Rasa Umami dalam Dunia Kuliner



Dunia kuliner adalah yang paling dekat dan berkepentingan dengan rasa umami. Walau secara ilmiah sumber umami baru ditemukan seabad yang lalu, namun umami sebenarnya telah diketahui jauh sebelum itu. Hanya saja, deskripsi yang digunakan berbeda-beda. Pengetahuan yang tepat dan mendalam tentang umami, sebagai elemen rasa dasar kelima, akan sangat membantu anda untuk memasak makanan yang lezat. Sebab, ilmu pengetahuan telah mengidentifikasikan rasa umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan berkontribusi terhadap savory flavor.

Banyak cara yang dilakukan chef untuk memperoleh cita rasa umami. Setiap daerah memiliki kekhasan masing-masing. Hal ini berkaitan dengan lidah dan kesukaan masyarakat di sana selaku konsumen. Misalnya kuliner di Asia, secara tradisi memang sudah menggunakan ingridien yang kaya akan rasa umami, seperti dashi (kaldu). Dashi digunakan untuk memperoleh sifat fullness, kedalaman flavor, gurih, mouthfeel yang baik, complexity, versatility, dan kelezatan. Tapi dalam kuliner Eropa dan Amerika, bumbu dan ingridiennya berbeda dengan Asia. Umumnya bumbu dan ingridien yang digunakan tidak kaya rasa umami. Untuk membuat masakan menjadi lezat, mereka lebih menggunakan lemak. Jika orang Amerika diperkenalkan rasa umami, mereka akan lebih berpikir rasa itu sebagai savory.

Globalisasi kini mempertemukan dua budaya tersebut, sehingga mulai terjadi perpaduan antara kuliner barat dan timur. Selain itu,banyak ahli yang mulai mendalami dan mengeksplorasi dunia kuliner dengan menggunakan ilmu dan teknologi pangan. Sehingga tidak aneh, jika saat ini berkembang menu-menu yang mengombinasikan dua budaya tersebut.

Umami activators dalam masakan Asia

Bumbu seperti dashi broth memiliki pengaruh besar dalam menimbulkan rasa umami. Komponen rasa yang utama dalam kuliner Asia diantaranya adalah dried bonito flake dan bonito yang mengandung IMP (Inosine Mono Phosphate); jamur hitam yang mengandung GMP (Guanosine Mono Phosphate); rumput laut, kecap kedelai, dan kecap ikan yang mengandung L-Glutamate dan Adenosine 5’ –Monophosphate (AMP), yang juga dikenal sebagai disodium adenylate.

Umami activators dalam masakan Eropa.

Bouillon, yang awalnya ditemukan oleh Julius Maggi, telah digunakan di Eropa sejak 1982 sebagai base murah untuk membuat sup yang bergizi. Boullion menimbulkan flavor savory, meat like, dan pekat. Seperti halnya dashi, rasa umaminya berasal dari glutamate atau nukleotida. Sebagian besar glutamatnya berasal dari hidrolisat protein. Masyarakat Barat sangat menyukai kemampuan flavor enhancement dari umami, terutama jika glutamat berada dalam bentuk bebas (tidak berikatan dengan asam amino lainnya). Dan walau sebagian dari mereka sering mendeskripsikan umami sebagai meaty, namun pangan seperti keju tua atau peas ternyata memiliki kadar glutamate yang lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi dan babi. Inilah yang juga menjadi alasan kenapa masakan yang dicampur dengan tomat atau keju memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, dibandingkan dikonsumsi masing-masing.

Activator lainnya

Selain itu, activator lainnya adalah protein hidrolisa dan Mono Sodium Glutamate (MSG). MSG yang biasanya diekstrak dari rumput laut atau difermentasi dari molasses atau tetes tebu, mengandung sekitar 78% asam glutamat dan 12% sodium. Jika komponen-komponen tersebut bertemu dengan nucleotides seperti IMP, GMP, atau AMP maka akan timbul sinergi, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih kuat. Selain dalam bentuk murni, komponen-komponen pembentuk umami juga banyak ditemukan pada ingridien masakan. Di antaranya adalah kecap kedelai, keju, rumput laut, ikan asap, tomat, jamur, dan sebagainya.

Banyak cara yang dilakukan chef dalam berkreasi menggunakan umami. Pengetahuan dari segi ilmiah akan sangat membantu, terutama dalam mempermudah mengkreasikan rasa. Kulinologi, perpaduan seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan adalah jawabannya. Hendry Noer Fadlilah

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....