Di Balik Kelezatan Makanan Goreng



 

Tanpa disadari, saat Anda memasak kentang atau singkong goreng, Anda sekaligus juga bisa ‘meracik’ senyawa karsinogenik.

Sebuah hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, mengungkap sebuah fakta mengejutkan: proses penggorengan terhadap bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dapat memicu terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Selain itu, beberapa hasil penelitian dengan menggunakan hewan percobaan menunjukkan bahwa akrilamida dapat mendorong terbentuknya tumor, merusak DNA, dan mengganggu saraf.

Hanya ditemukan pada produk gorengan?

Akrilamida banyak ditemukan pada produk-produk gorengan yang mengandung karbohidrat tinggi. Lalu, bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Ternyata, walau juga mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memiliki akrilamida dalam jumlah kecil. Kenapa?

Ternyata jawabannya ada kaitannya dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni pada suhu di atas 190oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Lantas, berapa kadar maksimum akrilamida yang bisa ditoleransi oleh tubuh kita? Organisasi kesehatan dunia (WHO) menyebutkan, bahwa konsentrasi maksimum akrilamida dalam air minum adalah 0,5 mikrogram per liter. Namun, berbagai hasil penelitian masih memperdebatkan batas toleransi maksimum per hari. Artinya, untuk amannya, konsentrasi akrilamida dalam produk pangan harus ditekan seminimal mungkin

Cara menghindarinya

Efek samping dari proses pemasakan yang cukup populer digunakan dalam berbagai jenis makanan ini, tentu cukup membuat resah dan khawatir. Pasalnya, produk gorengan sangat digemari karena cita rasanya yang gurih dan tekstur kering/garing yang dihasilkannya. Jangan langsung panik. Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah.

Senyawa akrilamida akan terbentuk pada suhu penggorengan yang sangat tinggi (di atas 190oC). Artinya, untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Dengan demikian, Anda perlu sangat jeli melakukan pengontrolan suhu dan waktu untuk meghasilkan produk gorengan yang pas tingkat kematangan dan kegaringannya.
Cara mengatur suhu penggorengan untuk menekan terbentuknya akrilamida ini praktis dilakukan dalam skala rumah tangga. Namun, untuk industri besar, ada beberapa cara lain yang lebih umum dilakukan, yaitu pengontrolan pH (tingkat keasaman) untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard. Prinsipnya adalah mengubah bentuk asparagin menjadi bentuk lain dengan menggunakan enzim, dan penggunaan bahan tambahan pangan untuk mencegah reaksi antara asparagin dengan gula pereduksi.

Meski memerlukan sedikit trik, pada dasarnya, pembentukan akrilamida yang bersifat karsinogenik ini bisa diminimalkan. Jadi, bagi Anda para konsumen, mulailah untuk lebih peduli pada cara masak yang tepat. Sedangkan bagi produsen, mulailah untuk peduli pada kesehatan konsumen Anda. K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...