Mencegah Kontaminasi Silang dalam Industri Jasa Boga



 

 

Oleh Elvira Syamsir

Keracunan pangan berawal dari ketidaktahuan. Sumber-sumber kontaminasi ada di sekeliling Anda. Tak sulit, kok, menghindarinya. Mari coba praktekkan di dapur Anda, sekarang!

Mengabaikan aspek keamanan pangan dapat menyebabkan terjadinya keracunan pangan yang berakibat fatal terhadap konsumen. Pangan siap santap yang dibuat oleh industri jasa boga beberapa kali menjadi berita karena menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroba patogen asal pangan (foodborne pathogen). Peristiwa keracunan makanan siap santap ini sering terjadi ketika makanan dimasak dalam skala besar untuk banyak orang. Karenanya, industri jasa boga (termasuk di dalamnya restoran, kantin dan katering) harus bisa menjamin keamanan dari makanan yang disajikan ke konsumen.

Kenapa makanan siap santap bisa menyebabkan keracunan makanan? Ada tiga faktor penyebab, yaitu: proses pemanasan yang tidak cukup membunuh mikroba patogen, proses pendinginan dan penyimpanan dingin yang tidak tepat, dan terjadinya proses kontaminasi silang yang menyebabkan makanan siap santap terkontaminasi oleh pangan mentah atau objek lain. Dua penyebab yang pertama, mungkin bisa dipahami dengan lebih mudah oleh para pengelola makanan karena melibatkan penglihatan, sentuhan, penciuman dan pengalaman. Sebaliknya, kontaminasi silang sebagai penyebab keracunan pangan lebih kompleks karena bisa terjadi melalui banyak jalan sehingga seringkali tidak disadari oleh para pengelola makanan. Mungkin Anda tidak menduga, bahwa dapur yang terlihat bersih pun bisa menjadi ancaman tersembunyi bagi makanan siap santap, karena talenan, pisau, meja, serbet dan peralatan kerja lainnya yang terlihat bersih tersebut ternyata didiami oleh banyak mikroba patogen!

Keracunan pangan akibat kontaminsai silang?

Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. Seperti terlihat pada Gambar 1, proses kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung dan tidak langsung. Jika perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah jenis kontaminasi silang yang paling umum terjadi di industri jasa boga dan kantin atau tempat-tempat makanan lainnya karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan penerapan praktek penanganan makanan yang buruk oleh pekerjanya.

Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris dan/atau pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini seperti tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya ke seluruh bagian dapur, sementara sebagian yang lain misalnya papan pengiris dan bak pencucian akan mengontaminasi makanan yang dikontakkan ke mereka.

Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang dipindahkan dari berbagai objek ke makanan siap santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba yang mengontaminasi makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba kompetitornya (mikoba lain sudah mati saat proses pemasakan).

Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan berkembang hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan keracunan makanan. Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah sedikit; contohnya adalah campylobacter dan E. coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahaya walaupun misalnya hanya berasal dari satu tetes air daging. Inilah sebabnya, mengapa proses penanganan makanan harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi kontaminasi silang.

Bagaimana pencegahan kontaminasi silang?

Apa yang bisa dilakukan oleh para pengelola makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang? Mengingat bahwa kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak perantara, maka pencegahannya dilakukan dengan mengendalikan kondisi perantaranya. Beberapa hal sederhana tetapi penting dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang di industri jasa boga adalah sebagai berikut:

Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap.

Jika memungkinkan, dapur dibagi menjadi dua area yaitu area kotor dan area bersih. Area kotor adalah area yang digunakan untuk menangani ikan, daging, sayur dan bahan mentah lainnya, sementara area bersih adalah area yang digunakan untuk menyiapkan dan menyajikan makanan siap santap. Idealnya, tempat usaha memisahkan area penanganan, kulkas, tempat defrosting, pisau, talenan, dan wadah yang digunakan untuk menangani bahan mentah dengan yang digunakan untuk menangani makanan siap santap.

Pada tempat usaha skala kecil yang kondisinya tidak memungkinkan untuk melakukan pemisahan area dan peralatan seperti yang dianjurkan, maka yang dilakukan adalah melakukan preparasi bahan mentah pada waktu yang berbeda. Preparasi bahan mentah dan sayur yang akan dimasak dilakukan sebelum preparasi makanan siap santap atau makanan yang akan dimakan segar. Jika hanya mempunyai satu kulkas, maka bahan mentah (daging) disimpan di bagian bawah, dan terpisah dari makanan siap santap. Pastikan bahwa semua yang disimpan dalam kondisi tertutup. Untuk proses defrosting, maka berlaku aturan seperti penyimpanan makanan. Dan yang penting juga untuk proses defrosting adalah tidak melakukannya di tempat yang digunakan untuk mencuci tangan agar tangan yang akan digunakan untuk mengolah makanan tidak terkontaminasi dari bahan mentah.

Selain memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap, maka bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, sanitizer harus dikemas dalam wadah yang diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dengan makanan. Hal ini bertujuan untuk mencegah bahan kimia ini mengkontaminasi makanan.

