Menghitung Food Cost Raih Keuntungan



Restoran, rumah makan, kafé adalah sebuah bisnis yang selalu hangat untuk dibicarakan oleh sesorang yang ingin investasi. Kenapa demikian? karena bisnis jualan makanan dan minuman memang tidak pernah mati.

Ada ungkapan selama masih ada manusia dimuka bumi ini, maka jualan makanan dan minuman akan selalu cerah. Walhasil, jika beruntung bisnis yang dikelola mampu meraup keuntungan sudah bisa terlihat di tahun pertama. Tapi dengan catatan, jika perencanaan dan dikelola dengan matang dan serius.

Bisnis di bidang ini memang cukup unik, karena setiap orang punya cara yang berbeda dalam menjalankan strategi untuk meraup keuntungan. Beragam fasilitas pun acapkali disediakan demi memuaskan konsumen. Meskipun awalnya aroma untung besar terasa oleh investor, tapi dalam perjalanannya ternyata tidak mudah untuk meraihnya. Banyak duri yang musti diwaspadai.

Maklum saja, meskipun baru beberapa bulan dibuka sudah banyak pengunjung yang telah merasakan produk yang ada tidak bisa menjamin ke depannya akan sukses. Kenapa demikian? Menurut beberapa konsultan di bisnis ini, berhasil atau tidaknya bisnis restoran, rumah makan atau kafé biasanya bisa terlihat pada tahun kelima. Karena dalam kenyataannya banyak yang bisnisnya hanya mampu bertahan 2 atau 3 tahun saja, bahkan ada juga pada tahun pertama juga sudah kelabakan.

Memang harus diakui ada beberapa faktor yang menyebabkan hancurnya bisnis ini. Faktor satu dengan yang lain tidak bisa dipisahkan. Satu diantara faktor tersebut adalah food cost. Food Cost adalah biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan setiap produknya lalu dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang turut menentukan produk itu bisa dibuat hingga disajikan ke pengunjung, dengan itu bisa ditentukan harga jual dari produk tersebut.
Hampir 90% restoran mengalami kerugian akibat dari tidak ada kontrol terhadap food cost. Akibatnya adalah menurunkan keuntungan yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan untuk membuat setiap produknya ternyata lebih besar dari food cost. Kalau ini tidak diatasi memang membuat tidak sehat arus keuangan yang ada.

Lalu apa yang harus dilakukan? Menurut Chef Lucky Permana, Corporate Executive Chef di PT Gastro Gizi Sarana, diperlukan kontrol terhadap food cost yang tepat. Kontrol ini diharapkan bisa menghilangkan penggunaan bahan baku yang berlebihan sehingga bisa menekan biaya yang dikeluarkan atau bisa juga memperhitungkan stok bahan baku yang ada untuk bisa dimanfaatkan semuannya sehingga bisa meminimalisir stok terbuang begitu saja.

Food cost dikontrol oleh bagian pertama mulai dari purchasing. Di bisnis ini, purchasing adalah yang bertugas untuk mengurusi seluruh pembelian bahan baku. Peranannya, memastikan bahan baku selalu ada sesuai dengan standard dan kualitas yang ada dan bisa bertahan hingga dipakai. Dan tidak lupa, membeli dengan harga yang murah.

Menurut Lucky, yang hingga kini menjadi konsultan di beberapa restoran, terkadang supplier membawa pesanan yang dibutuhkan oleh purchasing dengan beberapa item yang tidak dibutuhkan.

Bagian kedua, kontrol terhadap food production. Disini diperlukan pengawasan supaya membuat efesiensi produksi. Terkadang para juru masak jika memotong sayuran karena males untuk menyimpannya kembali, sisanya langsung dibuang. Padahal meskipun sedikit, tentu saja dianggap pengeluaran yang terbuang begitu saja.

Selain itu terhadap ukuran dari produk tersebut juga harus diperhatikan. Jangan sampai yang diberikan lebih besar dari pada standar yang telah ditentukan. Oleh karena itu diperlukan standarisasi dari pembuatan resep secara akurat.

Bagian ketiga adalah harus ditambahkan miscelaneuous production (MPC) cost sebanyak 10% dari total food cost. Hal ini dilakukan untuk menutupi makanan yang terbuang. Inilah yang dijadikan standar food costnya.

Kalau semuanya sudah dilakukan baru penentuan harga jual. Harga jual bisa ditentukan tergantung dengan anggaran yang diberikan oleh perusahaan. Jika anggaran biayanya 33% maka kalikan 3 dari food cost. Lalu, jika anggarannya biayanya 25% tinggal kali 4 dari food cost. K-10

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...