Menjaga Hygiene & Sanitasi Dapur Restoran



Saat ini bisnis restoran berkembang pesat. Untuk itu hal yang penting diperhatikan adalah faktor keamanan dan kesehatan makanan

Dalam bisnis pangan ada beberapa hal yang membuat pelanggan memilih yaitu tempat yang nyaman, harga yang terjangkau (sesuai target kelas yang dituju), rasa yang enak, kualitas makanan yang bagus, dan pelayanan yang menyenangkan. Suatu restoran yang bisa memenuhi semua kriteria tersebut bisa dipastikan akan selalu ramai dikunjungi pelanggan.

Saat ini, dengan semakin majunya pendidikan dan pengetahuan kesehatan dari masyarakat, ada satu parameter tambahan yang mulai menjadi faktor yang sangat penting yaitu keamanan dan kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi.

Suatu restoran yang walaupun sangat terkenal tetapi apabila ada pelanggan yang sakit setelah makan di tempat tersebut maka kridibilitasnya akan jatuh. Selain pelanggan tersebut tidak akan kembali lagi, berita bahwa makanan di restoran tersebut tidak aman akan dengan cepat menyebar dan mempengaruhi pelanggan lain atau calon pelanggan potensial yang ada.
Keracunan makanan atau food poisoning sangat potensial terjadi di restoran karena bahan-bahan makanan pada umumnyabergizi yang sangat cocok untuk berkembang biak mikroorganisme penyebab penyakit maupun organisme penyebab kerusakan pangan/pembusuk. Makanan sendiri berpotensi untuk menjadi agensia yang menyebarkan penyakit.

Penyakit yang disebarkan melalui makanan disebut sebagai foodborne disease, yang bisa berupa virus, bakteri, kapang, khamir, protozoa, alga, maupun helmint (cacing). Mayoritas keracunan pangan yang terjadi disebabkan oleh bakteri penyebab penyakit (patogen) Mikroorganisme yang masuk ke tubuh kita melalui makanan yang kita konsumsi dapat menyebabkan penyakit dengan cara menginfeksi kita atau karena racun yang diproduksi saat makanan diolah atau disimpan dengan cara yang tidak benar. Gejala penyakit akibat keracunan pangan yang umum adalah diare, muntah, pusing, dan munkin juga disertai kram perut.

Jenis mikrorganisme lain yang tumbuh di makanan mungkin tidak menyebabkan penyakit tetapi bisa menimbulkan kerusakan/pembusukan makanan sehingga makanan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan pangan yang dikenal dengan istilah foodspoilage ditandai oleh bau, rasa, tektur maupun warna yang berubah. Walaupun mungkin tidak menyebabkan sakit saat dikonsumsi tetapi tentu saja pelanggan akan menolak untuk mengkonsumsi makanan yang rasa dan baunya sudah berubah sehingga tidak layak konsumsi lagi.

Suatu restoran yang secara tidak sengaja, telah menyajikan makanan yang berpotensi menyebabkan penyakit maupun yang sudah turun kualitasnya akan menyebabkan kerugian yang besar dari hilangnya pelanggan maupun dari bahan-bahan pangan rusak yang harus dibuang sebelum masa kadaluwarsa lewat. Di luar negeri akibatnya bahkan bisa sangat hebat apabila pelanggan yang sakit atau tidak puas tersebut menuntut ke pengadilan.

Mencegah keracunan pangan

Produk makanan yang aman dikonsumsi akan sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, cara penyimpanan bahan baku, cara pengolahan, kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan, kebersihan dan perilaku pekerja yang menangani makanan (food handler), penyimpanan makanan jadi, dan penyajian yang benar. Setiap tahapan proses tersebut harus dianalisa dengan cermat tentang hazard yang ada, kemungkinan-kemungkinan penyimpangan dan bagaimana cara pengendaliannya.

Cara identifikasi bahaya dan cara pengendaliannya tersebut dituangkan dalam suatu konsep yang disebut Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).Tujuh langkah pembuatan HACCP Plan adalah identifikasi hazard, indentifikasi titik–titik kritis (CCPs, Critical Control Point), identifikasi batas kritis (Critical Limits) untuk CCPs, monitoring CCPs, dokumentasi catatan monitoring, menentukan langkah-langkah koreksi dan verifikasi HACCP Plan. HACCP tidak hanya bisa diterapkan di industri pangan skala besar tetapi juga di dapur hotel dan restoran. Penerapan HACCP di hotel dan restoran sangat penting untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi sehingga menjadi salah satu parameter penilaian dalam Program Piagam Bintang Kemananan Pangan yang merupakan kerjasama Badan POM RI dengan Depkes RI dan Depbudpar RI. Bahkan untuk menjadi hotel dengan kategori Berlian syaratnya adalah memiliki Piagam Bintang Keamanan Pangan.

Sumber-sumber kontaminasi

Sumber kontaminasi makanan dari bakteri patogen yang terutama adalah:

  • Dari bahan baku yang terkontaminasi (misal air, daging, biji-bijian, dan lain- lain)
  • Pada saat penanganan (misal peralatan yang tidak bersih, bakteri yang tumbuh di permukaan mesin, dan lain-lain)
  • Dari lingkungan (seperti debu, ruangan yang tidak bersih, pencemaran udara dari sistem AC)
  • Dari petugas di dapur (misalnya kebiasaan cuci dan disinfeks tangan sebelum bekerja).

Dari ke empat hal tersebut semuanya mengacu ke cara pencucian dan sanitasi yang benar untuk meminimalkan jumlah bakteri yang ada di bahan baku peralatan maupun lingkungan yang bisa mencemari produk makanan kita. Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk kandang sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Yang kedua adalah kebersihan peralatan yang digunakan saat memasak, terutama yang kontak langsung dengan makanan. Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal dan menempel di permukaan peralatan karena adanya daya adhesi antara kotoran dengan permukaan dan daya kohesi antara partikel-partikel kotoran tersebut.

Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya. Setelah dicuci bersih bisa dilakukan disinfeksi apabila diperlukan.

Ketiga adalah lingkungan dapur yang tidak bersih baik udara, dinding, lantai, maupun AC. Udara yang kotor dapat berasal dari dapur yang pembagian ruang tidak sesuai dengan alur kerja, lalu-lalang orang yang tidak terkontrol,
lantai dan dinding yang kotor, dan AC yang tidak rutin dibersihkan. Udara yang tidak bersih akan mengotori peralatan dan makanan yang sudah dicuci bersih dengan bakteri kembali.

Keempat adalah faktor kebiasaan para petugas, terutama yang memegang makanan secara langsung (foodhandler). Kebiasaan mencuci dan disinfeksi tangan, secara rutin, terutama setelah dari toilet atau saat akan memulai pekerjaan baru. Cairan disinfektan harus digunakan setelah mencuci tangan karena banyak bakteri di jari-jari kita. Pegawai yang sakit (ada luka terbuka, diare, batuk berat) juga bisa mencemari makanan sehingga untuk sementara waktu tidak boleh bekerja di area yang berkontak langsung dengan makanan. Penggunaan masker pada saat bekerja juga penting terutama untuk yang siap saji karena saat bernafas, berbicara, batuk dan bergerak maka seseorang akan menghasilkan partikel-partikel berukuran paling kecil 0.5 mikron.

Bakteri yang berasal dari kulit, hidung mulut dan pencernakan adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans dan Enterobacteriaceae seperti Salmonella dan Shigella.

Dwi Kusuma, Business Segment Manager
PT Merck Indonesia

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...