Mengenal & Memilih Produk Nugget



 

Praktis diolah dan enak rasanya. Tak heran, jika nugget menjadi lauk favorit keluarga terutama anak-anak. Aneka jenis produsen nugget berlomba-lomba memperebutkan hati konsumen terutama anak-anak dengan variasi bentuk dan rasa yang menggugah selera.

Bentuk nugget sangat beragam mulai dari bulat, letter S, stick, alphabet, hingga bentuk karakter manusia. Dalam hal rasa, nugget juga mengalami perkembangan yang cepat, awalnya hanya original kini berkembang menjadi berbagai rasa, antara lain hot and spicy, garlic, cheese. Bahkan ada yang dicampur dengan udang, keju, tofu, maupun sayuran.

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to cook yang dikemas dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama produk nugget. Pada dasarnya semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah menjadi nugget seperti daging ikan maupun ayam. Nugget yang lebih populer di Indonesia adalah nugget berbahan dasar daging ayam.

Bahan baku lainnya adalah isolat protein kedelai, pati, air dingin, garam, polifosfat, dan rempah. Isolat protein kedelai dan pati berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi. Garam harus ada untuk memberi citarasa dan membantu mengekstrak protein miofibrilar daging. Ekstrak protein berperan sebagai perekat untuk mengikat partikel-partikel daging giling membentuk tekstur nugget yang diinginkan. Jumlah garam yang digunakan sekitar 2% dari berat daging. Sodium tripolifosfat (STPP) ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein, mempertahankan produk tetap juicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan.

Secara umum, proses pengolahan nugget meliputi persiapan bahan sesuai formula, penggilingan daging dan pencampuran bahan-bahan lain, pencetakan, pelapisan dengan tepung berbumbu (battered dan breaded) lalu digoreng dalam minyak panas (deep fat frying), pembekuan, dan terakhir pengemasan.

Bahan baku nugget adalah fillet (daging tanpa tulang) beku yang dicacah atau digiling. Penggilingan akan mempermudah ekstraksi protein miofibrilar daging. Pada saat penggilingan ditambahkan garam dan STPP yang membantu mengekstrak protein miofibrilar. Setelah tahap penggilingan, dilakukan pencampuran antara daging dengan bahan-bahan lain di meat cutter. Selama proses ini, suhu adonan harus tetap rendah (<13oC) untuk menjaga denaturasi protein miofibrilar dan membentuk tekstur nugget yang diinginkan.

Sebelum dicetak, suhu adonan daging harus diturunkan menjadi sekitar -3.3 sampai -2.2oC. Adonan daging yang suhunya diatas 3.3oC biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah. Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Berikutnya, potongan nugget dicelup dalam adonan batter untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket baru kemudian digulingkan ke tepung roti (breader). Proses pelapisan dapat dilakukan berulang sesuai ketebalan yang diinginkan. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan. Tahap selanjutnya adalah pengggorengan dengan sistem teknik deep fat frying di dalam minyak panas. Setelah proses penggorengan, nugget dibekukan dalam freezer. Produk nugget beku selanjutnya dikemas dan disimpan beku.
Komposisi gizi yang terkandung pada nugget yang ada di pasaran bervariasi antar produsen nugget karena dipengaruhi oleh jenis dan komposisi bahan yang digunakan. Meskipun demikian, kandungan utama nugget ayam seharusnya adalah protein karena berbahan baku utama daging. Namun, ada saja produsen nakal yang mengurangi kandungan daging dan meningkatkan kandungan pati. Hal ini dapat diketahui dari tekstur nugget yang lebih kenyal. Kandungan gizi lain yang dominan adalah lemak karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. Kandungan karbohidrat berasal dari pati dan juga tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

Kandungan energi total yang diperoleh dari 100 gr (4-5 buah) nugget ayam yang beredar di pasaran bervariasi antara 200-340 Kal sedangkan energi dari lemak bervariasi antara 120-210 Kal. Berdasarkan diet 2000 Kal, kandungan protein nugget bervariasi antara 19% hingga 30%. Semakin tinggi kandungan protein maka semakin banyak daging ayam yang digunakan dan semakin mahal pula harga nugget. Sedangkan kandungan lemak total bervariasi antara 5.5% hingga 37%. Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merk juga mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget ayam juga perlu diperhatikan dan menjadi salah satu aspek dalam memilih nugget. Kandungan natrium produk nugget juga sangat bervariasi antara 8% hingga 25%. Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat hingga 12%.

Kandungan protein, lemak, dan natrium yang terdapat dalam suatu kemasan nugget dapat dijadikan pertimbangan utama selain bentuk dan rasa nugget untuk memilih suatu produk nugget karena hal ini terkait langsung dengan asupan gizi untuk anak Anda.

Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan non esensial. Perlu diingat bahwa mutu asam amino protein hewani jauh lebih baik daripada protein nabati. Daging ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada pangan sumber karbohidrat, seperti beras, jagung, ubi, sagu. Menu makanan berupa nasi dengan nugget sangat baik jika ditinjau dari sisi kelengkapan asam amino esensial. Nasi yang rendah lisin dilengkapi kekurangannya oleh nugget ayam. Konsumsi asam amino esensial yang seimbang dan cukup sangat penting untuk mendukung proses tumbuh kembang anak.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Membaca label pada kemasan nugget ayam dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. Selain itu, perlu diingat untuk membatasi konsumsi nugget pada anak anda dalam batas kewajaran karena dikhawatirkan kandungan lemak dan natrium yang cukup tinggi akan berdampak pada jangka panjang jika terlalu banyak mengonsumsi nugget. Aturlah pola makan anak dan menerapkan konsep gizi seimbang dalam menu harian anak. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayur dan buah, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat.

Sebenarnya, selain nugget ayam, adapula nugget ikan yang sangat bermanfaat untuk anak. Nugget ikan mengandung asam lemak omega-3 dan asam amino yang penting untuk pertumbuhan. Walaupun belum populer, tapi nugget ikan sudah bisa ditemukan di pasaran karena telah ada produsen yang telah memproduksinya secara komersial.

Selamat memilih dan menikmati kelezatan nugget. Marina

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...