Pentingnya Bread Improver



 

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Para baker banyak menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkannya.

Walaupun bukan merupakan ingridien wajib, namun keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti, sangat membantu para baker. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi pemakaian tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Memang sedikit, tetapi hasilnya memberikan hasil yang secara signifikan cukup berbeda.

Bread improver sebenarnya bukan merupakan komponen tunggal. Di dalamnya ada beberapa komponen penyusun dan masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.

Reducing agents berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agents membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agents yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan, oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat (vitamin C).

Penyusun bread improver lainnya adalah enzim. Enzim merupakan protein yang memiliki peranan penting dalam fungsi metabolisme. Setidaknya ada dua jenis enzim yang sering dipakai untuk roti, yakni amilase dan hemiselulose. Amilase memiliki fungsi memecah amilosa yang terdapat pada pati, menjadi gula-gula sederhana yang dapat dimanfaatkan ragi sebagai bahan makanannya ketika proses fermentasi terjadi. Kehadiran enzim-enzim ini diharapkan dapat mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2. Selain itu, beberapa gula sederhana yang terbentuk juga bisa berkontribusi terhadap flavor dan warna, melalui reaksi Maillard yang terjadi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang melibatkan gula sederhana seperti lakstosa (gula susu) dan glukosa. Selain amilase, sering pula ditambahkan enzim hemiselulose untuk memperbaiki mutu adonan
Komponen lain yang tidak kalah pentingnya dalam bread improver adalah emulsifier. Pemersatu minyak dan air ini sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Ada beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan, antara lain DATEM, lesitin, dan sebagainya.
Walau sangat bermanfaat, penggunaan bread improver bukan satu-satunya penentu mutu adonan yang dihasilkan. Banyak faktor lain yang perlu diperhatikan, di antaranya dosis dan jenis bread improver yang digunakan, bahan baku tepung, ingridien pendukung lainnya, dan kondisi proses.

Namun demikian, bread improver ikut menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti, mengingat di dalamnya terdapat komponen-komponen yang penting dalam pembuatan adonan dan roti berkualitas. Beberapa pengujian menunjukkan, bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk. K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...