Leleh, Mengalir dan Melar sensasi khas aneka keju



 

Aneka olahan makanan yang digemari akan memberikan tampilan khas dengan hadirnya keju leleh di dalamnya. Beberapa contoh makanan yang menggunakannya di antaranya lasagna, fondue, pizza, dan burger. Keju yang dapat meleleh juga dapat digunakan dalam makanan lokal sebagai isian seperti lumpia dan kroket ataupun sebagai topping di atas roti atau serabi. Penggunaan keju yang dapat leleh juga dapat dikreasikan pada aneka jajanan lokal lain seperti dalam martabak atau di atas kue apem. Sudah tentu sensasi khas kejunya akan berbeda.

Secara umum, keju natural dapat meleleh bila dipanaskan. Cheddar, gouda, edam dan mozzarella, contohnya. Namun mendapatkan hasil lelehan yang tepat tidak bisa hanya mengandalkan jenis keju natural saja, karena setiap jenis punya karakter meleleh yang berbeda-beda. Umur keju juga memberikan lelehan yang berbeda

Macam-macam lelehan keju
Kalau diperhatikan, keju yang dipanaskan akan meleleh dengan cara yang berbeda-beda. Sifat lelehannya juga tergantung temperatur pemanasan

Salah satunya adalah meleleh, lembut dan mengalir. Sebagian besar keju natural dapat meleleh dengan lembut dan mengalir. Beberapa akan bertekstur kental ketika meleleh, ada juga yang leleh mengalir lancar. Dengan sifatnya yang demikian, keju ini banyak digunakan pada sajian sandwich yang dibakar (toast), ditaburkan di atas sayuran untuk kemudian dipanggang, atau dicampurkan dalam adonan roti. Bila roti bakar yang sering ditemui selama ini, yang menggunakan keju tidak leleh diganti dengan keju yang dapat meleleh, tentu akan lebih sensasional. Sajian lain masih dapat dikreasikan untuk mendapatkan sensasi keju leleh mengalir yang nikmat disantap saat masih hangat. Contoh keju dari kelompok ini di antaranya adalah keju cheddar (natural), keju emmental, keju gruyere, keju gouda, dan keju asiago.

Selain meleleh, lembut dan mengalir, ada juga lelehan keju yang melar dan membentuk benang. Keju ini biasa dipakai pada pizza atau dapat juga untuk isi rerotian. Sewaktu dipanaskan, keju ini melunak dan sedikit mengalir, dan ciri khas utamanya adalah dapat membentuk benang-benang yang sangat panjang bila ditarik. Contoh keju yang mempunyai sifat meleleh seperti ini adalah keju mozzarella dan keju provolone. Keju muda yang masih segar (fresh cheese) juga dapat membentuk benang (string) meski tidak panjang.
Di antara aneka jenis keju yang tersedia ada juga yang tidak dapat meleleh. Keju jenis ini meskipun tidak meleleh saat dipanaskan, namun bisa melunak teksturnya dan dapat diolah dengan cara menggoreng, memanggang (bake), ataupun membakar (grill). Beberapa contohnya adalah keju cottage, keju ricotta, dan keju feta. Lunaknya keju saat dipanaskan memberi sensasi khusus bila disantap sewaktu hangat.

Diparut, dipotong, diiris tipis
Kandungan lemak dan protein dalam keju cukup tinggi. Lemak di dalamnya akan menjadi panas dengan cepat sewaktu dipanggang dan akan memanaskan proteinnya pula dengan cepat. Sementara itu, protein dalam keju yang juga tinggi jumlahnya, akan mengalami denaturasi (penggumpalan) dan akan menyebabkan keju menjadi keras. Nah, supaya keju dapat meleleh seperti yang diinginkan dan tidak menjadi keras, maka perlu diperhatikan kondisi proses pemasakannya. Dalam hal ini, pemanasannya tidak boleh berlebihan. Singkat dan tidak perlu terlalu tinggi temperaturnya.