Menjamin kebersihan permukaan kerja dan peralatan

Pastikan bahwa semua permukaan kerja, pisau, nampan dan peralatan lainnya yang digunakan untuk menangani bahan mentah yang akan dimasak (daging, ikan, ayam, sayur) dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan, terutama jika permukaan kerja dan peralatan tersebut akan digunakan kembali untuk menangani makanan siap santap. Pencucian dengan sabun (deterjen) saja, tidak bisa menghilangkan mikroba patogen dan dibutuhkan proses desinfeksi untuk mengurangi kuman ke tingkat yang aman.
Hindari menggunakan lap (serbet) kotor untuk membersihkan permukaan kerja, talenan, piring, sendok dan peralatan atau perkakas lainnya yang kontak dengan makanan. Mikroba patogen bisa bertahan hidup dan berkembang biak pada serbet yang kotor. Ketika serbet kotor tersebut digunakan untuk mengelap permukaan kerja, peralatan dan perkakas yang telah dibersihkan, maka secara tidak sengaja akan terjadi penyebaran mikroba patogen kuman tersebut ke peralatan yang selanjutnya akan berpindah ke makanan yang ditangani dengan menggunakan perkakas atau peralatan tersebut. Apabila memungkinkan, sangat dianjurkan untuk menggunakan tisu sekali pakai. Kalau menggunakan serbet biasa, maka serbet yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang kontak dengan makanan siap santap hendaknya dipisahkan dengan serbet yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang digunakan untuk membersihkan perkakas/peralatan yang kontak dengan bahan mentah; dan harus dicuci dan didesinfeksi secara teratur.

Menyimpan makanan dalam kondisi tertutup

Makanan, terutama yang telah dimasak dan siap santap, harus disimpan dalam kondisi tertutup untuk melindunginya dari hama (lalat, kecoak, semut, dan lain sebagainya) yang berpotensi menyebarkan mikroba patogen kedalam makanan. Pastikan bahwa wadah atau kemasan yang digunakan bersifat food grade dan sesuai untuk jenis makanan yang akan dikemas. Jika mengemas makanan, selalu pastikan bahwa wadah atau kemasan sudah tertutup sempurna, dan tidak membiarkan tutup jatuh ke dalam makanan. Hindari penggunaan foil, cling film atau freezer bags yang bekas pakai, dan pastikan bahwa wadah plastik telah dicuci, didesinfeksi dan dikeringkan sebelum digunakan.

Menjaga kebersihan tangan dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik

Tangan harus selalu dalam keadaan bersih dan kering untuk meminimalkan transfer mikroba patogen dari tangan ke makanan. Mikroba patogen bisa bertahan di tangan, terutama jika tangan dalam kondisi kotor dan basah, selama berjam-jam. Cuci dan keringkan tangan setiap kali akan memulai pekerjaan, setelah menggunakan toilet, setelah melakukan tindakan yang tidak saniter, menangani bahan mentah, sampah atau bahan terkontaminasi lainnya dan pada kondisi lainnya yang dianggap perlu.

Karena pakaian, perhiasan, rambut, wajah dan tubuh pekerja juga bisa membawa mikroba berbahaya, maka selain menjaga kebersihan tangan, pekerja juga harus menerapkan praktek kebersihan personal yang benar untuk mencegah penyebaran mikroba oleh pekerja. Beberapa contoh praktek kebersihan personal yang baik adalah menggunakan baju kerja dan aprons (bila diperlukan) yang bersih; tidak mengenakan perhiasan; mengikat rambut dan mengenakan penutup kepala; tidak memegang, menyentuh atau mengusap wajah mereka; juga tidak batuk atau bersin ketika sedang menangani makanan. Merokok, minum, makan atau mengunyah permen juga tidak diperbolehkan, karena kegiatan ini akan menyebabkan seseorang memegang wajah atau mulutnya. Pekerja juga tidak boleh memegang makanan siap santap dengan tangannya, tetapi harus menggunalan peralatan yang bersih.

Pekerja harus sehat dan bebas dari penyakit-penyakit infeksi yang dapat berpindah ke pangan. Pekerja yang sakit atau mengalami luka terbuka yang cukup parah, berpotensi mengkontaminasi makanan dengan mikroba patogen sehingga tidak boleh menangani makanan. Luka kecil harus ditutup dengan plester tahan air, yang tidak mudah terbuka dan berwarna terang. Luka yang dibiarkan terbuka mudah terinfeksi oleh bakteri patogen yang akan mengkontaminasi makanan ketika pekerja kontak dengan makanan.

Menjaga kebersihan dan pengendalian hama

Hama sering berkeliaran di tempat kotor sehingga mereka membawa mikroba berbahaya di tubuhnya yang dapat disebarkan ke makanan atau ke tempat-tempat lain yang mereka lewati. Oleh karena itu, pastikan bahwa tikus, serangga, binatang peliharaan dan burung tidak masuk ke dalam tempat menyimpan makanan.

Pengendalian hama dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan dan sanitasi lingkungan dan ruangan penanganan makanan untuk mencegah terbentuknya kondisi yang merangsang masuknya hama; melakukan pengawasan terhadap bahan baku yang diterima (tidak menerima barang yang menunjukkan tanda-tanda telah terserang hama seperti kemasan bolong bekas digigit serangga atau terdapat potongan tubuh serangga); dan melakukan pemantauan secara berkala. Karena pestisida berbahaya terhadap kesehatan, maka pestisida hanya digunakan jika metode pengendalian yang lain tidak bisa digunakan secara efektif dan pelaksanaannya harus dilakukan oleh lembaga yang berwenang.

Elvira Syamsir S.TP MSi, Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB Bogor

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...