Yeast the Heart of Bread Making



Sebagai pemeran utama dalam proses fermentasi, yeast memegang peranan penting dalam pembuatan adonan roti. Kenali jenis dan cara aplikasi yang tepat untuk menghasilkan roti berkualitas optimal!

Pertumbuhan bisnis roti di Indonesia seolah tidak terpengaruh krisis. Pada 2009 lalu, bisnis ini masih sempat tumbuh 7-8% dari tahun sebelumnya. Hal tersebut diungkapkan oleh National Sales Manager PT SAF Indonusa, Albertus R. Djajadi beberapa waktu lalu kepada KULINOLOGI INDONESIA. “Pada 2010, dengan kondisi perekonomian yang semakin baik, pertumbuhannya bisa lebih tinggi. Kami memperkirakan tahun ini akan tumbuh 8-10% dari tahun lalu,” ujar Albert. Salah satu yang mendorong pertumbuhan tersebut adalah bermunculannya “home made bakery”.

Menurut Albert, secara prinsip produk buatan home made bakery tidak kalah dengan industri besar. “Perbedaannya hanyalah di filling dan topping,” ujar Albert. Bahkan, untuk raginya pun –kini banyak home made bakery yang telah menggunakan ragi berkualitas. Ragi hanya digunakan dalam jumlah kecil, sehingga tidak akan mempengaruhi biaya produksi. Tapi walau sedikit, ragi memiliki peranan yang sangat besar dalam keberhasilan pembuatan roti.

Komponen utama ragi adalah yeast. Yeast atau khamir pada saat fermentasi adonan roti akan menghasilkan gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan yang dibentuk oleh gluten, sehingga dihasilkan struktur yang porous. Salah satu jenis yeast yang terkenal dan umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

Awal mulanya, penggunaan yeast pada produk bakery terjadi secara tidak sengaja. Saat itu kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena ternyata ‘kontaminasi’ tersebut menghasilkan rasa dan tekstur roti yang disukai, maka kemudian yeast sengaja ditambahkan dalam proses pengolahan. Yeast yang ditambahkan kala itu berasal dari sisa fermentasi anggur.

Kini, yeast sudah dapat diperoleh dalam bentuk biomassa. Biasanya dalam ragi terdapat beberapa jenis kultur yeast. Substrat dalam fermentasi yeast melibatkan molasses dari gula tebu atau bit, serta whey, dengan kondisi fermentasi aerobik.

Setidaknya ada 2 jenis yeast yang sering digunakan oleh produsen bakery, yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast merupakan yeast basah (fresh yeast) yang terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Jenis yeast ini kadar airnya masih tinggi, sekitar 70%. Sedangkan dried yeast adalah yeast cream yang dikeringkan hingga mencapai kadar air hanya 7-8%.

Compressed yeast harganya lebih terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas dalam berbagai produk bakery. Namun kendalanya, yeast jenis ini sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga harus disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaga kestabilannya. Sedangkan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dan tidak membutuhkan suhu dingin selam penyimpanan. Kelemahannya, dried yeast harus direhidrasi terlebih dahulu ketika akan digunakan -- walau ada pula yang bersifat instan sehingga bisa langsung digunakan.
Inovasi yeast terus dilakukan. Misalnya, untuk meningkatkan aktivitas dried yeast digunakan processing aids yang ditambahkan ke dalam yeast cream. Atau sering pula ditambahkan monogliserida, soya lesitin, gliserol polyester, dan sorbitan ester untuk mengurangi solid leaching. Adapula produsen yeast yang mengkombinasikan compressed yeast dan dried yeast untuk menghasilkan semi dry yeast dengan kelembapan medium.

Konsep premixes
Sementara itu, Area Sales Manager SAF Indonusa, Christine Anggraini mengungkapkan inovasi lain yang dilakukan perusahaannya sebagai salah satu suplier ragi terkemuka di Indonesia. “Kami memberikan solusi dengan mendesain custom premixes sesuai kebutuhan customer,” kata Christine. Dengan premixes, industri akan lebih mudah dan praktis dalam memproduksi produknya. Selain itu, standar mutunya juga lebih terjamin. Dalam premixes, terdapat tepung dan bread improver serta kandungan turunannya. Sedangkan Yeast diberikan dalam kemasan terpisah.

Fungsi yeast dalam roti
Setidaknya ada tiga fungsi utama yeast dalam roti:
Pengembangan adonan. Terjadi melalui proses fermentasi yang menghasilkan CO2. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya, sehingga terjadi pengembangan adonan. Seringkali industri menggunakan dua kali fermentasi, yakni sebelum dan sesudah pencetakan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan pengembangan yang lebih optimal.

Asidifikasi. Selain gas CO2, fermentasi juga menghasilkan metabolit lainnya. Di antaranya adalah asam-asam organik, sehingga akan menurunkan pH adonan. Penurunan pH ini juga sangat penting dalam menentukan tingkat elastisitas dan ekstensibilitas jaringan gluten yang terbentuk.

Produksi flavor. Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai prekursor flavor (rasa dan aroma) roti. Di antaranya dengan mendukung terjadinya reaksi Maillard, di mana dalam proses tersebut terbentuk beberapa komponen yang menimbulkan rasa dan aroma.
K-09

Tips menggunakan yeast

  • Pilih yeast sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk.
  • Takar penggunaan yeast sesuai kebutuhan. Karena jumlah yang berlebihan akan menyebabkan fermentasi yang berlebihan pula sehingga menimbulkan pengembangan adonan yang berlebihan dan merusak jaringan gluten. Sebaliknya jika terlalu sedikit mengakibatkan pengembangan adonan tidak optimal.
  • Ukur suhu adonan, karena suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi yang terjadi.
  • Jika menggunakan compressed yeast, selalu simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan kualitasnya.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...