Yeast the Heart of Bread Making



Sebagai pemeran utama dalam proses fermentasi, yeast memegang peranan penting dalam pembuatan adonan roti. Kenali jenis dan cara aplikasi yang tepat untuk menghasilkan roti berkualitas optimal!

Pertumbuhan bisnis roti di Indonesia seolah tidak terpengaruh krisis. Pada 2009 lalu, bisnis ini masih sempat tumbuh 7-8% dari tahun sebelumnya. Hal tersebut diungkapkan oleh National Sales Manager PT SAF Indonusa, Albertus R. Djajadi beberapa waktu lalu kepada KULINOLOGI INDONESIA. “Pada 2010, dengan kondisi perekonomian yang semakin baik, pertumbuhannya bisa lebih tinggi. Kami memperkirakan tahun ini akan tumbuh 8-10% dari tahun lalu,” ujar Albert. Salah satu yang mendorong pertumbuhan tersebut adalah bermunculannya “home made bakery”.

Menurut Albert, secara prinsip produk buatan home made bakery tidak kalah dengan industri besar. “Perbedaannya hanyalah di filling dan topping,” ujar Albert. Bahkan, untuk raginya pun –kini banyak home made bakery yang telah menggunakan ragi berkualitas. Ragi hanya digunakan dalam jumlah kecil, sehingga tidak akan mempengaruhi biaya produksi. Tapi walau sedikit, ragi memiliki peranan yang sangat besar dalam keberhasilan pembuatan roti.

Komponen utama ragi adalah yeast. Yeast atau khamir pada saat fermentasi adonan roti akan menghasilkan gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan yang dibentuk oleh gluten, sehingga dihasilkan struktur yang porous. Salah satu jenis yeast yang terkenal dan umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

Awal mulanya, penggunaan yeast pada produk bakery terjadi secara tidak sengaja. Saat itu kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena ternyata ‘kontaminasi’ tersebut menghasilkan rasa dan tekstur roti yang disukai, maka kemudian yeast sengaja ditambahkan dalam proses pengolahan. Yeast yang ditambahkan kala itu berasal dari sisa fermentasi anggur.

Kini, yeast sudah dapat diperoleh dalam bentuk biomassa. Biasanya dalam ragi terdapat beberapa jenis kultur yeast. Substrat dalam fermentasi yeast melibatkan molasses dari gula tebu atau bit, serta whey, dengan kondisi fermentasi aerobik.

Setidaknya ada 2 jenis yeast yang sering digunakan oleh produsen bakery, yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast merupakan yeast basah (fresh yeast) yang terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan. Jenis yeast ini kadar airnya masih tinggi, sekitar 70%. Sedangkan dried yeast adalah yeast cream yang dikeringkan hingga mencapai kadar air hanya 7-8%.

Compressed yeast harganya lebih terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas dalam berbagai produk bakery. Namun kendalanya, yeast jenis ini sensitif terhadap suhu dan kelembaban, sehingga harus disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaga kestabilannya. Sedangkan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dan tidak membutuhkan suhu dingin selam penyimpanan. Kelemahannya, dried yeast harus direhidrasi terlebih dahulu ketika akan digunakan -- walau ada pula yang bersifat instan sehingga bisa langsung digunakan.
Inovasi yeast terus dilakukan. Misalnya, untuk meningkatkan aktivitas dried yeast digunakan processing aids yang ditambahkan ke dalam yeast cream. Atau sering pula ditambahkan monogliserida, soya lesitin, gliserol polyester, dan sorbitan ester untuk mengurangi solid leaching. Adapula produsen yeast yang mengkombinasikan compressed yeast dan dried yeast untuk menghasilkan semi dry yeast dengan kelembapan medium.

Konsep premixes
Sementara itu, Area Sales Manager SAF Indonusa, Christine Anggraini mengungkapkan inovasi lain yang dilakukan perusahaannya sebagai salah satu suplier ragi terkemuka di Indonesia. “Kami memberikan solusi dengan mendesain custom premixes sesuai kebutuhan customer,” kata Christine. Dengan premixes, industri akan lebih mudah dan praktis dalam memproduksi produknya. Selain itu, standar mutunya juga lebih terjamin. Dalam premixes, terdapat tepung dan bread improver serta kandungan turunannya. Sedangkan Yeast diberikan dalam kemasan terpisah.

Fungsi yeast dalam roti
Setidaknya ada tiga fungsi utama yeast dalam roti:
Pengembangan adonan. Terjadi melalui proses fermentasi yang menghasilkan CO2. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya, sehingga terjadi pengembangan adonan. Seringkali industri menggunakan dua kali fermentasi, yakni sebelum dan sesudah pencetakan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan pengembangan yang lebih optimal.

Asidifikasi. Selain gas CO2, fermentasi juga menghasilkan metabolit lainnya. Di antaranya adalah asam-asam organik, sehingga akan menurunkan pH adonan. Penurunan pH ini juga sangat penting dalam menentukan tingkat elastisitas dan ekstensibilitas jaringan gluten yang terbentuk.

Produksi flavor. Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai prekursor flavor (rasa dan aroma) roti. Di antaranya dengan mendukung terjadinya reaksi Maillard, di mana dalam proses tersebut terbentuk beberapa komponen yang menimbulkan rasa dan aroma.
K-09

Tips menggunakan yeast

  • Pilih yeast sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk.
  • Takar penggunaan yeast sesuai kebutuhan. Karena jumlah yang berlebihan akan menyebabkan fermentasi yang berlebihan pula sehingga menimbulkan pengembangan adonan yang berlebihan dan merusak jaringan gluten. Sebaliknya jika terlalu sedikit mengakibatkan pengembangan adonan tidak optimal.
  • Ukur suhu adonan, karena suhu mempengaruhi kecepatan fermentasi yang terjadi.
  • Jika menggunakan compressed yeast, selalu simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan kualitasnya.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...