Menjaga Hygiene & Sanitasi Dapur Restoran



Saat ini bisnis restoran berkembang pesat. Untuk itu hal yang penting diperhatikan adalah faktor keamanan dan kesehatan makanan

Dalam bisnis pangan ada beberapa hal yang membuat pelanggan memilih yaitu tempat yang nyaman, harga yang terjangkau (sesuai target kelas yang dituju), rasa yang enak, kualitas makanan yang bagus, dan pelayanan yang menyenangkan. Suatu restoran yang bisa memenuhi semua kriteria tersebut bisa dipastikan akan selalu ramai dikunjungi pelanggan.

Saat ini, dengan semakin majunya pendidikan dan pengetahuan kesehatan dari masyarakat, ada satu parameter tambahan yang mulai menjadi faktor yang sangat penting yaitu keamanan dan kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi.

Suatu restoran yang walaupun sangat terkenal tetapi apabila ada pelanggan yang sakit setelah makan di tempat tersebut maka kridibilitasnya akan jatuh. Selain pelanggan tersebut tidak akan kembali lagi, berita bahwa makanan di restoran tersebut tidak aman akan dengan cepat menyebar dan mempengaruhi pelanggan lain atau calon pelanggan potensial yang ada.
Keracunan makanan atau food poisoning sangat potensial terjadi di restoran karena bahan-bahan makanan pada umumnyabergizi yang sangat cocok untuk berkembang biak mikroorganisme penyebab penyakit maupun organisme penyebab kerusakan pangan/pembusuk. Makanan sendiri berpotensi untuk menjadi agensia yang menyebarkan penyakit.

Penyakit yang disebarkan melalui makanan disebut sebagai foodborne disease, yang bisa berupa virus, bakteri, kapang, khamir, protozoa, alga, maupun helmint (cacing). Mayoritas keracunan pangan yang terjadi disebabkan oleh bakteri penyebab penyakit (patogen) Mikroorganisme yang masuk ke tubuh kita melalui makanan yang kita konsumsi dapat menyebabkan penyakit dengan cara menginfeksi kita atau karena racun yang diproduksi saat makanan diolah atau disimpan dengan cara yang tidak benar. Gejala penyakit akibat keracunan pangan yang umum adalah diare, muntah, pusing, dan munkin juga disertai kram perut.

Jenis mikrorganisme lain yang tumbuh di makanan mungkin tidak menyebabkan penyakit tetapi bisa menimbulkan kerusakan/pembusukan makanan sehingga makanan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan pangan yang dikenal dengan istilah foodspoilage ditandai oleh bau, rasa, tektur maupun warna yang berubah. Walaupun mungkin tidak menyebabkan sakit saat dikonsumsi tetapi tentu saja pelanggan akan menolak untuk mengkonsumsi makanan yang rasa dan baunya sudah berubah sehingga tidak layak konsumsi lagi.

Suatu restoran yang secara tidak sengaja, telah menyajikan makanan yang berpotensi menyebabkan penyakit maupun yang sudah turun kualitasnya akan menyebabkan kerugian yang besar dari hilangnya pelanggan maupun dari bahan-bahan pangan rusak yang harus dibuang sebelum masa kadaluwarsa lewat. Di luar negeri akibatnya bahkan bisa sangat hebat apabila pelanggan yang sakit atau tidak puas tersebut menuntut ke pengadilan.

Mencegah keracunan pangan

Produk makanan yang aman dikonsumsi akan sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, cara penyimpanan bahan baku, cara pengolahan, kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan, kebersihan dan perilaku pekerja yang menangani makanan (food handler), penyimpanan makanan jadi, dan penyajian yang benar. Setiap tahapan proses tersebut harus dianalisa dengan cermat tentang hazard yang ada, kemungkinan-kemungkinan penyimpangan dan bagaimana cara pengendaliannya.

Cara identifikasi bahaya dan cara pengendaliannya tersebut dituangkan dalam suatu konsep yang disebut Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).Tujuh langkah pembuatan HACCP Plan adalah identifikasi hazard, indentifikasi titik–titik kritis (CCPs, Critical Control Point), identifikasi batas kritis (Critical Limits) untuk CCPs, monitoring CCPs, dokumentasi catatan monitoring, menentukan langkah-langkah koreksi dan verifikasi HACCP Plan. HACCP tidak hanya bisa diterapkan di industri pangan skala besar tetapi juga di dapur hotel dan restoran. Penerapan HACCP di hotel dan restoran sangat penting untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi sehingga menjadi salah satu parameter penilaian dalam Program Piagam Bintang Kemananan Pangan yang merupakan kerjasama Badan POM RI dengan Depkes RI dan Depbudpar RI. Bahkan untuk menjadi hotel dengan kategori Berlian syaratnya adalah memiliki Piagam Bintang Keamanan Pangan.

Sumber-sumber kontaminasi

Sumber kontaminasi makanan dari bakteri patogen yang terutama adalah:

  • Dari bahan baku yang terkontaminasi (misal air, daging, biji-bijian, dan lain- lain)
  • Pada saat penanganan (misal peralatan yang tidak bersih, bakteri yang tumbuh di permukaan mesin, dan lain-lain)
  • Dari lingkungan (seperti debu, ruangan yang tidak bersih, pencemaran udara dari sistem AC)
  • Dari petugas di dapur (misalnya kebiasaan cuci dan disinfeks tangan sebelum bekerja).

Dari ke empat hal tersebut semuanya mengacu ke cara pencucian dan sanitasi yang benar untuk meminimalkan jumlah bakteri yang ada di bahan baku peralatan maupun lingkungan yang bisa mencemari produk makanan kita. Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk kandang sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Yang kedua adalah kebersihan peralatan yang digunakan saat memasak, terutama yang kontak langsung dengan makanan. Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal dan menempel di permukaan peralatan karena adanya daya adhesi antara kotoran dengan permukaan dan daya kohesi antara partikel-partikel kotoran tersebut.

Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya. Setelah dicuci bersih bisa dilakukan disinfeksi apabila diperlukan.

Ketiga adalah lingkungan dapur yang tidak bersih baik udara, dinding, lantai, maupun AC. Udara yang kotor dapat berasal dari dapur yang pembagian ruang tidak sesuai dengan alur kerja, lalu-lalang orang yang tidak terkontrol,
lantai dan dinding yang kotor, dan AC yang tidak rutin dibersihkan. Udara yang tidak bersih akan mengotori peralatan dan makanan yang sudah dicuci bersih dengan bakteri kembali.

Keempat adalah faktor kebiasaan para petugas, terutama yang memegang makanan secara langsung (foodhandler). Kebiasaan mencuci dan disinfeksi tangan, secara rutin, terutama setelah dari toilet atau saat akan memulai pekerjaan baru. Cairan disinfektan harus digunakan setelah mencuci tangan karena banyak bakteri di jari-jari kita. Pegawai yang sakit (ada luka terbuka, diare, batuk berat) juga bisa mencemari makanan sehingga untuk sementara waktu tidak boleh bekerja di area yang berkontak langsung dengan makanan. Penggunaan masker pada saat bekerja juga penting terutama untuk yang siap saji karena saat bernafas, berbicara, batuk dan bergerak maka seseorang akan menghasilkan partikel-partikel berukuran paling kecil 0.5 mikron.

Bakteri yang berasal dari kulit, hidung mulut dan pencernakan adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans dan Enterobacteriaceae seperti Salmonella dan Shigella.

Dwi Kusuma, Business Segment Manager
PT Merck Indonesia

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...