Perjalanan Panjang Seorang Chef



 

Oleh Bondan Pambudi

Tak sekedar kemampuan memasak yang dibutuhkan untuk menjadi seorang chef. Yang pasti, profesi menjanjikan ini kini jadi incaran banyak orang!

Apa yang pertama kali terbayang di benak Anda saat mendengar kata Chef? Seorang pria gagah berpakaian putih, celana hitam atau putih kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi dan menjadi raja sebuah dapur yang kehadirannya biasa Anda jumpai di sebuah hotel berbintang atau resto ‘kelas kakap‘? Dulu, istilah Chef mungkin tidak terlalu dekat dengan keseharian masyarakat, hanya kalangan tertentu berkantong tebal yang ‘kenal‘ dengan Chef karena merekalah yang biasa menikmati santapan lezat di hotel atau resto mewah.

Kini, berkat banyaknya bermunculan acara masak di televisi, istilah Chef mulai terasa dekat di masyarakat umum, meski pada kenyataannya tak semua pembawa acara kuliner adalah seorang Chef. Sebenarnya, apa persyaratan seseorang berhak mendapat julukan Chef?

Artikel ini dimaksudkan untuk membuka wawasan mengenai Chef, tanpa bermaksud menghakimi siapapun. Selanjutnya, Anda dapat mengambil kesimpulan sendiri.

Definisi Chef

Sebenarnya kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam Bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi. Contoh lainnya adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam Bahasa Indonesia. Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis, ya, namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin. CDP ini juga bukan hanya di dapur, bisa juga dia adalah Kepala Bagian yang lain.

Mengapa Perancis?

Lantas, kenapa namanya harus Chef, dan bukan Chief? Kenapa yang digunakan adalah istilah bahasa Perancis. Jawabannya sederhana, karena Perancis merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping itu, terminolgi di dapur kebanyakan juga menggunakan Bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm), Mire Poix (kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk cita rasa).

Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali, menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu, kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang di taklukkannya.

Menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam tesisnya untuk mendapat gelar Doktor, Perancis sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan teknik-teknik memasak sejak beberapa abad yang lalu. Makanya tak heran jika pamornya di dunia kuliner sudah sangat kuat. Perancis juga melakukan pendokumentasian yang bagus. Dan yang paling penting adalah dukungan penuh dari Pemerintah Perancis.

Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah hidangan dari negara lain.

Cina, Perancis-nya Asia

Jika kita bicara dalam lingkup lebih kecil, di Asia, Cinalah jawaranya. Diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional Chef yang diterbitkan olah Culinary Institute of America (CIA), Cina adalah satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi Perancis. Lalu, kenapa bukan Cina yang menjadi kiblat masakan dunia?

Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina hanya berkembang di kalangan istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana. Dan, kalaupun kulinernya keluar dari area Cinapun, hanya sebatas makanan kelas bawahnya saja. Makanan kelas atas tetap hanya menjadi ’rahasia’ para keluarga kerajaan dan bangsawan saja.
Untuk level Asia Tenggara, pusat kuliner saat ini adalah Singapura, negara kecil yang letaknya tidak jauh dari negara kita. Hal ini bisa terjadi karena dukungan yang kuat dari pemerintah Singapura yang menyadari bahwa mereka tidak punya apa-apa untuk dijual, tapi mereka punya kemauan yang kuat. Mereka juga menyadari minimnya sumber daya alam sehingga diperkuatlah sumber daya manusianya. Dan tentunya, hal ini tidak dapat dilakukan dalam semalam. Bagaimana Indonesia? Masih tertinggal, walaupun pada saat ini pengembangan masakan dan makanan Indonesia cukup menggembirakan. Apa lagi setelah salah satu televisi swasta menayangkan acara Allez Cuisine, baru terbukalah mata orang awam bahwa Chef bisa menjadi sebuah profesi yang menjanjikan. Terbukalah kenyataan bahwa bekerja di dapur bukan monopoli wanita, seperti yang selama ini terjadi di sebagian besar dapur rumah tangga masyarakat.

