Menghitung Food Cost Raih Keuntungan



Restoran, rumah makan, kafé adalah sebuah bisnis yang selalu hangat untuk dibicarakan oleh sesorang yang ingin investasi. Kenapa demikian? karena bisnis jualan makanan dan minuman memang tidak pernah mati.

Ada ungkapan selama masih ada manusia dimuka bumi ini, maka jualan makanan dan minuman akan selalu cerah. Walhasil, jika beruntung bisnis yang dikelola mampu meraup keuntungan sudah bisa terlihat di tahun pertama. Tapi dengan catatan, jika perencanaan dan dikelola dengan matang dan serius.

Bisnis di bidang ini memang cukup unik, karena setiap orang punya cara yang berbeda dalam menjalankan strategi untuk meraup keuntungan. Beragam fasilitas pun acapkali disediakan demi memuaskan konsumen. Meskipun awalnya aroma untung besar terasa oleh investor, tapi dalam perjalanannya ternyata tidak mudah untuk meraihnya. Banyak duri yang musti diwaspadai.

Maklum saja, meskipun baru beberapa bulan dibuka sudah banyak pengunjung yang telah merasakan produk yang ada tidak bisa menjamin ke depannya akan sukses. Kenapa demikian? Menurut beberapa konsultan di bisnis ini, berhasil atau tidaknya bisnis restoran, rumah makan atau kafé biasanya bisa terlihat pada tahun kelima. Karena dalam kenyataannya banyak yang bisnisnya hanya mampu bertahan 2 atau 3 tahun saja, bahkan ada juga pada tahun pertama juga sudah kelabakan.

Memang harus diakui ada beberapa faktor yang menyebabkan hancurnya bisnis ini. Faktor satu dengan yang lain tidak bisa dipisahkan. Satu diantara faktor tersebut adalah food cost. Food Cost adalah biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan setiap produknya lalu dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang turut menentukan produk itu bisa dibuat hingga disajikan ke pengunjung, dengan itu bisa ditentukan harga jual dari produk tersebut.
Hampir 90% restoran mengalami kerugian akibat dari tidak ada kontrol terhadap food cost. Akibatnya adalah menurunkan keuntungan yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan untuk membuat setiap produknya ternyata lebih besar dari food cost. Kalau ini tidak diatasi memang membuat tidak sehat arus keuangan yang ada.

Lalu apa yang harus dilakukan? Menurut Chef Lucky Permana, Corporate Executive Chef di PT Gastro Gizi Sarana, diperlukan kontrol terhadap food cost yang tepat. Kontrol ini diharapkan bisa menghilangkan penggunaan bahan baku yang berlebihan sehingga bisa menekan biaya yang dikeluarkan atau bisa juga memperhitungkan stok bahan baku yang ada untuk bisa dimanfaatkan semuannya sehingga bisa meminimalisir stok terbuang begitu saja.

Food cost dikontrol oleh bagian pertama mulai dari purchasing. Di bisnis ini, purchasing adalah yang bertugas untuk mengurusi seluruh pembelian bahan baku. Peranannya, memastikan bahan baku selalu ada sesuai dengan standard dan kualitas yang ada dan bisa bertahan hingga dipakai. Dan tidak lupa, membeli dengan harga yang murah.

Menurut Lucky, yang hingga kini menjadi konsultan di beberapa restoran, terkadang supplier membawa pesanan yang dibutuhkan oleh purchasing dengan beberapa item yang tidak dibutuhkan.

Bagian kedua, kontrol terhadap food production. Disini diperlukan pengawasan supaya membuat efesiensi produksi. Terkadang para juru masak jika memotong sayuran karena males untuk menyimpannya kembali, sisanya langsung dibuang. Padahal meskipun sedikit, tentu saja dianggap pengeluaran yang terbuang begitu saja.

Selain itu terhadap ukuran dari produk tersebut juga harus diperhatikan. Jangan sampai yang diberikan lebih besar dari pada standar yang telah ditentukan. Oleh karena itu diperlukan standarisasi dari pembuatan resep secara akurat.

Bagian ketiga adalah harus ditambahkan miscelaneuous production (MPC) cost sebanyak 10% dari total food cost. Hal ini dilakukan untuk menutupi makanan yang terbuang. Inilah yang dijadikan standar food costnya.

Kalau semuanya sudah dilakukan baru penentuan harga jual. Harga jual bisa ditentukan tergantung dengan anggaran yang diberikan oleh perusahaan. Jika anggaran biayanya 33% maka kalikan 3 dari food cost. Lalu, jika anggarannya biayanya 25% tinggal kali 4 dari food cost. K-10

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....