Di Balik Kelezatan Makanan Goreng



 

Tanpa disadari, saat Anda memasak kentang atau singkong goreng, Anda sekaligus juga bisa ‘meracik’ senyawa karsinogenik.

Sebuah hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, mengungkap sebuah fakta mengejutkan: proses penggorengan terhadap bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dapat memicu terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Selain itu, beberapa hasil penelitian dengan menggunakan hewan percobaan menunjukkan bahwa akrilamida dapat mendorong terbentuknya tumor, merusak DNA, dan mengganggu saraf.

Hanya ditemukan pada produk gorengan?

Akrilamida banyak ditemukan pada produk-produk gorengan yang mengandung karbohidrat tinggi. Lalu, bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Ternyata, walau juga mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memiliki akrilamida dalam jumlah kecil. Kenapa?

Ternyata jawabannya ada kaitannya dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni pada suhu di atas 190oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Lantas, berapa kadar maksimum akrilamida yang bisa ditoleransi oleh tubuh kita? Organisasi kesehatan dunia (WHO) menyebutkan, bahwa konsentrasi maksimum akrilamida dalam air minum adalah 0,5 mikrogram per liter. Namun, berbagai hasil penelitian masih memperdebatkan batas toleransi maksimum per hari. Artinya, untuk amannya, konsentrasi akrilamida dalam produk pangan harus ditekan seminimal mungkin

Cara menghindarinya

Efek samping dari proses pemasakan yang cukup populer digunakan dalam berbagai jenis makanan ini, tentu cukup membuat resah dan khawatir. Pasalnya, produk gorengan sangat digemari karena cita rasanya yang gurih dan tekstur kering/garing yang dihasilkannya. Jangan langsung panik. Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah.

Senyawa akrilamida akan terbentuk pada suhu penggorengan yang sangat tinggi (di atas 190oC). Artinya, untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Dengan demikian, Anda perlu sangat jeli melakukan pengontrolan suhu dan waktu untuk meghasilkan produk gorengan yang pas tingkat kematangan dan kegaringannya.
Cara mengatur suhu penggorengan untuk menekan terbentuknya akrilamida ini praktis dilakukan dalam skala rumah tangga. Namun, untuk industri besar, ada beberapa cara lain yang lebih umum dilakukan, yaitu pengontrolan pH (tingkat keasaman) untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard. Prinsipnya adalah mengubah bentuk asparagin menjadi bentuk lain dengan menggunakan enzim, dan penggunaan bahan tambahan pangan untuk mencegah reaksi antara asparagin dengan gula pereduksi.

Meski memerlukan sedikit trik, pada dasarnya, pembentukan akrilamida yang bersifat karsinogenik ini bisa diminimalkan. Jadi, bagi Anda para konsumen, mulailah untuk lebih peduli pada cara masak yang tepat. Sedangkan bagi produsen, mulailah untuk peduli pada kesehatan konsumen Anda. K-09

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...