Menjaga Hygiene & Sanitasi Dapur Restoran



Saat ini bisnis restoran berkembang pesat. Untuk itu hal yang penting diperhatikan adalah faktor keamanan dan kesehatan makanan

Dalam bisnis pangan ada beberapa hal yang membuat pelanggan memilih yaitu tempat yang nyaman, harga yang terjangkau (sesuai target kelas yang dituju), rasa yang enak, kualitas makanan yang bagus, dan pelayanan yang menyenangkan. Suatu restoran yang bisa memenuhi semua kriteria tersebut bisa dipastikan akan selalu ramai dikunjungi pelanggan.

Saat ini, dengan semakin majunya pendidikan dan pengetahuan kesehatan dari masyarakat, ada satu parameter tambahan yang mulai menjadi faktor yang sangat penting yaitu keamanan dan kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi.

Suatu restoran yang walaupun sangat terkenal tetapi apabila ada pelanggan yang sakit setelah makan di tempat tersebut maka kridibilitasnya akan jatuh. Selain pelanggan tersebut tidak akan kembali lagi, berita bahwa makanan di restoran tersebut tidak aman akan dengan cepat menyebar dan mempengaruhi pelanggan lain atau calon pelanggan potensial yang ada.
Keracunan makanan atau food poisoning sangat potensial terjadi di restoran karena bahan-bahan makanan pada umumnyabergizi yang sangat cocok untuk berkembang biak mikroorganisme penyebab penyakit maupun organisme penyebab kerusakan pangan/pembusuk. Makanan sendiri berpotensi untuk menjadi agensia yang menyebarkan penyakit.

Penyakit yang disebarkan melalui makanan disebut sebagai foodborne disease, yang bisa berupa virus, bakteri, kapang, khamir, protozoa, alga, maupun helmint (cacing). Mayoritas keracunan pangan yang terjadi disebabkan oleh bakteri penyebab penyakit (patogen) Mikroorganisme yang masuk ke tubuh kita melalui makanan yang kita konsumsi dapat menyebabkan penyakit dengan cara menginfeksi kita atau karena racun yang diproduksi saat makanan diolah atau disimpan dengan cara yang tidak benar. Gejala penyakit akibat keracunan pangan yang umum adalah diare, muntah, pusing, dan munkin juga disertai kram perut.

Jenis mikrorganisme lain yang tumbuh di makanan mungkin tidak menyebabkan penyakit tetapi bisa menimbulkan kerusakan/pembusukan makanan sehingga makanan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan pangan yang dikenal dengan istilah foodspoilage ditandai oleh bau, rasa, tektur maupun warna yang berubah. Walaupun mungkin tidak menyebabkan sakit saat dikonsumsi tetapi tentu saja pelanggan akan menolak untuk mengkonsumsi makanan yang rasa dan baunya sudah berubah sehingga tidak layak konsumsi lagi.

Suatu restoran yang secara tidak sengaja, telah menyajikan makanan yang berpotensi menyebabkan penyakit maupun yang sudah turun kualitasnya akan menyebabkan kerugian yang besar dari hilangnya pelanggan maupun dari bahan-bahan pangan rusak yang harus dibuang sebelum masa kadaluwarsa lewat. Di luar negeri akibatnya bahkan bisa sangat hebat apabila pelanggan yang sakit atau tidak puas tersebut menuntut ke pengadilan.

Mencegah keracunan pangan

Produk makanan yang aman dikonsumsi akan sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, cara penyimpanan bahan baku, cara pengolahan, kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan, kebersihan dan perilaku pekerja yang menangani makanan (food handler), penyimpanan makanan jadi, dan penyajian yang benar. Setiap tahapan proses tersebut harus dianalisa dengan cermat tentang hazard yang ada, kemungkinan-kemungkinan penyimpangan dan bagaimana cara pengendaliannya.

Cara identifikasi bahaya dan cara pengendaliannya tersebut dituangkan dalam suatu konsep yang disebut Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).Tujuh langkah pembuatan HACCP Plan adalah identifikasi hazard, indentifikasi titik–titik kritis (CCPs, Critical Control Point), identifikasi batas kritis (Critical Limits) untuk CCPs, monitoring CCPs, dokumentasi catatan monitoring, menentukan langkah-langkah koreksi dan verifikasi HACCP Plan. HACCP tidak hanya bisa diterapkan di industri pangan skala besar tetapi juga di dapur hotel dan restoran. Penerapan HACCP di hotel dan restoran sangat penting untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi sehingga menjadi salah satu parameter penilaian dalam Program Piagam Bintang Kemananan Pangan yang merupakan kerjasama Badan POM RI dengan Depkes RI dan Depbudpar RI. Bahkan untuk menjadi hotel dengan kategori Berlian syaratnya adalah memiliki Piagam Bintang Keamanan Pangan.

Sumber-sumber kontaminasi

Sumber kontaminasi makanan dari bakteri patogen yang terutama adalah:

  • Dari bahan baku yang terkontaminasi (misal air, daging, biji-bijian, dan lain- lain)
  • Pada saat penanganan (misal peralatan yang tidak bersih, bakteri yang tumbuh di permukaan mesin, dan lain-lain)
  • Dari lingkungan (seperti debu, ruangan yang tidak bersih, pencemaran udara dari sistem AC)
  • Dari petugas di dapur (misalnya kebiasaan cuci dan disinfeks tangan sebelum bekerja).

Dari ke empat hal tersebut semuanya mengacu ke cara pencucian dan sanitasi yang benar untuk meminimalkan jumlah bakteri yang ada di bahan baku peralatan maupun lingkungan yang bisa mencemari produk makanan kita. Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk kandang sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Yang kedua adalah kebersihan peralatan yang digunakan saat memasak, terutama yang kontak langsung dengan makanan. Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal dan menempel di permukaan peralatan karena adanya daya adhesi antara kotoran dengan permukaan dan daya kohesi antara partikel-partikel kotoran tersebut.

Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya. Setelah dicuci bersih bisa dilakukan disinfeksi apabila diperlukan.

Ketiga adalah lingkungan dapur yang tidak bersih baik udara, dinding, lantai, maupun AC. Udara yang kotor dapat berasal dari dapur yang pembagian ruang tidak sesuai dengan alur kerja, lalu-lalang orang yang tidak terkontrol,
lantai dan dinding yang kotor, dan AC yang tidak rutin dibersihkan. Udara yang tidak bersih akan mengotori peralatan dan makanan yang sudah dicuci bersih dengan bakteri kembali.

Keempat adalah faktor kebiasaan para petugas, terutama yang memegang makanan secara langsung (foodhandler). Kebiasaan mencuci dan disinfeksi tangan, secara rutin, terutama setelah dari toilet atau saat akan memulai pekerjaan baru. Cairan disinfektan harus digunakan setelah mencuci tangan karena banyak bakteri di jari-jari kita. Pegawai yang sakit (ada luka terbuka, diare, batuk berat) juga bisa mencemari makanan sehingga untuk sementara waktu tidak boleh bekerja di area yang berkontak langsung dengan makanan. Penggunaan masker pada saat bekerja juga penting terutama untuk yang siap saji karena saat bernafas, berbicara, batuk dan bergerak maka seseorang akan menghasilkan partikel-partikel berukuran paling kecil 0.5 mikron.

Bakteri yang berasal dari kulit, hidung mulut dan pencernakan adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans dan Enterobacteriaceae seperti Salmonella dan Shigella.

Dwi Kusuma, Business Segment Manager
PT Merck Indonesia

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...