Tren dan Arah Pengembangan



 

Produk Roti

Arus informasi dan modernisasi memberi warna dalam industri bakery nusantara. Inovasi dan kreativitas menjadi kunci kesuksesannya!

Harga komoditas pertanian yang cukup tinggi selama 2008-2009 lalu memberikan tantangan tersendiri bagi industri bakery nasional, terutama produsen bakery skala kecil dengan segmen pasar kelas menengah ke bawah. Tidak sedikit di antara mereka yang menghentikan aktivitasnya atau mengurangi produksinya. Hal tersebut diungkapkan oleh Chris Hardijaya, ketua umum Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) kepada KULINOLOGI INDONESIA beberapa waktu lalu. “Namun demikian, kategori bakery tahun lalu masih mampu tumbuh sekitar 4% dibandingkan 2008,” kata Chris. Faktor pendorongnya antara lain adalah pergeseran jam sekolah menjadi lebih pagi di daerah Jakarta, sehingga lebih dibutuhkan makanan praktis untuk persiapan anak sekolah. “Dan roti menjadi salah satu pilihan utamanya,” tambah Chris. Di tambah lagi dengan adanya tren perubahan konsumsi -terutama sarapan, yang semakin banyak memilih roti.

Dengan kondisi 2010 yang semakin stabil, Chris optimis pertumbuhan di tahun ini akan menembus angka 7%. Di mana untuk kalangan menengah ke bawah rasa cokelat akan tetap menjadi pilihan utamanya. “Untuk segmen ini, mereka cenderung memilih roti yang lebih memberi rasa kenyang,” ujar Chris. Sedangkan, untuk kelas menengah lebih bervariasi, namun 50% masih memilih coklat. Sementara itu, untuk kelas atas filling dan toppingnya lebih bervariasi, mulai dari buah, daging, hingga keju.

Masih ingat antrean panjang di sebuah bakery yang sempat menghebohkan warga ibukota di mal kawasan Kelapa Gading, Jakarta Utara sekitar 7 tahun lalu? Atau, mungkin Anda termasuk salah seorang yang rela dan sabar berdiri menanti giliran untuk bisa mencicipi si kondang roti abon yang jadi topic of the town? Tak bisa dipungkiri, kehadiran Breadtalk di Indonesia memang fenomenal. Selain sukses membuat banyak orang terbius ‘pesonanya’, bakery waralaba asal Singapura ini pun memberi ‘warna baru’ dalam peta industri bakery di Indonesia.

Metamorfosis roti
Tak seperti di negeri asalnya, Eropa, yang menjadikan roti sebagai salah satu makanan pokok sumber karbohidrat, roti bagi penduduk Indonesia dijadikan camilan. Makanya kalau diperhatikan, karakteristik roti Eropa dan Asia, termasuk Indonesia, sangatlah berbeda. Karena biasa disantap sebagai pendamping semangkuk sup krim hangat, atau disandingkan dengan keju dan daging olahan, roti Eropa cenderung lebih tawar dan memiliki tekstur yang lebih keras.

Roti tawar merupakan jenis roti yang pertama kali dinikmati bangsa kita. Selanjutnya, barulah muncul tren roti manis dengan bahan-bahan isi seperti cokelat atau keju. Bagi kebanyakan orang Indonesia (yang merasa belum makan kalau belum makan nasi), roti disantap sebagai camilan pengganjal perut, bukan sebagai menu makan yang mengenyangkan. Rasanya lebih manis dan teksturnya lebih lembut. Sangat berbeda dengan adonan roti Eropa yang dasarnya hanya mengandalkan tepung terigu, ragi, dan air. Toh, bagi mereka roti tak perlu punya rasa karena bukan disantap begitu saja sebagai camilan.

Tanpa perlu berpikir lama, kalau diminta mencari perbedaan roti zaman dulu dengan roti sekarang, siapapun bisa langsung menjawab. Perkembangan roti pun ada trennya. Dari soal bentuknya saja sudah langsung terlihat. Roti generasi masa kini tampil lebih modis dengan bentuk yang variatif, sedangkan dulu, roti paling-paling hanya berbentuk bulat atau lonjong. Para pelaku bisnis roti sekarang sudah sangat imajinatif dan berani mengkreasikan bentuk roti di luar pakem. Dikepang, dilipat, bentuk segitiga, dicetak dalam papper cup, hingga dalam takir daun. Dari segi penampilan, roti jtempo dulu cenderung polos dan tak mengkilap, sementara olesan untuk roti modern bermacam-macam, mulai dari kuning telur, simple syrup, atau mentega Soal tekstur dan remahan roti, juga jelas berbeda. Dulu, roti lebih padat dan kasar, kini tekstur roti sangat lembut dan empuk. Salah satu penyebabnya adalah ketersediaan mentega yang zaman dulu belum semudah saat ini. Sebagai dairy products yang dihargai cukup mahal dan sulit didapat, menjadikan mentega sebagai bahan dasar adonan roti bukanlah hal yang mudah. Padahal, mentega dengan kandungan lemaknya yang cukup banyak, mampu menciptakan tekstur roti yang lembut, halus, dan tentunya rasa yang jauh lebih enak.

Selain itu, metode pembuatan resep dasar adonan roti saat ini sudah sangat berkembang. Hal ini tentu memengaruhi hasil akhir produk yang tercipta. Akses informasi yang sangat mudah didapat, membuat produsen lebih mudah mendapatkan pengetahuan seputar industri bakery. Kreativitas pun mengalir tak terbendung.

Selain memproduksi roti, aneka cake, cookies, dan produk pastry, ikut memeriahkan ‘dunia’ bakery. Bakery legendaris seperti Maison Weiner atau Maison Benny yang ada di kawasan Kramat, Jakarta Pusat, sejak awal sudah menyelipkan beberapa ‘menu’ di luar roti, seperti sosisbrood (puff pastry gulung isi sosis), lidah kucing, onbetjkoek (cake aroma rempah), hingga kaastengel. Kini, ‘pemain pendukung’ bakery juga makin bervariasi. Jenis cake-nya beragam, mulai dari cake cokelat, tiramisu, opera cake, hingga carrot cake. Olahan pastry dan kue keringnya pun lebih bervariasi. Mel

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...