakan ketika menggunakan frozen dough, maka dalam waktu tidak lama rumah sakit, restoran, hotel dan perusahaan fast food menggunakannya. Dan di Indonesia sendiri frozen dough mulai marak digunakan sejak 1995 dan mulai booming pada awal 2000.

Para pemilik restoran café dan outlet bakery dan pastry menyadari banyak manfaat yang diperoleh. Lihat saja biasanya jika mereka membuat produknya mulai dari membuat adonan hingga selesai pembakaran/oven menghabiskan waktu bisa 3-5 jam. Akan tetapi dengan frozen dough yang dibutuhkan kurang dari 1 jam saja.

Selain itu, dengan sistem frozen dough kita bisa menjaga konsistensi produk setiap hari secara serentak di beberapa outlet. Bahkan kerahasiaan komposisi yang digunakan juga bisa terjaga karena adonan dibuat langsung oleh sentral kitchen yang telah ditentukan. Penghematan biaya juga bisa didapatkan, karena tidak perlu mempekerjakan banyak orang untuk menyiapkan bakery anda di outlet.

Menurut Robertus Auruman, Direktur Operasional PT Jaya Fermex, jika melihat gaya hidup masyarakat sekarang yang cenderung menginginkan sesuatu dengan cepat namun tidak menghilangkan tuntutan akan kualitas maka frozen dough pantas digunakan oleh para pelaku usaha di bidang bakery dan pastry.“Sebagian restoran, kafe dan outlet bakery yang menawarkan produk fresh tapi cepat disajikan adalah mereka yang menggunakan frozen dough. Masa kalau konsumen ingin membeli produk bakery atau pastry harus menunggu waktu 3-5 jam di outlet Anda. Bila anda menggunakan adonan konvensional tentu tidak efektif dan pastinya tidak nyaman bagi mereka” katanya.

Agar diperoleh manfaat yang maksimal dari frozen dough, ada beberapa hal yang harus diketahui dan wajib dipatuhi. “Banyak keuntungan yang diperoleh jika membuat dan menggunakannya, termasuk bisa memperpanjang dough shelf life dan bisa melakukan distribusi ke outlet di berbagai daerah. Tapi banyak faktor yang mempengaruhi konsistensi dan kualitas produk tersebut,” ungkap Robertus kepada KULINOLOGI INDONESIA.

Satu hal yang penting ketika membuat frozen dough, menurut Robertus, adalah kualitas dari dough itu sendiri termasuk di dalamnya adalah bahan baku yang digunakan dan cara pembekuan dan penyimpanannya. Alasannya karena dough yang dibuat harus bisa terjaga kualitasnya selama proses pembekuan dan penyimpanan, sehingga dough tersebut masih mampu memberikan hasil maksimal walaupun sudah dibekukan dan disimpan beberapa minggu

Salah satu bahan yang vital dalam pembuatan frozen dough yang baik adalah mensemalamkan ragi padat segar yang paling sesuai untuk frozen dough. Ragi jenis ini dikenal tahan dan sesuai untuk proses adonan frozen dough dibanding ragi kering.

Apabila semua syarat tersebut terpenuhi maka kualitas frozen dough bisa terjaga antara
4-6 bulan. Namun yang perlu diingat penurunan kualitas dough juga bisa terjadi pada saat pengiriman. “Misal kita mengirimkan frozen dough dengan menggunakan truk yang tidak terjaga dengan baik suhu dinginnya,” kata Robertus.

Meskipun beragam manfaat siap diraih dan termasuk mudah diterapkan, tapi masih banyak yang enggan membuat dan menggunakan frozen dough. Hal ini disebabkan karena dibutuhkan padat modal dalam membangun infrastruktur. Hal ini pula yang menjadi salah satu faktor kenapa di Indonesia sedikit produsen dari frozen dough sendiri.

“Proses pembuatan dan pengunaan frozen dough memerlukan investasi peralatan yang tidak sedikit. Diperlukan ruang mixing khusus, blast freezer, cold storage, armada distribusi berpendingin,” Ujar Robertus.

Akan tetapi dibalik itu semua, jika melihat perubahan gaya hidup masyarakat yang mobilitasnya begitu tinggi, Robertus yakin frozen dough juga akan banyak digunakan di beberapa kota besar Indonesia. Elfa Hermawan

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...