Menghitung Food Cost Raih Keuntungan



Restoran, rumah makan, kafé adalah sebuah bisnis yang selalu hangat untuk dibicarakan oleh sesorang yang ingin investasi. Kenapa demikian? karena bisnis jualan makanan dan minuman memang tidak pernah mati.

Ada ungkapan selama masih ada manusia dimuka bumi ini, maka jualan makanan dan minuman akan selalu cerah. Walhasil, jika beruntung bisnis yang dikelola mampu meraup keuntungan sudah bisa terlihat di tahun pertama. Tapi dengan catatan, jika perencanaan dan dikelola dengan matang dan serius.

Bisnis di bidang ini memang cukup unik, karena setiap orang punya cara yang berbeda dalam menjalankan strategi untuk meraup keuntungan. Beragam fasilitas pun acapkali disediakan demi memuaskan konsumen. Meskipun awalnya aroma untung besar terasa oleh investor, tapi dalam perjalanannya ternyata tidak mudah untuk meraihnya. Banyak duri yang musti diwaspadai.

Maklum saja, meskipun baru beberapa bulan dibuka sudah banyak pengunjung yang telah merasakan produk yang ada tidak bisa menjamin ke depannya akan sukses. Kenapa demikian? Menurut beberapa konsultan di bisnis ini, berhasil atau tidaknya bisnis restoran, rumah makan atau kafé biasanya bisa terlihat pada tahun kelima. Karena dalam kenyataannya banyak yang bisnisnya hanya mampu bertahan 2 atau 3 tahun saja, bahkan ada juga pada tahun pertama juga sudah kelabakan.

Memang harus diakui ada beberapa faktor yang menyebabkan hancurnya bisnis ini. Faktor satu dengan yang lain tidak bisa dipisahkan. Satu diantara faktor tersebut adalah food cost. Food Cost adalah biaya yang dikeluarkan dalam menghasilkan setiap produknya lalu dengan mempertimbangkan berbagai faktor yang turut menentukan produk itu bisa dibuat hingga disajikan ke pengunjung, dengan itu bisa ditentukan harga jual dari produk tersebut.
Hampir 90% restoran mengalami kerugian akibat dari tidak ada kontrol terhadap food cost. Akibatnya adalah menurunkan keuntungan yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan untuk membuat setiap produknya ternyata lebih besar dari food cost. Kalau ini tidak diatasi memang membuat tidak sehat arus keuangan yang ada.

Lalu apa yang harus dilakukan? Menurut Chef Lucky Permana, Corporate Executive Chef di PT Gastro Gizi Sarana, diperlukan kontrol terhadap food cost yang tepat. Kontrol ini diharapkan bisa menghilangkan penggunaan bahan baku yang berlebihan sehingga bisa menekan biaya yang dikeluarkan atau bisa juga memperhitungkan stok bahan baku yang ada untuk bisa dimanfaatkan semuannya sehingga bisa meminimalisir stok terbuang begitu saja.

Food cost dikontrol oleh bagian pertama mulai dari purchasing. Di bisnis ini, purchasing adalah yang bertugas untuk mengurusi seluruh pembelian bahan baku. Peranannya, memastikan bahan baku selalu ada sesuai dengan standard dan kualitas yang ada dan bisa bertahan hingga dipakai. Dan tidak lupa, membeli dengan harga yang murah.

Menurut Lucky, yang hingga kini menjadi konsultan di beberapa restoran, terkadang supplier membawa pesanan yang dibutuhkan oleh purchasing dengan beberapa item yang tidak dibutuhkan.

Bagian kedua, kontrol terhadap food production. Disini diperlukan pengawasan supaya membuat efesiensi produksi. Terkadang para juru masak jika memotong sayuran karena males untuk menyimpannya kembali, sisanya langsung dibuang. Padahal meskipun sedikit, tentu saja dianggap pengeluaran yang terbuang begitu saja.

Selain itu terhadap ukuran dari produk tersebut juga harus diperhatikan. Jangan sampai yang diberikan lebih besar dari pada standar yang telah ditentukan. Oleh karena itu diperlukan standarisasi dari pembuatan resep secara akurat.

Bagian ketiga adalah harus ditambahkan miscelaneuous production (MPC) cost sebanyak 10% dari total food cost. Hal ini dilakukan untuk menutupi makanan yang terbuang. Inilah yang dijadikan standar food costnya.

Kalau semuanya sudah dilakukan baru penentuan harga jual. Harga jual bisa ditentukan tergantung dengan anggaran yang diberikan oleh perusahaan. Jika anggaran biayanya 33% maka kalikan 3 dari food cost. Lalu, jika anggarannya biayanya 25% tinggal kali 4 dari food cost. K-10

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...