Pentingnya Bread Improver



 

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Para baker banyak menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkannya.

Walaupun bukan merupakan ingridien wajib, namun keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti, sangat membantu para baker. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi pemakaian tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Memang sedikit, tetapi hasilnya memberikan hasil yang secara signifikan cukup berbeda.

Bread improver sebenarnya bukan merupakan komponen tunggal. Di dalamnya ada beberapa komponen penyusun dan masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.

Reducing agents berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agents membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agents yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan, oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat (vitamin C).

Penyusun bread improver lainnya adalah enzim. Enzim merupakan protein yang memiliki peranan penting dalam fungsi metabolisme. Setidaknya ada dua jenis enzim yang sering dipakai untuk roti, yakni amilase dan hemiselulose. Amilase memiliki fungsi memecah amilosa yang terdapat pada pati, menjadi gula-gula sederhana yang dapat dimanfaatkan ragi sebagai bahan makanannya ketika proses fermentasi terjadi. Kehadiran enzim-enzim ini diharapkan dapat mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2. Selain itu, beberapa gula sederhana yang terbentuk juga bisa berkontribusi terhadap flavor dan warna, melalui reaksi Maillard yang terjadi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang melibatkan gula sederhana seperti lakstosa (gula susu) dan glukosa. Selain amilase, sering pula ditambahkan enzim hemiselulose untuk memperbaiki mutu adonan
Komponen lain yang tidak kalah pentingnya dalam bread improver adalah emulsifier. Pemersatu minyak dan air ini sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Ada beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan, antara lain DATEM, lesitin, dan sebagainya.
Walau sangat bermanfaat, penggunaan bread improver bukan satu-satunya penentu mutu adonan yang dihasilkan. Banyak faktor lain yang perlu diperhatikan, di antaranya dosis dan jenis bread improver yang digunakan, bahan baku tepung, ingridien pendukung lainnya, dan kondisi proses.

Namun demikian, bread improver ikut menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti, mengingat di dalamnya terdapat komponen-komponen yang penting dalam pembuatan adonan dan roti berkualitas. Beberapa pengujian menunjukkan, bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk. K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...