Mengenal & Memilih Produk Nugget



 

Praktis diolah dan enak rasanya. Tak heran, jika nugget menjadi lauk favorit keluarga terutama anak-anak. Aneka jenis produsen nugget berlomba-lomba memperebutkan hati konsumen terutama anak-anak dengan variasi bentuk dan rasa yang menggugah selera.

Bentuk nugget sangat beragam mulai dari bulat, letter S, stick, alphabet, hingga bentuk karakter manusia. Dalam hal rasa, nugget juga mengalami perkembangan yang cepat, awalnya hanya original kini berkembang menjadi berbagai rasa, antara lain hot and spicy, garlic, cheese. Bahkan ada yang dicampur dengan udang, keju, tofu, maupun sayuran.

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to cook yang dikemas dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama produk nugget. Pada dasarnya semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah menjadi nugget seperti daging ikan maupun ayam. Nugget yang lebih populer di Indonesia adalah nugget berbahan dasar daging ayam.

Bahan baku lainnya adalah isolat protein kedelai, pati, air dingin, garam, polifosfat, dan rempah. Isolat protein kedelai dan pati berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi. Garam harus ada untuk memberi citarasa dan membantu mengekstrak protein miofibrilar daging. Ekstrak protein berperan sebagai perekat untuk mengikat partikel-partikel daging giling membentuk tekstur nugget yang diinginkan. Jumlah garam yang digunakan sekitar 2% dari berat daging. Sodium tripolifosfat (STPP) ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein, mempertahankan produk tetap juicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan.

Secara umum, proses pengolahan nugget meliputi persiapan bahan sesuai formula, penggilingan daging dan pencampuran bahan-bahan lain, pencetakan, pelapisan dengan tepung berbumbu (battered dan breaded) lalu digoreng dalam minyak panas (deep fat frying), pembekuan, dan terakhir pengemasan.

Bahan baku nugget adalah fillet (daging tanpa tulang) beku yang dicacah atau digiling. Penggilingan akan mempermudah ekstraksi protein miofibrilar daging. Pada saat penggilingan ditambahkan garam dan STPP yang membantu mengekstrak protein miofibrilar. Setelah tahap penggilingan, dilakukan pencampuran antara daging dengan bahan-bahan lain di meat cutter. Selama proses ini, suhu adonan harus tetap rendah (<13oC) untuk menjaga denaturasi protein miofibrilar dan membentuk tekstur nugget yang diinginkan.

Sebelum dicetak, suhu adonan daging harus diturunkan menjadi sekitar -3.3 sampai -2.2oC. Adonan daging yang suhunya diatas 3.3oC biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah. Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Berikutnya, potongan nugget dicelup dalam adonan batter untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket baru kemudian digulingkan ke tepung roti (breader). Proses pelapisan dapat dilakukan berulang sesuai ketebalan yang diinginkan. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan. Tahap selanjutnya adalah pengggorengan dengan sistem teknik deep fat frying di dalam minyak panas. Setelah proses penggorengan, nugget dibekukan dalam freezer. Produk nugget beku selanjutnya dikemas dan disimpan beku.
Komposisi gizi yang terkandung pada nugget yang ada di pasaran bervariasi antar produsen nugget karena dipengaruhi oleh jenis dan komposisi bahan yang digunakan. Meskipun demikian, kandungan utama nugget ayam seharusnya adalah protein karena berbahan baku utama daging. Namun, ada saja produsen nakal yang mengurangi kandungan daging dan meningkatkan kandungan pati. Hal ini dapat diketahui dari tekstur nugget yang lebih kenyal. Kandungan gizi lain yang dominan adalah lemak karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. Kandungan karbohidrat berasal dari pati dan juga tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

Kandungan energi total yang diperoleh dari 100 gr (4-5 buah) nugget ayam yang beredar di pasaran bervariasi antara 200-340 Kal sedangkan energi dari lemak bervariasi antara 120-210 Kal. Berdasarkan diet 2000 Kal, kandungan protein nugget bervariasi antara 19% hingga 30%. Semakin tinggi kandungan protein maka semakin banyak daging ayam yang digunakan dan semakin mahal pula harga nugget. Sedangkan kandungan lemak total bervariasi antara 5.5% hingga 37%. Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merk juga mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget ayam juga perlu diperhatikan dan menjadi salah satu aspek dalam memilih nugget. Kandungan natrium produk nugget juga sangat bervariasi antara 8% hingga 25%. Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat hingga 12%.

Kandungan protein, lemak, dan natrium yang terdapat dalam suatu kemasan nugget dapat dijadikan pertimbangan utama selain bentuk dan rasa nugget untuk memilih suatu produk nugget karena hal ini terkait langsung dengan asupan gizi untuk anak Anda.

Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan non esensial. Perlu diingat bahwa mutu asam amino protein hewani jauh lebih baik daripada protein nabati. Daging ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada pangan sumber karbohidrat, seperti beras, jagung, ubi, sagu. Menu makanan berupa nasi dengan nugget sangat baik jika ditinjau dari sisi kelengkapan asam amino esensial. Nasi yang rendah lisin dilengkapi kekurangannya oleh nugget ayam. Konsumsi asam amino esensial yang seimbang dan cukup sangat penting untuk mendukung proses tumbuh kembang anak.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Membaca label pada kemasan nugget ayam dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. Selain itu, perlu diingat untuk membatasi konsumsi nugget pada anak anda dalam batas kewajaran karena dikhawatirkan kandungan lemak dan natrium yang cukup tinggi akan berdampak pada jangka panjang jika terlalu banyak mengonsumsi nugget. Aturlah pola makan anak dan menerapkan konsep gizi seimbang dalam menu harian anak. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayur dan buah, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat.

Sebenarnya, selain nugget ayam, adapula nugget ikan yang sangat bermanfaat untuk anak. Nugget ikan mengandung asam lemak omega-3 dan asam amino yang penting untuk pertumbuhan. Walaupun belum populer, tapi nugget ikan sudah bisa ditemukan di pasaran karena telah ada produsen yang telah memproduksinya secara komersial.

Selamat memilih dan menikmati kelezatan nugget. Marina

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...