Menjaga Hygiene & Sanitasi Dapur Restoran



Saat ini bisnis restoran berkembang pesat. Untuk itu hal yang penting diperhatikan adalah faktor keamanan dan kesehatan makanan

Dalam bisnis pangan ada beberapa hal yang membuat pelanggan memilih yaitu tempat yang nyaman, harga yang terjangkau (sesuai target kelas yang dituju), rasa yang enak, kualitas makanan yang bagus, dan pelayanan yang menyenangkan. Suatu restoran yang bisa memenuhi semua kriteria tersebut bisa dipastikan akan selalu ramai dikunjungi pelanggan.

Saat ini, dengan semakin majunya pendidikan dan pengetahuan kesehatan dari masyarakat, ada satu parameter tambahan yang mulai menjadi faktor yang sangat penting yaitu keamanan dan kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi.

Suatu restoran yang walaupun sangat terkenal tetapi apabila ada pelanggan yang sakit setelah makan di tempat tersebut maka kridibilitasnya akan jatuh. Selain pelanggan tersebut tidak akan kembali lagi, berita bahwa makanan di restoran tersebut tidak aman akan dengan cepat menyebar dan mempengaruhi pelanggan lain atau calon pelanggan potensial yang ada.
Keracunan makanan atau food poisoning sangat potensial terjadi di restoran karena bahan-bahan makanan pada umumnyabergizi yang sangat cocok untuk berkembang biak mikroorganisme penyebab penyakit maupun organisme penyebab kerusakan pangan/pembusuk. Makanan sendiri berpotensi untuk menjadi agensia yang menyebarkan penyakit.

Penyakit yang disebarkan melalui makanan disebut sebagai foodborne disease, yang bisa berupa virus, bakteri, kapang, khamir, protozoa, alga, maupun helmint (cacing). Mayoritas keracunan pangan yang terjadi disebabkan oleh bakteri penyebab penyakit (patogen) Mikroorganisme yang masuk ke tubuh kita melalui makanan yang kita konsumsi dapat menyebabkan penyakit dengan cara menginfeksi kita atau karena racun yang diproduksi saat makanan diolah atau disimpan dengan cara yang tidak benar. Gejala penyakit akibat keracunan pangan yang umum adalah diare, muntah, pusing, dan munkin juga disertai kram perut.

Jenis mikrorganisme lain yang tumbuh di makanan mungkin tidak menyebabkan penyakit tetapi bisa menimbulkan kerusakan/pembusukan makanan sehingga makanan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan pangan yang dikenal dengan istilah foodspoilage ditandai oleh bau, rasa, tektur maupun warna yang berubah. Walaupun mungkin tidak menyebabkan sakit saat dikonsumsi tetapi tentu saja pelanggan akan menolak untuk mengkonsumsi makanan yang rasa dan baunya sudah berubah sehingga tidak layak konsumsi lagi.

Suatu restoran yang secara tidak sengaja, telah menyajikan makanan yang berpotensi menyebabkan penyakit maupun yang sudah turun kualitasnya akan menyebabkan kerugian yang besar dari hilangnya pelanggan maupun dari bahan-bahan pangan rusak yang harus dibuang sebelum masa kadaluwarsa lewat. Di luar negeri akibatnya bahkan bisa sangat hebat apabila pelanggan yang sakit atau tidak puas tersebut menuntut ke pengadilan.

Mencegah keracunan pangan

Produk makanan yang aman dikonsumsi akan sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, cara penyimpanan bahan baku, cara pengolahan, kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan, kebersihan dan perilaku pekerja yang menangani makanan (food handler), penyimpanan makanan jadi, dan penyajian yang benar. Setiap tahapan proses tersebut harus dianalisa dengan cermat tentang hazard yang ada, kemungkinan-kemungkinan penyimpangan dan bagaimana cara pengendaliannya.

Cara identifikasi bahaya dan cara pengendaliannya tersebut dituangkan dalam suatu konsep yang disebut Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).Tujuh langkah pembuatan HACCP Plan adalah identifikasi hazard, indentifikasi titik–titik kritis (CCPs, Critical Control Point), identifikasi batas kritis (Critical Limits) untuk CCPs, monitoring CCPs, dokumentasi catatan monitoring, menentukan langkah-langkah koreksi dan verifikasi HACCP Plan. HACCP tidak hanya bisa diterapkan di industri pangan skala besar tetapi juga di dapur hotel dan restoran. Penerapan HACCP di hotel dan restoran sangat penting untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi sehingga menjadi salah satu parameter penilaian dalam Program Piagam Bintang Kemananan Pangan yang merupakan kerjasama Badan POM RI dengan Depkes RI dan Depbudpar RI. Bahkan untuk menjadi hotel dengan kategori Berlian syaratnya adalah memiliki Piagam Bintang Keamanan Pangan.

Sumber-sumber kontaminasi

Sumber kontaminasi makanan dari bakteri patogen yang terutama adalah:

  • Dari bahan baku yang terkontaminasi (misal air, daging, biji-bijian, dan lain- lain)
  • Pada saat penanganan (misal peralatan yang tidak bersih, bakteri yang tumbuh di permukaan mesin, dan lain-lain)
  • Dari lingkungan (seperti debu, ruangan yang tidak bersih, pencemaran udara dari sistem AC)
  • Dari petugas di dapur (misalnya kebiasaan cuci dan disinfeks tangan sebelum bekerja).

Dari ke empat hal tersebut semuanya mengacu ke cara pencucian dan sanitasi yang benar untuk meminimalkan jumlah bakteri yang ada di bahan baku peralatan maupun lingkungan yang bisa mencemari produk makanan kita. Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk kandang sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Yang kedua adalah kebersihan peralatan yang digunakan saat memasak, terutama yang kontak langsung dengan makanan. Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal dan menempel di permukaan peralatan karena adanya daya adhesi antara kotoran dengan permukaan dan daya kohesi antara partikel-partikel kotoran tersebut.

Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya. Setelah dicuci bersih bisa dilakukan disinfeksi apabila diperlukan.

Ketiga adalah lingkungan dapur yang tidak bersih baik udara, dinding, lantai, maupun AC. Udara yang kotor dapat berasal dari dapur yang pembagian ruang tidak sesuai dengan alur kerja, lalu-lalang orang yang tidak terkontrol,
lantai dan dinding yang kotor, dan AC yang tidak rutin dibersihkan. Udara yang tidak bersih akan mengotori peralatan dan makanan yang sudah dicuci bersih dengan bakteri kembali.

Keempat adalah faktor kebiasaan para petugas, terutama yang memegang makanan secara langsung (foodhandler). Kebiasaan mencuci dan disinfeksi tangan, secara rutin, terutama setelah dari toilet atau saat akan memulai pekerjaan baru. Cairan disinfektan harus digunakan setelah mencuci tangan karena banyak bakteri di jari-jari kita. Pegawai yang sakit (ada luka terbuka, diare, batuk berat) juga bisa mencemari makanan sehingga untuk sementara waktu tidak boleh bekerja di area yang berkontak langsung dengan makanan. Penggunaan masker pada saat bekerja juga penting terutama untuk yang siap saji karena saat bernafas, berbicara, batuk dan bergerak maka seseorang akan menghasilkan partikel-partikel berukuran paling kecil 0.5 mikron.

Bakteri yang berasal dari kulit, hidung mulut dan pencernakan adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans dan Enterobacteriaceae seperti Salmonella dan Shigella.

Dwi Kusuma, Business Segment Manager
PT Merck Indonesia

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...