Pentingnya Bread Improver



 

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Para baker banyak menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkannya.

Walaupun bukan merupakan ingridien wajib, namun keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti, sangat membantu para baker. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi pemakaian tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Memang sedikit, tetapi hasilnya memberikan hasil yang secara signifikan cukup berbeda.

Bread improver sebenarnya bukan merupakan komponen tunggal. Di dalamnya ada beberapa komponen penyusun dan masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.

Reducing agents berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agents membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agents yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan, oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat (vitamin C).

Penyusun bread improver lainnya adalah enzim. Enzim merupakan protein yang memiliki peranan penting dalam fungsi metabolisme. Setidaknya ada dua jenis enzim yang sering dipakai untuk roti, yakni amilase dan hemiselulose. Amilase memiliki fungsi memecah amilosa yang terdapat pada pati, menjadi gula-gula sederhana yang dapat dimanfaatkan ragi sebagai bahan makanannya ketika proses fermentasi terjadi. Kehadiran enzim-enzim ini diharapkan dapat mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2. Selain itu, beberapa gula sederhana yang terbentuk juga bisa berkontribusi terhadap flavor dan warna, melalui reaksi Maillard yang terjadi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan yang melibatkan gula sederhana seperti lakstosa (gula susu) dan glukosa. Selain amilase, sering pula ditambahkan enzim hemiselulose untuk memperbaiki mutu adonan
Komponen lain yang tidak kalah pentingnya dalam bread improver adalah emulsifier. Pemersatu minyak dan air ini sangat penting dalam menentukan kualitas adonan yang akan dihasilkan. Ada beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan, antara lain DATEM, lesitin, dan sebagainya.
Walau sangat bermanfaat, penggunaan bread improver bukan satu-satunya penentu mutu adonan yang dihasilkan. Banyak faktor lain yang perlu diperhatikan, di antaranya dosis dan jenis bread improver yang digunakan, bahan baku tepung, ingridien pendukung lainnya, dan kondisi proses.

Namun demikian, bread improver ikut menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti, mengingat di dalamnya terdapat komponen-komponen yang penting dalam pembuatan adonan dan roti berkualitas. Beberapa pengujian menunjukkan, bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk. K-09

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...