Yeast the Heart of Bread Making



Sebagai pemeran utama dalam proses fermentasi, yeast memegang peranan penting dalam pembuatan adonan roti. Kenali jenis dan cara aplikasi yang tepat untuk menghasilkan roti berkualitas optimal!

Pertumbuhan bisnis roti di Indonesia seolah tidak terpengaruh krisis. Pada 2009 lalu, bisnis ini masih sempat tumbuh 7-8% dari tahun sebelumnya. Hal tersebut diungkapkan oleh National Sales Manager PT SAF Indonusa, Albertus R. Djajadi beberapa waktu lalu kepada KULINOLOGI INDONESIA. “Pada 2010, dengan kondisi perekonomian yang semakin baik, pertumbuhannya bisa lebih tinggi. Kami memperkirakan tahun ini akan tumbuh 8-10% dari tahun lalu,” ujar Albert. Salah satu yang mendorong pertumbuhan tersebut adalah bermunculannya “home made bakery”.

Menurut Albert, secara prinsip produk buatan home made bakery tidak kalah dengan industri besar. “Perbedaannya hanyalah di filling dan topping,” ujar Albert. Bahkan, untuk raginya pun –kini banyak home made bakery yang telah menggunakan ragi berkualitas. Ragi hanya digunakan dalam jumlah kecil, sehingga tidak akan mempengaruhi biaya produksi. Tapi walau sedikit, ragi memiliki peranan yang sangat besar dalam keberhasilan pembuatan roti.

Komponen utama ragi adalah yeast. Yeast atau khamir pada saat fermentasi adonan roti akan menghasilkan gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan yang dibentuk oleh gluten, sehingga dihasilkan struktur yang porous. Salah satu jenis yeast yang terkenal dan umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

Awal mulanya, penggunaan yeast pada produk bakery terjadi secara tidak sengaja. Saat itu kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena ternyata ‘kontaminasi’ tersebut menghasilkan rasa dan tekstur roti yang disukai, maka kemudian yeast sengaja ditambahkan dalam proses pengolahan. Yeast yang ditambahkan kala itu berasal dari sisa fermentasi anggur.

Kini, yeast sudah dapat diperoleh dalam bentuk biomassa. Biasanya dalam ragi terdapat beberapa jenis kultur yeast. Substrat dalam fermentasi yeast melibatkan molasses dari gula tebu atau bit, serta whey, dengan kondisi fermentasi aerobik.

Setidaknya ada 2 jenis yeast yang sering digunakan oleh produsen bakery, yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast merupakan yeast basah (fresh yeast) yang terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Jenis yeast ini kadar airnya masih tinggi, sekitar 70%. Sedangkan dried yeast adalah yeast cream yang dikeringkan hingga mencapai kadar air hanya 7-8%.

Compressed yeast harganya lebih terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas dalam berbagai produk bakery. Namun kendalanya, yeast jenis ini sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga harus disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaga kestabilannya. Sedangkan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dan tidak membutuhkan suhu dingin selam penyimpanan. Kelemahannya, dried yeast harus direhidrasi terlebih dahulu ketika akan digunakan -- walau ada pula yang bersifat instan sehingga bisa langsung digunakan.
Inovasi yeast terus dilakukan. Misalnya, untuk meningkatkan aktivitas dried yeast digunakan processing aids yang ditambahkan ke dalam yeast cream. Atau sering pula ditambahkan monogliserida, soya lesitin, gliserol polyester, dan sorbitan ester untuk mengurangi solid leaching. Adapula produsen yeast yang mengkombinasikan compressed yeast dan dried yeast untuk menghasilkan semi dry yeast dengan kelembapan medium.

Konsep premixes
Sementara itu, Area Sales Manager SAF Indonusa, Christine Anggraini mengungkapkan inovasi lain yang dilakukan perusahaannya sebagai salah satu suplier ragi terkemuka di Indonesia. “Kami memberikan solusi dengan mendesain custom premixes sesuai kebutuhan customer,” kata Christine. Dengan premixes, industri akan lebih mudah dan praktis dalam memproduksi produknya. Selain itu, standar mutunya juga lebih terjamin. Dalam premixes, terdapat tepung dan bread improver serta kandungan turunannya. Sedangkan Yeast diberikan dalam kemasan terpisah.

Fungsi yeast dalam roti
Setidaknya ada tiga fungsi utama yeast dalam roti:
Pengembangan adonan. Terjadi melalui proses fermentasi yang menghasilkan CO2. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya, sehingga terjadi pengembangan adonan. Seringkali industri menggunakan dua kali fermentasi, yakni sebelum dan sesudah pencetakan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan pengembangan yang lebih optimal.

Asidifikasi. Selain gas CO2, fermentasi juga menghasilkan metabolit lainnya. Di antaranya adalah asam-asam organik, sehingga akan menurunkan pH adonan. Penurunan pH ini juga sangat penting dalam menentukan tingkat elastisitas dan ekstensibilitas jaringan gluten yang terbentuk.

Produksi flavor. Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai prekursor flavor (rasa dan aroma) roti. Di antaranya dengan mendukung terjadinya reaksi Maillard, di mana dalam proses tersebut terbentuk beberapa komponen yang menimbulkan rasa dan aroma.
K-09

Tips menggunakan yeast

  • Pilih yeast sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk.
  • Takar penggunaan yeast sesuai kebutuhan. Karena jumlah yang berlebihan akan menyebabkan fermentasi yang berlebihan pula sehingga menimbulkan pengembangan adonan yang berlebihan dan merusak jaringan gluten. Sebaliknya jika terlalu sedikit mengakibatkan pengembangan adonan tidak optimal.
  • Ukur suhu adonan, karena suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi yang terjadi.
  • Jika menggunakan compressed yeast, selalu simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan kualitasnya.

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...