Rasa Umami dalam Dunia Kuliner



Dunia kuliner adalah yang paling dekat dan berkepentingan dengan rasa umami. Walau secara ilmiah sumber umami baru ditemukan seabad yang lalu, namun umami sebenarnya telah diketahui jauh sebelum itu. Hanya saja, deskripsi yang digunakan berbeda-beda. Pengetahuan yang tepat dan mendalam tentang umami, sebagai elemen rasa dasar kelima, akan sangat membantu anda untuk memasak makanan yang lezat. Sebab, ilmu pengetahuan telah mengidentifikasikan rasa umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan berkontribusi terhadap savory flavor.

Banyak cara yang dilakukan chef untuk memperoleh cita rasa umami. Setiap daerah memiliki kekhasan masing-masing. Hal ini berkaitan dengan lidah dan kesukaan masyarakat di sana selaku konsumen. Misalnya kuliner di Asia, secara tradisi memang sudah menggunakan ingridien yang kaya akan rasa umami, seperti dashi (kaldu). Dashi digunakan untuk memperoleh sifat fullness, kedalaman flavor, gurih, mouthfeel yang baik, complexity, versatility, dan kelezatan. Tapi dalam kuliner Eropa dan Amerika, bumbu dan ingridiennya berbeda dengan Asia. Umumnya bumbu dan ingridien yang digunakan tidak kaya rasa umami. Untuk membuat masakan menjadi lezat, mereka lebih menggunakan lemak. Jika orang Amerika diperkenalkan rasa umami, mereka akan lebih berpikir rasa itu sebagai savory.

Globalisasi kini mempertemukan dua budaya tersebut, sehingga mulai terjadi perpaduan antara kuliner barat dan timur. Selain itu,banyak ahli yang mulai mendalami dan mengeksplorasi dunia kuliner dengan menggunakan ilmu dan teknologi pangan. Sehingga tidak aneh, jika saat ini berkembang menu-menu yang mengombinasikan dua budaya tersebut.

Umami activators dalam masakan Asia

Bumbu seperti dashi broth memiliki pengaruh besar dalam menimbulkan rasa umami. Komponen rasa yang utama dalam kuliner Asia diantaranya adalah dried bonito flake dan bonito yang mengandung IMP (Inosine Mono Phosphate); jamur hitam yang mengandung GMP (Guanosine Mono Phosphate); rumput laut, kecap kedelai, dan kecap ikan yang mengandung L-Glutamate dan Adenosine 5’ –Monophosphate (AMP), yang juga dikenal sebagai disodium adenylate.

Umami activators dalam masakan Eropa.

Bouillon, yang awalnya ditemukan oleh Julius Maggi, telah digunakan di Eropa sejak 1982 sebagai base murah untuk membuat sup yang bergizi. Boullion menimbulkan flavor savory, meat like, dan pekat. Seperti halnya dashi, rasa umaminya berasal dari glutamate atau nukleotida. Sebagian besar glutamatnya berasal dari hidrolisat protein. Masyarakat Barat sangat menyukai kemampuan flavor enhancement dari umami, terutama jika glutamat berada dalam bentuk bebas (tidak berikatan dengan asam amino lainnya). Dan walau sebagian dari mereka sering mendeskripsikan umami sebagai meaty, namun pangan seperti keju tua atau peas ternyata memiliki kadar glutamate yang lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi dan babi. Inilah yang juga menjadi alasan kenapa masakan yang dicampur dengan tomat atau keju memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, dibandingkan dikonsumsi masing-masing.

Activator lainnya

Selain itu, activator lainnya adalah protein hidrolisa dan Mono Sodium Glutamate (MSG). MSG yang biasanya diekstrak dari rumput laut atau difermentasi dari molasses atau tetes tebu, mengandung sekitar 78% asam glutamat dan 12% sodium. Jika komponen-komponen tersebut bertemu dengan nucleotides seperti IMP, GMP, atau AMP maka akan timbul sinergi, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih kuat. Selain dalam bentuk murni, komponen-komponen pembentuk umami juga banyak ditemukan pada ingridien masakan. Di antaranya adalah kecap kedelai, keju, rumput laut, ikan asap, tomat, jamur, dan sebagainya.

Banyak cara yang dilakukan chef dalam berkreasi menggunakan umami. Pengetahuan dari segi ilmiah akan sangat membantu, terutama dalam mempermudah mengkreasikan rasa. Kulinologi, perpaduan seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan adalah jawabannya. Hendry Noer Fadlilah

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...