Pentingnya Bread Improver



 

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Para baker banyak menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkannya.

Walaupun bukan merupakan ingridien wajib, namun keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti, sangat membantu para baker. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi pemakaian tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Memang sedikit, tetapi hasilnya memberikan hasil yang secara signifikan cukup berbeda.

Bread improver sebenarnya bukan merupakan komponen tunggal. Di dalamnya ada beberapa komponen penyusun dan masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.

Reducing agents berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agents membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agents yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan, oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat (vitamin C).

Penyusun bread improver lainnya adalah enzim. Enzim merupakan protein yang memiliki peranan penting dalam fungsi metabolisme. Setidaknya ada dua jenis enzim yang sering dipakai untuk roti, yakni amilase dan hemiselulose. Amilase memiliki fungsi memecah amilosa yang terdapat pada pati, menjadi gula-gula sederhana yang dapat dimanfaatkan ragi sebagai bahan makanannya ketika proses fermentasi terjadi. Kehadiran enzim-enzim ini diharapkan dapat mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2. Selain itu, beberapa gula sederhana yang terbentuk juga bisa berkontribusi terhadap flavor dan warna, melalui reaksi Maillard yang terjadi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang melibatkan gula sederhana seperti lakstosa (gula susu) dan glukosa. Selain amilase, sering pula ditambahkan enzim hemiselulose untuk memperbaiki mutu adonan
Komponen lain yang tidak kalah pentingnya dalam bread improver adalah emulsifier. Pemersatu minyak dan air ini sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Ada beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan, antara lain DATEM, lesitin, dan sebagainya.
Walau sangat bermanfaat, penggunaan bread improver bukan satu-satunya penentu mutu adonan yang dihasilkan. Banyak faktor lain yang perlu diperhatikan, di antaranya dosis dan jenis bread improver yang digunakan, bahan baku tepung, ingridien pendukung lainnya, dan kondisi proses.

Namun demikian, bread improver ikut menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti, mengingat di dalamnya terdapat komponen-komponen yang penting dalam pembuatan adonan dan roti berkualitas. Beberapa pengujian menunjukkan, bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk. K-09

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...