Kontrol Biaya dalam Manajemen Restoran



Dalam bisnis restoran atau kafe, cost control menjadi sangat penting artinya karena hal itu merupakan kunci penting menuju sukses dalam menjalankan bisnis restoran atau kafe, yang berarti kunci untuk mencapai keuntungan yang telah ditetapkan. Pimpinan SS Restaurant Training & Management Susanto Sukarto menjelaskan, kontrol tersebut dijalankan dengan cara menganalisa antara pemasukan dan biaya harga pokok produksi menu (food cost), menciptakan dan membuat standar, menentukan harga jual makanan dan minuman, mencegah pemborosan dan kehilangan.

Titik-titik kritis dalam kontrol biaya ini adalah bagian purchasing, receiving, store room, kitchen dan service bar. Pada bagian purchasing (pembelian barang), hal yang harus diperhatikan yakni standar spesifikasi bahan baku pangan harus dibuat agar tidak terjadi kesalahan dalam pembelian, perkiraan penjualan menu di restoran dan bar agar bagian pembelian dapat mengestimasi jumlah barang yang harus dibeli.

Informasi pasar dari para supplier juga harus dikuasai oleh bagian pembelian, yakni perbandingan harga barang dan perkembangan harganya dari waktu ke waktu, metode pembelian harus diformulasikan, dan yang tidak kalah pentingnya adalah melaksanakan kunjungan langsung ke pasar untuk memantau secara langsung perkembangan harga bahan pangan yang akan dibeli.

Pada bagian receiving, prosedur penerimaan barang harus sudah ditetapkan seperti kualitas, kuantitas dan akurasinya. Laporan penerimaan barang barang juga harus sesuai dengan daftar pembelian (purchase order) yang sebelumnya telah dibuat. Khusus untuk produk daging, sangat penting untuk melakukan penempelan meat tag sebagai salah satu cara untuk mengontrol kluar masuknya daging dari dalam gudang penyimpanan.

Untuk store room, hal yang harus dicermati adalah prosedur penyimpanan harus benar, yakni dijalankan dengan sistem first in first out (FIFO). Setiap barang-barang yang masuk dan keluar dari bagian ini harus dicatat dengan cermat pada kartu stok atau di-input dalam komputer. Hal lain yang perlu mendapat perhatian adalah pnyimpanan barang harus sesuai dengan jenisnya: barang basah tidak boleh disimpan di gudang kering, atau sebaliknya. Hal ini untuk meminimalkan kerusakan barang akibat penempatan yang salah.

Sistem inventory sebaiknya dilakukan secara rutin yang dapat dilakukan secara harian, mingguan atau bulanan, tergantung jenis barangnya. Untuk jenis barang yang bernilai tinggi seperti daging, ikan atau keju misalnya, sebaiknya di-inventory tiap hari. Hal yang sama juga sebaiknya dilakukan terhadap berbagai jenis minuman. Kegiatan inventory harian dilakukan oleh seorang staf restoran, yang tentu saja telah diketahui oleh manager restoran.

Di bagian dapur, perlu diperhatikan persiapan dapur di pagi hari, misal penyimpanan barang pada suhu yang tepat, menggunakan peralatan yang tepat untuk menghindari kerusakan, serta menghindari kecerobohan yang bisa berakibat terjadinya kerusakan barang. Hal penting lainnya adalah, bagian dapur harus sudah memiliki standar yang tepat dalam hal porsi dan perkiraan jumlah menu yang akan dibuat.

Empat langkah dasar

Susanto menguraikan empat langkah dasar dalam cost control ini, yakni perencanaan produksi atau menu, standar timbangan, standar resep, dan standar porsi. Sebelum menentukan menu makanan, Susanto menyarankan agar terlebih dahulu melakukan survei pasar yaitu: menu apa saja yang diminati konsumen, atau menu seperti apa yang sedang tren saat itu. Dan tentu saja dalam penentuan menu ini mesti disesuaikan dengan konsep dasar restoran. Jika konsep restoran adalah Indonesian style, sebaiknya tidak memasukkan menu western atau oriental di dalamnya. Ia juga mengingatkan agar dalam membuat perencanaan menu jangan terlalu banyak. ”Lebih baik merancang menu dalam jumlah sedikit, untuk kemudian secara bertahap jenisnya bertambah sesuai dengan meningkatnya perkembangan restoran yang dikelola,” tutur Susanto.

Langkah kedua adalah membuat standar timbangan untuk tiap jenis bahan pangan yang akan dipakai. Untuk itu, terlebih dahulu perlu dilakukan tes secara sungguh-sungguh timbangan yang digunakan beserta akurasi dan konsistensinya. Setelah itu, dilakukan pencatatan data yang sudah ditetapkan ke dalam kartu standar timbangan, sebagai acuan untuk penimbangan selanjutnya.

Langkah ketiga adalah menentukan standar resep untuk tiap-tiap menu. Caranya adalah, dengan memasukkan harga pada tiap-tiap bahan ke dalam kartu menu, dengan membuat perhitungan komposisi berat, bahan, unit dan harganya. Tiap-tiap resep sebaiknya dianalisa secara berkala, misal tiap tiga bulan sekali untuk mengetahui apakah bahan baku yang dipakai masih sesuai dengan harganya. Selain itu juga untuk menentukan langkah selanjutnya, misal apabila resep tersebut kurang diminati konsumen, dapat dilakukan penggantian resep baru – yang tentu saja dengan tetap membuat standar resep yang baku.

Langkah keempat adalah menentukan standar porsi dengan cara menetapkan besar porsi menu yang akan dijual ke konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan tes secara acak untuk kemudian dipilih standar porsi yang diinginkan. Standar ini dibuat dalam kartu tersendiri, dan setiap jenis resep ditetapkan standarnya.

Dengan mengontrol setiap bagian di dalam restoran, serta titik-titik kritis yang rawan terhadap biaya, maka risiko pembengkakan biaya dapat diminimalkan. Titik kritis terkontrol, maka bisnis restoran pun dapat berkembang sehat.

Andang Setiadi

Artikel Lainnya