Roti Masa Depan: Lebih Bergizi dan Sehat



 

Oleh Hardinsyah

Roti merupakan produk bakery yang paling pertama dikenal dan paling populer. Roti yang semula dikenal sebagai makanan bule penjajah di Indonesia kini semakin populer dalam pola konsumsi pangan penduduk Indonesia, terutama golongan menengah ke atas. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu, sebatas sebagai sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu. Kemudian berkembang menjadi pola makan masyarakat kota yang sibuk.

Kini roti seringkali digunakan sebagai sarapan, kudapan dan makanan siap santap ketika dibutuhkan. Berdasarkan data Susenas 2007 (BPS, 2007) rata-rata belanja rumahtangga perkapita perbulan untuk belanja roti adalah Rp 3.198,- di daerah perkotaan dan Rp 1.272,- di daerah pedesaan. Data tersebut data tiga tahun yang lalu, saat ini tentu lebih besar lagi, dan pada kelompok ekonomi menengah ke atas bisa jadi 3-5 kali lebih besar.
Roti dibuat dari tepung, air dan berbagai bahan tambahan pangan, ragi atau pengembang, garam atau gula, minyak atau mentega dan kadang telur tergantung jenis rotinya. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu dengan protein yang tinggi. Semula orang menyukai roti putih (white bread) roti yang dibuat dari terigu yang digiling halus (refined wheat flour) yang diputihkan. Kandungan gizi (vitamin dan mineral) refined wheat flour telah benyak yang hilang dalam proses pembuatan tepung, terutama kandungan berbagai vitamin B. Selain itu juga kandungan serat refined wheat flour amat rendah.

Dari segi bahan dan penampakannya, roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti cokelat (whole wheat bread). Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedang roti cokelat dibuat dari tepung gandum utuh. Proses pengolahan gandum menjadi terigu akan membuang bagian dedak yang kaya mineral dan serat pangan (dietary fiber). Kebolehan roti coklat sudah diungkap Hippocrates 25 abad yang lalu bahwa roti dari tepung gandum utuh mampu membersihkan usus, melancarkan ke belakang.

Ilmu Gizi semakin berkembang dan manusia semakin memahami bahwa roti putih (white bread) telah banyak kehilangan zat yang bermanfaat bagi kesehatan terutama berbagai vitamin B dan serat pangan. Berbagai vitamin B tersebut bermanfaat bagi optimalisasi proses pencernaan (metabolisme) makanan, sistem produksi energi tubuh, dan sistem syaraf. Serat pangan bermanfaat untuk melancarkan BAB (anti konstipasi), pengendalian tekanan darah dan kadar kolesterol tubuh.

Ahli Gizi - Adelle Davis pada tahun 1947 mengembangkan kreasi boga pembuatan roti yang lebih sehat, yaitu roti coklat (whole) sebagai tandingan dari white bread yang bahkan diberi bahan kimia pemutih dan pelembut. Roti coklat ini bukan dibuat dari terigu yang digiling halus (refined wheat flour) tetapi dari terigu yang digiling kasar (whole wheat four) sehingga kehilangan serat pangan dan aneka vitamin B-nya amat minimal, yang disebut dengan roti coklat (whole bread).

Perkembangan berikutnya, untuk mengatasi kehilangan berbagai vitamin dan mineral dalam proses pembuatan tepung terigu putih sekaligus untuk meningkatkan kandungan berbagai vitamin dan mineral yang umumnya defisien dalam konsumsi penduduk, pemerintah melakukan fortifikasi terigu, yaitu pengayaan atau penambahan zat gizi ke dalam tepung terigu. Pemerintah Amerika Serikat telah memulainya sejak tahun 1999 dengan menambahkan beberapa vitamin B termasuk asam folat (B9) ke dalam tepung terigu pada tahap akhir proses pembuatan tepung terigu.

Di Indonesia, pemerintah juga telah mewajibkan setiap produsen dan importir terigu untuk memfortifikasi tepung terigu dengan berbagai vitamin dan vineral dalam rangka perbaikan gizi penduduk, terutama untuk mengatasi masalah anemia gizi dan defisiensi zinc dan asam folat. Berdasarkan kebijakan pemerintah, tepung terigu yang beredar di Indonesia seharusnya telah difortifikasi dengan zat besi (50 ppm), zinc (30 ppm), vitamin B1 (2,5 ppm), vitamin B2 (4 ppm) dan asam folat (2 ppm). Oleh karena itu semua produk olahan dari terigu termasuk roti di Indonesia telah diperkaya dengan zat gizi tersebut. Proses pembuatan roti memerlukan suhu tinggi sehingga kandungan vitamin B tersebut akan berkurang selama proses pembuatan roti, tetapi masih lebih baik dibanding terigu tanpa fortifikasi.

Akhir-akhir ini tampak masyarakat semakin peduli dan kritis terhadap produk-produk pangan, termasuk terhadap roti. Konsumen menengah ke atas dalam memilih produk pangan mulai memperhatikan komponen dan bahan tambahan pangan yang pasti keamanannya bagi kesehatan. Oleh karena itu ke depan akan semakin populer bagi masyarakat golongan ekonomi atas roti yang dibuat dengan bahan yang mempunyai pencitraan nilai kesehatan yang lebih baik.

Misalnya roti yang dicitrakan bagi orang dewasa dan lansia yang dalam proses pembuatannya diperkaya dengan asam amino esensial tertentu (tryptofan) yang minim kandungannya dalam tepung terigu; roti dengan pengayaan kandungan vitamin B12 dan asam lemak omega-3 bagi anak-anak; roti dengan pengayaan kandungan asam folat, B12, omega-3 bagi lansia. Roti dengan pengayaan kalsium dan vitamin D dan K juga suatu kemungkingan roti masa depan dengan semakin meningkatnya kejadian osteoporosis dan manusia semakin lebih lama melindungi diri dari paparan sinar matahari. Juga dalam kaitannya dengan bukti klinis bahwa protein kedelai dan tepung tempe bermanfaat bagi pengendalian kolesterol, tidak mustahil akan muncul produk roti yang diperkaya protein kedelai atau tepung tempe. Di samping itu juga sosok roti masa depan yang tidak menggunakan bahan-bahan yang terbukti atau sedang diperdepatkan tidak baik bagi kesehatan, terutama bagi orang yang berisiko mengalami hipertensi, hiperkolesterol dan hiperglikemia. Misalnya penggunaan minyak yang dihidrogenasi, penggunaan minyak yang tinggi kandungan lemak trans dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.

Bagi anak-anak yang mempunyai gejala atau menderita autis diperlukan roti yang bebas gluten dan diperkaya vitamin B-kompleks termasuk B12. Dari segi pengolahan pangan, gluten ini bermanfaat karena sifatnya yang kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Prof Dr. Hardinsyah, MS
Ahli Gizi dan Pangan di Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB, dan
Ketua Umum PERGIZI PANGAN Indonesia

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...