Menghitung Food Cost Raih Keuntungan



Restoran, rumah makan, kafé adalah sebuah bisnis yang selalu hangat untuk dibicarakan oleh sesorang yang ingin investasi. Kenapa demikian? karena bisnis jualan makanan dan minuman memang tidak pernah mati.

Ada ungkapan selama masih ada manusia dimuka bumi ini, maka jualan makanan dan minuman akan selalu cerah. Walhasil, jika beruntung bisnis yang dikelola mampu meraup keuntungan sudah bisa terlihat di tahun pertama. Tapi dengan catatan, jika perencanaan dan dikelola dengan matang dan serius.

Bisnis di bidang ini memang cukup unik, karena setiap orang punya cara yang berbeda dalam menjalankan strategi untuk meraup keuntungan. Beragam fasilitas pun acapkali disediakan demi memuaskan konsumen. Meskipun awalnya aroma untung besar terasa oleh investor, tapi dalam perjalanannya ternyata tidak mudah untuk meraihnya. Banyak duri yang musti diwaspadai.

Maklum saja, meskipun baru beberapa bulan dibuka sudah banyak pengunjung yang telah merasakan produk yang ada tidak bisa menjamin ke depannya akan sukses. Kenapa demikian? Menurut beberapa konsultan di bisnis ini, berhasil atau tidaknya bisnis restoran, rumah makan atau kafé biasanya bisa terlihat pada tahun kelima. Karena dalam kenyataannya banyak yang bisnisnya hanya mampu bertahan 2 atau 3 tahun saja, bahkan ada juga pada tahun pertama juga sudah kelabakan.

Memang harus diakui ada beberapa faktor yang menyebabkan hancurnya bisnis ini. Faktor satu dengan yang lain tidak bisa dipisahkan. Satu diantara faktor tersebut adalah food cost. Food Cost adalah biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan setiap produknya lalu dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang turut menentukan produk itu bisa dibuat hingga disajikan ke pengunjung, dengan itu bisa ditentukan harga jual dari produk tersebut.
Hampir 90% restoran mengalami kerugian akibat dari tidak ada kontrol terhadap food cost. Akibatnya adalah menurunkan keuntungan yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan untuk membuat setiap produknya ternyata lebih besar dari food cost. Kalau ini tidak diatasi memang membuat tidak sehat arus keuangan yang ada.

Lalu apa yang harus dilakukan? Menurut Chef Lucky Permana, Corporate Executive Chef di PT Gastro Gizi Sarana, diperlukan kontrol terhadap food cost yang tepat. Kontrol ini diharapkan bisa menghilangkan penggunaan bahan baku yang berlebihan sehingga bisa menekan biaya yang dikeluarkan atau bisa juga memperhitungkan stok bahan baku yang ada untuk bisa dimanfaatkan semuannya sehingga bisa meminimalisir stok terbuang begitu saja.

Food cost dikontrol oleh bagian pertama mulai dari purchasing. Di bisnis ini, purchasing adalah yang bertugas untuk mengurusi seluruh pembelian bahan baku. Peranannya, memastikan bahan baku selalu ada sesuai dengan standard dan kualitas yang ada dan bisa bertahan hingga dipakai. Dan tidak lupa, membeli dengan harga yang murah.

Menurut Lucky, yang hingga kini menjadi konsultan di beberapa restoran, terkadang supplier membawa pesanan yang dibutuhkan oleh purchasing dengan beberapa item yang tidak dibutuhkan.

Bagian kedua, kontrol terhadap food production. Disini diperlukan pengawasan supaya membuat efesiensi produksi. Terkadang para juru masak jika memotong sayuran karena males untuk menyimpannya kembali, sisanya langsung dibuang. Padahal meskipun sedikit, tentu saja dianggap pengeluaran yang terbuang begitu saja.

Selain itu terhadap ukuran dari produk tersebut juga harus diperhatikan. Jangan sampai yang diberikan lebih besar dari pada standar yang telah ditentukan. Oleh karena itu diperlukan standarisasi dari pembuatan resep secara akurat.

Bagian ketiga adalah harus ditambahkan miscelaneuous production (MPC) cost sebanyak 10% dari total food cost. Hal ini dilakukan untuk menutupi makanan yang terbuang. Inilah yang dijadikan standar food costnya.

Kalau semuanya sudah dilakukan baru penentuan harga jual. Harga jual bisa ditentukan tergantung dengan anggaran yang diberikan oleh perusahaan. Jika anggaran biayanya 33% maka kalikan 3 dari food cost. Lalu, jika anggarannya biayanya 25% tinggal kali 4 dari food cost. K-10

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...