Di Balik Kelezatan Makanan Goreng



 

Tanpa disadari, saat Anda memasak kentang atau singkong goreng, Anda sekaligus juga bisa ‘meracik’ senyawa karsinogenik.

Sebuah hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, mengungkap sebuah fakta mengejutkan: proses penggorengan terhadap bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dapat memicu terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Selain itu, beberapa hasil penelitian dengan menggunakan hewan percobaan menunjukkan bahwa akrilamida dapat mendorong terbentuknya tumor, merusak DNA, dan mengganggu saraf.

Hanya ditemukan pada produk gorengan?

Akrilamida banyak ditemukan pada produk-produk gorengan yang mengandung karbohidrat tinggi. Lalu, bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Ternyata, walau juga mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memiliki akrilamida dalam jumlah kecil. Kenapa?

Ternyata jawabannya ada kaitannya dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni pada suhu di atas 190oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Lantas, berapa kadar maksimum akrilamida yang bisa ditoleransi oleh tubuh kita? Organisasi kesehatan dunia (WHO) menyebutkan, bahwa konsentrasi maksimum akrilamida dalam air minum adalah 0,5 mikrogram per liter. Namun, berbagai hasil penelitian masih memperdebatkan batas toleransi maksimum per hari. Artinya, untuk amannya, konsentrasi akrilamida dalam produk pangan harus ditekan seminimal mungkin

Cara menghindarinya

Efek samping dari proses pemasakan yang cukup populer digunakan dalam berbagai jenis makanan ini, tentu cukup membuat resah dan khawatir. Pasalnya, produk gorengan sangat digemari karena cita rasanya yang gurih dan tekstur kering/garing yang dihasilkannya. Jangan langsung panik. Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah.

Senyawa akrilamida akan terbentuk pada suhu penggorengan yang sangat tinggi (di atas 190oC). Artinya, untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Dengan demikian, Anda perlu sangat jeli melakukan pengontrolan suhu dan waktu untuk meghasilkan produk gorengan yang pas tingkat kematangan dan kegaringannya.
Cara mengatur suhu penggorengan untuk menekan terbentuknya akrilamida ini praktis dilakukan dalam skala rumah tangga. Namun, untuk industri besar, ada beberapa cara lain yang lebih umum dilakukan, yaitu pengontrolan pH (tingkat keasaman) untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard. Prinsipnya adalah mengubah bentuk asparagin menjadi bentuk lain dengan menggunakan enzim, dan penggunaan bahan tambahan pangan untuk mencegah reaksi antara asparagin dengan gula pereduksi.

Meski memerlukan sedikit trik, pada dasarnya, pembentukan akrilamida yang bersifat karsinogenik ini bisa diminimalkan. Jadi, bagi Anda para konsumen, mulailah untuk lebih peduli pada cara masak yang tepat. Sedangkan bagi produsen, mulailah untuk peduli pada kesehatan konsumen Anda. K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...