Panduan Mengonsumsi Serat Pangan



 

Pemanfaatan serat pangan ternyata telah dilakukan sejak abad ke-5 SM, pada masa itu Hipocrates menganjurkan roti dibuat dari tepung yang tidak dihaluskan. Pada abad ke-19, Graham, seorang berkebangsaan Amerika menciptakan makanan dengan nama “Graham Cracker” yang mengandung dedak.

The American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) menyatakan bahwa serat pangan (dietary fiber) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus serta mengalami proses fermentasi lengkap atau sebagian pada usus besar. Sifatnya yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh menjadikan serat pangan tidak digolongkan sebagai zat gizi. Meskipun demikian, serat pangan memiliki pengaruh yang baik bagi kesehatan.

Klasifikasi serat pangan

Serat pangan meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya.
Berdasarkan kelarutannya, serat pangan digolongkan menjadi dua, yaitu serat pangan larut (SDF) dan serat pangan tidak larut (IDF).

Serat pangan larut dapat menyerap air selama melewati saluran pencernaan dan dapat difermentasi oleh bakteri di usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek. Contoh serat larut yaitu pektin (apel, stroberi, jeruk-jerukan), glucans (gandum, whole grain barley, whole oat, oat bran), dan gums (polong-polongan, padi, barley, gandum, biji-bijian, rumput laut, sekam psylium). Serat pangan tidak larut memiliki efek kamba dan tidak dapat difementasi oleh bakteri kolon. Contoh serat tidak larut yaitu selulosa (umbi-umbian, sayuran daun-daunan, kubis, bagian luar biji-bijian, wortel, bit, bekatul, gandum utuh, bekatul), hemiselulosa (kulit ari beras atau gandum), dan lignin (batang dan kulit sayur-sayuran, gandum, buah yang dikonsumsi beserta bijinya, seperti stroberi)

Selain itu, dikenal pula pati resisten dan polisakarida yang sama-sama tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan sehingga digolongkan pula ke dalam serat pangan. Pati resisten memiliki sifat tidak larut seperti IDF namun di kolon dapat difermentasi oleh bakteri seperti halnya SDF. Pati resisten ada yang bersifat alami karena secara fisik strukturnya sulit dijangkau oleh enzim, seperti pada kentang dan pisang masak. Selain itu, pati resisten dapat juga terbentuk karena proses pengolahan, misalnya adanya perlakuan panas pada pati HMT (High Moisture Treatment). Polisakarida yang tergolong serat pangan adalah inulin, galaktooligosakarida (GOS), dan fruktooligosakarida (FOS).

Jenis Pangan Sumber Serat Pangan

Pada prinsipnya, serealia, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran adalah pangan sumber serat yang baik. Makanan yang dapat diklaim mengandung serat tinggi harus mengandung sedikitnya satu gram serat per 25 sampai 30 kalori.

Manfaat Serat Bagi Kesehatan

Secara umum, serat pangan dapat memberikan efek kamba pada makanan sehingga memberikan rasa kenyang dengan lebih cepat. Dengan sendirinya, nafsu makan pun akan lebih terkontrol. Sehingga, serat sangat baik bagi mereka yang sedang menjalani diet. Serat larut dan serat dan tidak larut memiliki aksi untuk kesehatan yang berbeda sesuai dengan karakteristik fisiknya. Serat larut dapat mengikat air dan membentuk gel selama proses pencernaan, menangkap karbohidrat dan memperlambat penyerapan glukosa sehingga serat larut dapat menurunkan kadar gula dalam darah. Konsumsi serat larut yang cukup sangat baik bagi penderita diabetes tipe 2 untuk meregulasi kadar gula dalam darah.
Selain itu, serat larut dapat menurunkan kolesterol dengan mekanisme sebagai berikut. Setelah masuk ke dalam saluran pencernaan, serat larut akan menyerap asam empedu yang dibentuk dari kolesterol di hati lalu dibuang melalui feses. Berkurangnya asam empedu di hati mendorong tubuh mengambil ‘stok’ kolesterol dalam darah, untuk diubah menjadi asam empedu, agar kadarnya normal kembali. Mekanisme ini akan membuat kadar kolesterol darah terkendali, sehingga mengurangi risiko stroke, serangan jantung koroner dan katarak.

Kandungan serat pada berbagai jenis pangan dapat dilihat Pada Tabel 1.

Proses fermentasi serat larut di kolon akan menghasilkan efek domino bagi kesehatan. Serat larut yang difermentasi oleh bakteri kolon akan menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, asam propionat, dan asam butirat. Produksi asam lemak rantai pendek ini akan menurunkan pH intestinal. pH saluran intestinal yang rendah dapat menstimulir pertumbuhan bakteri “baik” dan membunuh bakteri “jahat”. Bakteri “baik” ini dapat meningkatkan system imun tubuh dengan menghambat pertumbuhan bakteri pathogen di saluran pencernaan. Selain itu, pH kolon yang rendah dapat meningkatkan penyerapan mineral kalsium.
Manfaat serat tidak larut lebih mengarah pada kesehatan pencernaan dengan meningkatkan volume feses sehingga menurunkan waktu transit di usus dan lebih mudah dikeluarkan. Penurunan waktu transit feses akan menurunkan waktu kontak sel-sel mukosa usus besar dengan zat-zat karsinogen dari feses. Kontak senyawa karsinogen dengan sel usus inilah yang dapat merubah sel-sel usus menjadi sel-sel kanker.

Pengaruh pengolahan terhadap serat pangan

Prose pengolahan serealia menjadi tepung atau sereal sarapan pagi maupun pengolahan buah dan sayuran menjadi minuman dapat mengurangi kandungan serat. Sebagai contoh pada pembuatan tepung terigu digunakan gandum yang telah dibuang lapisan luarnya (bekatul dan dedak) atau pembuatan minuman sari buah dengan membuang pulp buahnya.

Banyak industri pangan yang kini telah menggunakan serealia utuh untuk memproduksi whole wheat flour ataupun whole wheat cereal. Biasanya produk-produk ini diberi label atau keterangan pada kemasannya bahwa diproduksi dari biji-bijian utuh lengkap dengan manfaat fungsionalnya. Penambahan dedak secara terpisah pada produk bakery atau sereal pun merupakan cara lain yang dapat ditempuh untuk meningkatkan kandungan serat dalam produk olahan akhir. Industri minuman kemasan pun telah bergerak memproduksi minuman berserat dengan ‘sengaja’ tidak membuang pulp buah pada produknya.

Suplemen serat atau sumber serat alami?
Industri pangan maupun farmasi kini telah memproduksi suplemen serat pangan untuk mengakomodasi pola makan masyarakat urban yang cenderung rendah serat dalam menu hariannya. Namun, konsumsi suplemen serat ini harus hati-hati dan sesuai dengan aturan konsumsi pada label. Asupan serat yang berlebihan memiliki dampak buruk bagi kesehatan yaitu menyebabkan timbulnya gas yang berlebihan, ketidakseimbangan cairan tubuh, diare, bahkan dapat mengganggu penyerapan mineral magnesium, zat besi, dan kalsium di dalam tubuh. Konsumsi makanan alami yang kaya serat jauh lebih aman dan bebas bersyarat, mengandung zat-zat gizi, dan lebih murah. K-12

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...