Mengenal Keju Natural dan Keju Olahan



Sudah umum diketahui bahwa keju adalah bahan pangan yang dibuat dari susu. Susu bisa berasal dari susu sapi, susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta, dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Sebagai contoh, dengan cara pengolahan yang sama, keju feta yang dibuat dengan menggunakan susu sapi akan mempunyai ciri khas yang berbeda dibandingkan dengan yang dibuat dengan susu kambing. Perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.

Sejak awal dikembangkan, sudah tak terhitung pengalaman mencoba para pembuat keju untuk menghasilkan aneka jenis keju dari yang teksturnya lunak sampai keras dan dari yang aromanya ringan sampai tajam. Secara sederhana, pembuatan keju adalah pengetahuan untuk mengubah sejumlah susu menjadi suatu blok keju. Susu dikoagulasi untuk menghasilkan gumpalan dengan memanfaatkan hasil kerja asam laktat, yang dihasilkan dari penguraian laktosa susu oleh mikroba starter keju, dan enzim penggumpal. Whey yang dihasilkan selanjutnya dipisahkan dari gumpalannya untuk kemudian gumpalan tersebut diolah dengan berbagai perlakuan yang dapat menghasilkan banyak jenis keju natural. Keju natural yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam terlebih dahulu.

Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar. Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara pasteurisasi dengan
menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas. Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya disebut sebagai keju gouda
olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental, maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.

Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan lain juga
menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa onion, smoke, tomat,
buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.

Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan yang mengandung keju. Pratomodjati

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....