Indonesia masih harus bekerja keras, dukungan pemerintah adalah mutlak. Masih banyak orang Indonesia yang bersikeras mengejar gelar sarjana, baik itu S1, S2 hingga S3. Pekerjaan yang membutuhkan ketrampilan masih dipandang sebelah mata, walaupun mulai beberapa tahun yang lalu sudah banyak berubah. Sebagai contoh, peminat kulinari di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, sudah mulai ada peningkatan secara signifikan terhadap mata kuliah Pengolahan Makanan (Food Production). Dan, sekolah tinggi ini juga mempunya sebuah klub memasak yaitu TCC atau Trisakti Culinary Club yang para anggotanya adalah para mahasiswa STP Trisakti yang mempunyai minat di bidang Kulinari.

Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang Chef?

Pertanyaan ini cukup banyak diajukan. Merujuk pada buku Professional Cooking oleh Wyne Gisslen, disebutkan bahwa ijazah tidak akan membuat Anda menjadi seorang Chef dan Anda baru bisa disebuk sebagai juru masak setelah memasak sebanyak ribuan kali. Apakah jika kita lulus dari sebuah sekolah atau perguaruan tinggi, otomatis menjadi seorang pemimpin di sebuah perusahaan? Jawabannya tentu saja tidak, kecuali jika perusahaan itu miliknya sendiri atau kelurganya, dan dia diangkat menjadi pemimpin di perusahaan itu.

Seperti telah disebutkan, perlu kerja keras dan semangat yang kuat jika ingin menjadi seorang Chef. Chef itu sama dengan pemimpin. Dan, Chef yang kita bicarakan di sini adalah seorang kepala atau pimpinan sebuah dapur. Jadi, Chef adalah sebuah profesi, sama dengan profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot dan lain sebagainya.

Untuk menjadi seorang Chef, ada banyak jalur yang bisa ditempuh. Pada jenjang sekolah tinggi, paling tidak, bisa melalui SMK jurusan tata boga atau jurusan perhotelan. Untuk yang lebih tinggi lagi, bisa bergabung dengan akademi-akademi perhotelan atau Sekolah Tinggi Pariwisata. Tentunya lulusannya tak serta merta mendapatkan gelar Chef, kecuali setelah lulus langsung membuka usaha restoran dan menjadi Chef-nya.
Untuk menjadi seoran Chef, butuh pengalaman dan jam terbang yang tinggi, karena kalau sudah menjadi Chef maka bukan hanya kemampuan memasak yang dibutuhkan, tetapi sudah menjadi luas, yaitu kemampuan berorganisasi. Pada dasarnya persyaratan seorang Chef akan sama dengan persyaratan seorang pemimpin. Chef adalah profesi yang membutuhkan proses yang panjang untuk pencapaiannya, bahkan bisa mencapai puluhan tahun (ada juga yang bisa mencapainya dalam bilangan tahun).

Chef juga banyak tingkatannya, mulai dari Demmie Chef hingga Executive Chef. Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan bisa menjadi seorang Chef? Bisa! Syaratnya adalah kemauan yang keras untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.

Pada saat ini, di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dapur hotel berbintang, baik bintang 4 maupun 5. Hal ini tentu sangat menggembirakan, walaupun di luar negeri sebenarnya sudah banyak juga orang-orang Indonsia yang mempunya jabatan sebagai Chef maupun Executive Chef.

Struktur organisasi di dapur

Tergantung dari besar kecilnya sebuah dapur, untuk beberapa hotel bintang 5, tingkatan Chef terdiri dari beberapa lapis. Misalnya Untuk resto yang lebih kecil biasanya lebih sederhana, misalkan sebuah restoran dengan kapasaitas 30-60 tempat duduk.

Sosok Chef ideal

Chef yang ideal adalah Chef yang mempunyai jiwa entrepreneur (agar bisa memajukan usahanya), mempunyai jiwa seni (sehingga bisa memberikan sentuhan-sentuhan yang artistik pada makanan), mempunyai jiwa kepemimpinan yang kuat, berpikiran di luar kotak (out of the box), selalu mempunya ide-ide baru yang segar, selalu belajar dan tidak pernah berhenti dalam usahanya.

Perkembangannya di dalam negeri sudah sangat menggembirakan dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu. Demi kemajuan mereka, tentunya harus banyak diberi pelatihan, khususnya Bahasa Inggris. Ini merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang Indonesia, karena mau tidak mau, suka tidak suka paling tidak seorang Chef harus bisa berkomunikasi dengan bahasa internasional ini.

Bondan Pambudi S.ST, Staf Pengajar Pengolahan Makanan (Food Production), Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jakarta

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...