Pada temperatur kurang dari 100o C keju mozzarella sudah dapat meleleh tanpa harus menjadi kering dan gosong. Jika pada pemanggangan pizza dengan temperatur oven
200o C atau lebih maka kejunya akan menjadi kecoklatan atau agak gosong. Temperatur sebenarnya yang mengenai keju sewaktu pizza dipanggang tidaklah setinggi temperatur oven karena ada efek pendinginan uap air yang keluar dari permukaan adonan atau bahan lain. Selain temperatur, perlu dijaga agar waktu pemanasan tidak terlalu lama. Untuk melelehkan keju, sekitar 5-15 menit sudah cukup. Sebaiknya memanaskan keju cukup dengan temperatur yang sedang dan ditunggu hingga sesaat setelah meleleh, lalu pemanasan dihentikan dengan mengeluarkannya dari oven.
Setelah temperatur dan waktu pemanasan, perlu diatur pemanasan yang merata pada permukaan keju agar lelehannya seragam. Untuk keperluan ini, keju sebaiknya diparut, dipotong menjadi potongan kecil-kecil, atau diiris tipis-tipis sebelum dipanaskan. Bila potongan terlalu besar, dikhawatirkan bagian dalamnya tidak cukup panas sehingga kurang meleleh. Selain itu, teknik ini juga menambah efisiensi energi yang digunakan. Semakin besar luas permukaan yang kontak dengan panas, dalam hal ini semakin kecil ukurannya, maka energi yang diperlukan untuk melelehkan semakin berkurang

Kemampuan leleh (meltability)
Melelehnya keju atau seberapa leleh yang dapat dibentuk dari suatu jenis keju mencerminkan kualitas kejunya. Lelehan keju yang baik sangat tergantung dari kebutuhan konsumen. Munculnya gaya hidup konsumen modern menuntut cara-cara yang baru dalam mengkonsumsi keju. Sebagai contoh, konsumsi keju yang dapat leleh sekarang dapat ditemui pada produk nugget, gordon blue, pizza, ataupun saus keju. Selain unsur flavor, perhatian yang semakin besar ditujukan pada kualitas tekstur keju, termasuk kemampuan leleh keju pada temperatur yang berbeda-beda.
Keju yang paling sering digunakan dalam pizza adalah keju mozzarella dan keju pasta filata, yakni keju yang mempunyai elastisitas dan daya melar yang tinggi ketika dimasak atau dipanaskan. Sifat melar dan meleleh keju adalah kharateristik penting yang dapat mempengaruhi penggunaannya dalam pizza. Beberapa contoh jenis keju dan kemampuan lelehnya dapat dilihat pada
Tabel 1.

 

Jarak lelehan (dalam mm) menunjukan aliran lelehan secara relatif ketika dipanaskan. Jarak tersebut menunjukkan seberapa besar keju akan meleleh atau melar secara relatif dibandingkan dengan keju yang lain sewaktu dipanaskan. Semakin besar angkanya (jarak lelehan), maka semakin meleleh kejunya.

Kemampuan leleh dapat diartikan sebagai kemudahan dan mengalirnya keju untuk meleleh dan menyebar sewaktu dipanaskan. Pengertian ini mengandung dua aspek yaitu kemudahan untuk meleleh dan sebaran aliran keju. Kemudahan meleleh berhubungan dengan sifat-sifat keju yang dapat berubah akibat perpindahan panas dan perubahan fase panas. Sebaran aliran keju berhubungan dengan sifat-sifat rheologi keju pada temperatur tinggi dan daya yang diperlukan untuk menghasilkan aliran. Untuk mengukur kemampuan leleh keju, perlu diperhatikan pindah panas dan perubahan fase panas yang terjadi pada keju yang masih padat padat dan sifat-sifat mengalir lelehannya.

Dalam praktek, secara sederhana kemampuan leleh keju dapat ditentukan dengan memanaskan keju dan melihat sebaran lelehannya. Semakin besar sebaran lelehannya, maka semakin baik kemampuan lelehnya. Selain itu, untuk mengetahui daya melarnya, keju yang telah dipanaskan ditusuk dengan garpu lalu ditarik hingga membentuk benang yang panjang. Semakin panjang benang yang terbentuk, semakin baik daya melarnya. Pratomodjati

Artikel Lainnya