Rasa Umami dalam Dunia Kuliner



Dunia kuliner adalah yang paling dekat dan berkepentingan dengan rasa umami. Walau secara ilmiah sumber umami baru ditemukan seabad yang lalu, namun umami sebenarnya telah diketahui jauh sebelum itu. Hanya saja, deskripsi yang digunakan berbeda-beda. Pengetahuan yang tepat dan mendalam tentang umami, sebagai elemen rasa dasar kelima, akan sangat membantu anda untuk memasak makanan yang lezat. Sebab, ilmu pengetahuan telah mengidentifikasikan rasa umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan berkontribusi terhadap savory flavor.

Banyak cara yang dilakukan chef untuk memperoleh cita rasa umami. Setiap daerah memiliki kekhasan masing-masing. Hal ini berkaitan dengan lidah dan kesukaan masyarakat di sana selaku konsumen. Misalnya kuliner di Asia, secara tradisi memang sudah menggunakan ingridien yang kaya akan rasa umami, seperti dashi (kaldu). Dashi digunakan untuk memperoleh sifat fullness, kedalaman flavor, gurih, mouthfeel yang baik, complexity, versatility, dan kelezatan. Tapi dalam kuliner Eropa dan Amerika, bumbu dan ingridiennya berbeda dengan Asia. Umumnya bumbu dan ingridien yang digunakan tidak kaya rasa umami. Untuk membuat masakan menjadi lezat, mereka lebih menggunakan lemak. Jika orang Amerika diperkenalkan rasa umami, mereka akan lebih berpikir rasa itu sebagai savory.

Globalisasi kini mempertemukan dua budaya tersebut, sehingga mulai terjadi perpaduan antara kuliner barat dan timur. Selain itu,banyak ahli yang mulai mendalami dan mengeksplorasi dunia kuliner dengan menggunakan ilmu dan teknologi pangan. Sehingga tidak aneh, jika saat ini berkembang menu-menu yang mengombinasikan dua budaya tersebut.

Umami activators dalam masakan Asia

Bumbu seperti dashi broth memiliki pengaruh besar dalam menimbulkan rasa umami. Komponen rasa yang utama dalam kuliner Asia diantaranya adalah dried bonito flake dan bonito yang mengandung IMP (Inosine Mono Phosphate); jamur hitam yang mengandung GMP (Guanosine Mono Phosphate); rumput laut, kecap kedelai, dan kecap ikan yang mengandung L-Glutamate dan Adenosine 5’ –Monophosphate (AMP), yang juga dikenal sebagai disodium adenylate.

Umami activators dalam masakan Eropa.

Bouillon, yang awalnya ditemukan oleh Julius Maggi, telah digunakan di Eropa sejak 1982 sebagai base murah untuk membuat sup yang bergizi. Boullion menimbulkan flavor savory, meat like, dan pekat. Seperti halnya dashi, rasa umaminya berasal dari glutamate atau nukleotida. Sebagian besar glutamatnya berasal dari hidrolisat protein. Masyarakat Barat sangat menyukai kemampuan flavor enhancement dari umami, terutama jika glutamat berada dalam bentuk bebas (tidak berikatan dengan asam amino lainnya). Dan walau sebagian dari mereka sering mendeskripsikan umami sebagai meaty, namun pangan seperti keju tua atau peas ternyata memiliki kadar glutamate yang lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi dan babi. Inilah yang juga menjadi alasan kenapa masakan yang dicampur dengan tomat atau keju memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, dibandingkan dikonsumsi masing-masing.

Activator lainnya

Selain itu, activator lainnya adalah protein hidrolisa dan Mono Sodium Glutamate (MSG). MSG yang biasanya diekstrak dari rumput laut atau difermentasi dari molasses atau tetes tebu, mengandung sekitar 78% asam glutamat dan 12% sodium. Jika komponen-komponen tersebut bertemu dengan nucleotides seperti IMP, GMP, atau AMP maka akan timbul sinergi, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih kuat. Selain dalam bentuk murni, komponen-komponen pembentuk umami juga banyak ditemukan pada ingridien masakan. Di antaranya adalah kecap kedelai, keju, rumput laut, ikan asap, tomat, jamur, dan sebagainya.

Banyak cara yang dilakukan chef dalam berkreasi menggunakan umami. Pengetahuan dari segi ilmiah akan sangat membantu, terutama dalam mempermudah mengkreasikan rasa. Kulinologi, perpaduan seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan adalah jawabannya. Hendry Noer Fadlilah

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...