Kontrol Biaya dalam Manajemen Restoran



Dalam bisnis restoran atau kafe, cost control menjadi sangat penting artinya karena hal itu merupakan kunci penting menuju sukses dalam menjalankan bisnis restoran atau kafe, yang berarti kunci untuk mencapai keuntungan yang telah ditetapkan. Pimpinan SS Restaurant Training & Management Susanto Sukarto menjelaskan, kontrol tersebut dijalankan dengan cara menganalisa antara pemasukan dan biaya harga pokok produksi menu (food cost), menciptakan dan membuat standar, menentukan harga jual makanan dan minuman, mencegah pemborosan dan kehilangan.

Titik-titik kritis dalam kontrol biaya ini adalah bagian purchasing, receiving, store room, kitchen dan service bar. Pada bagian purchasing (pembelian barang), hal yang harus diperhatikan yakni standar spesifikasi bahan baku pangan harus dibuat agar tidak terjadi kesalahan dalam pembelian, perkiraan penjualan menu di restoran dan bar agar bagian pembelian dapat mengestimasi jumlah barang yang harus dibeli.

Informasi pasar dari para supplier juga harus dikuasai oleh bagian pembelian, yakni perbandingan harga barang dan perkembangan harganya dari waktu ke waktu, metode pembelian harus diformulasikan, dan yang tidak kalah pentingnya adalah melaksanakan kunjungan langsung ke pasar untuk memantau secara langsung perkembangan harga bahan pangan yang akan dibeli.

Pada bagian receiving, prosedur penerimaan barang harus sudah ditetapkan seperti kualitas, kuantitas dan akurasinya. Laporan penerimaan barang barang juga harus sesuai dengan daftar pembelian (purchase order) yang sebelumnya telah dibuat. Khusus untuk produk daging, sangat penting untuk melakukan penempelan meat tag sebagai salah satu cara untuk mengontrol kluar masuknya daging dari dalam gudang penyimpanan.

Untuk store room, hal yang harus dicermati adalah prosedur penyimpanan harus benar, yakni dijalankan dengan sistem first in first out (FIFO). Setiap barang-barang yang masuk dan keluar dari bagian ini harus dicatat dengan cermat pada kartu stok atau di-input dalam komputer. Hal lain yang perlu mendapat perhatian adalah pnyimpanan barang harus sesuai dengan jenisnya: barang basah tidak boleh disimpan di gudang kering, atau sebaliknya. Hal ini untuk meminimalkan kerusakan barang akibat penempatan yang salah.

Sistem inventory sebaiknya dilakukan secara rutin yang dapat dilakukan secara harian, mingguan atau bulanan, tergantung jenis barangnya. Untuk jenis barang yang bernilai tinggi seperti daging, ikan atau keju misalnya, sebaiknya di-inventory tiap hari. Hal yang sama juga sebaiknya dilakukan terhadap berbagai jenis minuman. Kegiatan inventory harian dilakukan oleh seorang staf restoran, yang tentu saja telah diketahui oleh manager restoran.

Di bagian dapur, perlu diperhatikan persiapan dapur di pagi hari, misal penyimpanan barang pada suhu yang tepat, menggunakan peralatan yang tepat untuk menghindari kerusakan, serta menghindari kecerobohan yang bisa berakibat terjadinya kerusakan barang. Hal penting lainnya adalah, bagian dapur harus sudah memiliki standar yang tepat dalam hal porsi dan perkiraan jumlah menu yang akan dibuat.

Empat langkah dasar

Susanto menguraikan empat langkah dasar dalam cost control ini, yakni perencanaan produksi atau menu, standar timbangan, standar resep, dan standar porsi. Sebelum menentukan menu makanan, Susanto menyarankan agar terlebih dahulu melakukan survei pasar yaitu: menu apa saja yang diminati konsumen, atau menu seperti apa yang sedang tren saat itu. Dan tentu saja dalam penentuan menu ini mesti disesuaikan dengan konsep dasar restoran. Jika konsep restoran adalah Indonesian style, sebaiknya tidak memasukkan menu western atau oriental di dalamnya. Ia juga mengingatkan agar dalam membuat perencanaan menu jangan terlalu banyak. ”Lebih baik merancang menu dalam jumlah sedikit, untuk kemudian secara bertahap jenisnya bertambah sesuai dengan meningkatnya perkembangan restoran yang dikelola,” tutur Susanto.

Langkah kedua adalah membuat standar timbangan untuk tiap jenis bahan pangan yang akan dipakai. Untuk itu, terlebih dahulu perlu dilakukan tes secara sungguh-sungguh timbangan yang digunakan beserta akurasi dan konsistensinya. Setelah itu, dilakukan pencatatan data yang sudah ditetapkan ke dalam kartu standar timbangan, sebagai acuan untuk penimbangan selanjutnya.

Langkah ketiga adalah menentukan standar resep untuk tiap-tiap menu. Caranya adalah, dengan memasukkan harga pada tiap-tiap bahan ke dalam kartu menu, dengan membuat perhitungan komposisi berat, bahan, unit dan harganya. Tiap-tiap resep sebaiknya dianalisa secara berkala, misal tiap tiga bulan sekali untuk mengetahui apakah bahan baku yang dipakai masih sesuai dengan harganya. Selain itu juga untuk menentukan langkah selanjutnya, misal apabila resep tersebut kurang diminati konsumen, dapat dilakukan penggantian resep baru – yang tentu saja dengan tetap membuat standar resep yang baku.

Langkah keempat adalah menentukan standar porsi dengan cara menetapkan besar porsi menu yang akan dijual ke konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan tes secara acak untuk kemudian dipilih standar porsi yang diinginkan. Standar ini dibuat dalam kartu tersendiri, dan setiap jenis resep ditetapkan standarnya.

Dengan mengontrol setiap bagian di dalam restoran, serta titik-titik kritis yang rawan terhadap biaya, maka risiko pembengkakan biaya dapat diminimalkan. Titik kritis terkontrol, maka bisnis restoran pun dapat berkembang sehat.

Andang Setiadi

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...