Menghitung Food Cost Raih Keuntungan



Restoran, rumah makan, kafé adalah sebuah bisnis yang selalu hangat untuk dibicarakan oleh sesorang yang ingin investasi. Kenapa demikian? karena bisnis jualan makanan dan minuman memang tidak pernah mati.

Ada ungkapan selama masih ada manusia dimuka bumi ini, maka jualan makanan dan minuman akan selalu cerah. Walhasil, jika beruntung bisnis yang dikelola mampu meraup keuntungan sudah bisa terlihat di tahun pertama. Tapi dengan catatan, jika perencanaan dan dikelola dengan matang dan serius.

Bisnis di bidang ini memang cukup unik, karena setiap orang punya cara yang berbeda dalam menjalankan strategi untuk meraup keuntungan. Beragam fasilitas pun acapkali disediakan demi memuaskan konsumen. Meskipun awalnya aroma untung besar terasa oleh investor, tapi dalam perjalanannya ternyata tidak mudah untuk meraihnya. Banyak duri yang musti diwaspadai.

Maklum saja, meskipun baru beberapa bulan dibuka sudah banyak pengunjung yang telah merasakan produk yang ada tidak bisa menjamin ke depannya akan sukses. Kenapa demikian? Menurut beberapa konsultan di bisnis ini, berhasil atau tidaknya bisnis restoran, rumah makan atau kafé biasanya bisa terlihat pada tahun kelima. Karena dalam kenyataannya banyak yang bisnisnya hanya mampu bertahan 2 atau 3 tahun saja, bahkan ada juga pada tahun pertama juga sudah kelabakan.

Memang harus diakui ada beberapa faktor yang menyebabkan hancurnya bisnis ini. Faktor satu dengan yang lain tidak bisa dipisahkan. Satu diantara faktor tersebut adalah food cost. Food Cost adalah biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan setiap produknya lalu dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang turut menentukan produk itu bisa dibuat hingga disajikan ke pengunjung, dengan itu bisa ditentukan harga jual dari produk tersebut.
Hampir 90% restoran mengalami kerugian akibat dari tidak ada kontrol terhadap food cost. Akibatnya adalah menurunkan keuntungan yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan untuk membuat setiap produknya ternyata lebih besar dari food cost. Kalau ini tidak diatasi memang membuat tidak sehat arus keuangan yang ada.

Lalu apa yang harus dilakukan? Menurut Chef Lucky Permana, Corporate Executive Chef di PT Gastro Gizi Sarana, diperlukan kontrol terhadap food cost yang tepat. Kontrol ini diharapkan bisa menghilangkan penggunaan bahan baku yang berlebihan sehingga bisa menekan biaya yang dikeluarkan atau bisa juga memperhitungkan stok bahan baku yang ada untuk bisa dimanfaatkan semuannya sehingga bisa meminimalisir stok terbuang begitu saja.

Food cost dikontrol oleh bagian pertama mulai dari purchasing. Di bisnis ini, purchasing adalah yang bertugas untuk mengurusi seluruh pembelian bahan baku. Peranannya, memastikan bahan baku selalu ada sesuai dengan standard dan kualitas yang ada dan bisa bertahan hingga dipakai. Dan tidak lupa, membeli dengan harga yang murah.

Menurut Lucky, yang hingga kini menjadi konsultan di beberapa restoran, terkadang supplier membawa pesanan yang dibutuhkan oleh purchasing dengan beberapa item yang tidak dibutuhkan.

Bagian kedua, kontrol terhadap food production. Disini diperlukan pengawasan supaya membuat efesiensi produksi. Terkadang para juru masak jika memotong sayuran karena males untuk menyimpannya kembali, sisanya langsung dibuang. Padahal meskipun sedikit, tentu saja dianggap pengeluaran yang terbuang begitu saja.

Selain itu terhadap ukuran dari produk tersebut juga harus diperhatikan. Jangan sampai yang diberikan lebih besar dari pada standar yang telah ditentukan. Oleh karena itu diperlukan standarisasi dari pembuatan resep secara akurat.

Bagian ketiga adalah harus ditambahkan miscelaneuous production (MPC) cost sebanyak 10% dari total food cost. Hal ini dilakukan untuk menutupi makanan yang terbuang. Inilah yang dijadikan standar food costnya.

Kalau semuanya sudah dilakukan baru penentuan harga jual. Harga jual bisa ditentukan tergantung dengan anggaran yang diberikan oleh perusahaan. Jika anggaran biayanya 33% maka kalikan 3 dari food cost. Lalu, jika anggarannya biayanya 25% tinggal kali 4 dari food cost. K-10

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...