Roti Masa Depan: Lebih Bergizi dan Sehat



 

Oleh Hardinsyah

Roti merupakan produk bakery yang paling pertama dikenal dan paling populer. Roti yang semula dikenal sebagai makanan bule penjajah di Indonesia kini semakin populer dalam pola konsumsi pangan penduduk Indonesia, terutama golongan menengah ke atas. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu, sebatas sebagai sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu. Kemudian berkembang menjadi pola makan masyarakat kota yang sibuk.

Kini roti seringkali digunakan sebagai sarapan, kudapan dan makanan siap santap ketika dibutuhkan. Berdasarkan data Susenas 2007 (BPS, 2007) rata-rata belanja rumahtangga perkapita perbulan untuk belanja roti adalah Rp 3.198,- di daerah perkotaan dan Rp 1.272,- di daerah pedesaan. Data tersebut data tiga tahun yang lalu, saat ini tentu lebih besar lagi, dan pada kelompok ekonomi menengah ke atas bisa jadi 3-5 kali lebih besar.
Roti dibuat dari tepung, air dan berbagai bahan tambahan pangan, ragi atau pengembang, garam atau gula, minyak atau mentega dan kadang telur tergantung jenis rotinya. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu dengan protein yang tinggi. Semula orang menyukai roti putih (white bread) roti yang dibuat dari terigu yang digiling halus (refined wheat flour) yang diputihkan. Kandungan gizi (vitamin dan mineral) refined wheat flour telah benyak yang hilang dalam proses pembuatan tepung, terutama kandungan berbagai vitamin B. Selain itu juga kandungan serat refined wheat flour amat rendah.

Dari segi bahan dan penampakannya, roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti cokelat (whole wheat bread). Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedang roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh. Proses pengolahan gandum menjadi terigu akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan (dietary fiber). Kebolehan roti coklat sudah diungkap Hippocrates 25 abad yang lalu bahwa roti dari tepung gandum utuh mampu membersihkan usus, melancarkan ke belakang.

Ilmu Gizi semakin berkembang dan manusia semakin memahami bahwa roti putih (white bread) telah banyak kehilangan zat yang bermanfaat bagi kesehatan terutama berbagai vitamin B dan serat pangan. Berbagai vitamin B tersebut bermanfaat bagi optimalisasi proses pencernaan (metabolisme) makanan, sistem produksi energi tubuh, dan sistem syaraf. Serat pangan bermanfaat untuk melancarkan BAB (anti konstipasi), pengendalian tekanan darah dan kadar kolesterol tubuh.

Ahli Gizi - Adelle Davis pada tahun 1947 mengembangkan kreasi boga pembuatan roti yang lebih sehat, yaitu roti coklat (whole) sebagai tandingan dari white bread yang bahkan diberi bahan kimia pemutih dan pelembut. Roti coklat ini bukan dibuat dari terigu yang digiling halus (refined wheat flour) tetapi dari terigu yang digiling kasar (whole wheat four) sehingga kehilangan serat pangan dan aneka vitamin B-nya amat minimal, yang disebut dengan roti coklat (whole bread).

Perkembangan berikutnya, untuk mengatasi kehilangan berbagai vitamin dan mineral dalam proses pembuatan tepung terigu putih sekaligus untuk meningkatkan kandungan berbagai vitamin dan mineral yang umumnya defisien dalam konsumsi penduduk, pemerintah melakukan fortifikasi terigu, yaitu pengayaan atau penambahan zat gizi ke dalam tepung terigu. Pemerintah Amerika Serikat telah memulainya sejak tahun 1999 dengan menambahkan beberapa vitamin B termasuk asam folat (B9) ke dalam tepung terigu pada tahap akhir proses pembuatan tepung terigu.

Di Indonesia, pemerintah juga telah mewajibkan setiap produsen dan importir terigu untuk memfortifikasi tepung terigu dengan berbagai vitamin dan vineral dalam rangka perbaikan gizi penduduk, terutama untuk mengatasi masalah anemia gizi dan defisiensi zinc dan asam folat. Berdasarkan kebijakan pemerintah, tepung terigu yang beredar di Indonesia seharusnya telah difortifikasi dengan zat besi (50 ppm), zinc (30 ppm), vitamin B1 (2,5 ppm), vitamin B2 (4 ppm) dan asam folat (2 ppm). Oleh karena itu semua produk olahan dari terigu termasuk roti di Indonesia telah diperkaya dengan zat gizi tersebut. Proses pembuatan roti memerlukan suhu tinggi sehingga kandungan vitamin B tersebut akan berkurang selama proses pembuatan roti, tetapi masih lebih baik dibanding terigu tanpa fortifikasi.

Akhir-akhir ini tampak masyarakat semakin peduli dan kritis terhadap produk-produk pangan, termasuk terhadap roti. Konsumen menengah ke atas dalam memilih produk pangan mulai memperhatikan komponen dan bahan tambahan pangan yang pasti keamanannya bagi kesehatan. Oleh karena itu ke depan akan semakin populer bagi masyarakat golongan ekonomi atas roti yang dibuat dengan bahan yang mempunyai pencitraan nilai kesehatan yang lebih baik.

Misalnya roti yang dicitrakan bagi orang dewasa dan lansia yang dalam proses pembuatannya diperkaya dengan asam amino esensial tertentu (tryptofan) yang minim kandungannya dalam tepung terigu; roti dengan pengayaan kandungan vitamin B12 dan asam lemak omega-3 bagi anak-anak; roti dengan pengayaan kandungan asam folat, B12, omega-3 bagi lansia. Roti dengan pengayaan kalsium dan vitamin D dan K juga suatu kemungkingan roti masa depan dengan semakin meningkatnya kejadian osteoporosis dan manusia semakin lebih lama melindungi diri dari paparan sinar matahari. Juga dalam kaitannya dengan bukti klinis bahwa protein kedelai dan tepung tempe bermanfaat bagi pengendalian kolesterol, tidak mustahil akan muncul produk roti yang diperkaya protein kedelai atau tepung tempe. Di samping itu juga sosok roti masa depan yang tidak menggunakan bahan-bahan yang terbukti atau sedang diperdepatkan tidak baik bagi kesehatan, terutama bagi orang yang berisiko mengalami hipertensi, hiperkolesterol dan hiperglikemia. Misalnya penggunaan minyak yang dihidrogenasi, penggunaan minyak yang tinggi kandungan lemak trans dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.

Bagi anak-anak yang mempunyai gejala atau menderita autis diperlukan roti yang bebas gluten dan diperkaya vitamin B-kompleks termasuk B12. Dari segi pengolahan pangan, gluten ini bermanfaat karena sifatnya yang kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Prof Dr. Hardinsyah, MS
Ahli Gizi dan Pangan di Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, dan
Ketua Umum PERGIZI PANGAN Indonesia

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...