Menjaga Hygiene & Sanitasi Dapur Restoran



Saat ini bisnis restoran berkembang pesat. Untuk itu hal yang penting diperhatikan adalah faktor keamanan dan kesehatan makanan

Dalam bisnis pangan ada beberapa hal yang membuat pelanggan memilih yaitu tempat yang nyaman, harga yang terjangkau (sesuai target kelas yang dituju), rasa yang enak, kualitas makanan yang bagus, dan pelayanan yang menyenangkan. Suatu restoran yang bisa memenuhi semua kriteria tersebut bisa dipastikan akan selalu ramai dikunjungi pelanggan.

Saat ini, dengan semakin majunya pendidikan dan pengetahuan kesehatan dari masyarakat, ada satu parameter tambahan yang mulai menjadi faktor yang sangat penting yaitu keamanan dan kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi.

Suatu restoran yang walaupun sangat terkenal tetapi apabila ada pelanggan yang sakit setelah makan di tempat tersebut maka kridibilitasnya akan jatuh. Selain pelanggan tersebut tidak akan kembali lagi, berita bahwa makanan di restoran tersebut tidak aman akan dengan cepat menyebar dan mempengaruhi pelanggan lain atau calon pelanggan potensial yang ada.
Keracunan makanan atau food poisoning sangat potensial terjadi di restoran karena bahan-bahan makanan pada umumnyabergizi yang sangat cocok untuk berkembang biak mikroorganisme penyebab penyakit maupun organisme penyebab kerusakan pangan/pembusuk. Makanan sendiri berpotensi untuk menjadi agensia yang menyebarkan penyakit.

Penyakit yang disebarkan melalui makanan disebut sebagai foodborne disease, yang bisa berupa virus, bakteri, kapang, khamir, protozoa, alga, maupun helmint (cacing). Mayoritas keracunan pangan yang terjadi disebabkan oleh bakteri penyebab penyakit (patogen) Mikroorganisme yang masuk ke tubuh kita melalui makanan yang kita konsumsi dapat menyebabkan penyakit dengan cara menginfeksi kita atau karena racun yang diproduksi saat makanan diolah atau disimpan dengan cara yang tidak benar. Gejala penyakit akibat keracunan pangan yang umum adalah diare, muntah, pusing, dan munkin juga disertai kram perut.

Jenis mikrorganisme lain yang tumbuh di makanan mungkin tidak menyebabkan penyakit tetapi bisa menimbulkan kerusakan/pembusukan makanan sehingga makanan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan pangan yang dikenal dengan istilah foodspoilage ditandai oleh bau, rasa, tektur maupun warna yang berubah. Walaupun mungkin tidak menyebabkan sakit saat dikonsumsi tetapi tentu saja pelanggan akan menolak untuk mengkonsumsi makanan yang rasa dan baunya sudah berubah sehingga tidak layak konsumsi lagi.

Suatu restoran yang secara tidak sengaja, telah menyajikan makanan yang berpotensi menyebabkan penyakit maupun yang sudah turun kualitasnya akan menyebabkan kerugian yang besar dari hilangnya pelanggan maupun dari bahan-bahan pangan rusak yang harus dibuang sebelum masa kadaluwarsa lewat. Di luar negeri akibatnya bahkan bisa sangat hebat apabila pelanggan yang sakit atau tidak puas tersebut menuntut ke pengadilan.

Mencegah keracunan pangan

Produk makanan yang aman dikonsumsi akan sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, cara penyimpanan bahan baku, cara pengolahan, kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan, kebersihan dan perilaku pekerja yang menangani makanan (food handler), penyimpanan makanan jadi, dan penyajian yang benar. Setiap tahapan proses tersebut harus dianalisa dengan cermat tentang hazard yang ada, kemungkinan-kemungkinan penyimpangan dan bagaimana cara pengendaliannya.

Cara identifikasi bahaya dan cara pengendaliannya tersebut dituangkan dalam suatu konsep yang disebut Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).Tujuh langkah pembuatan HACCP Plan adalah identifikasi hazard, indentifikasi titik–titik kritis (CCPs, Critical Control Point), identifikasi batas kritis (Critical Limits) untuk CCPs, monitoring CCPs, dokumentasi catatan monitoring, menentukan langkah-langkah koreksi dan verifikasi HACCP Plan. HACCP tidak hanya bisa diterapkan di industri pangan skala besar tetapi juga di dapur hotel dan restoran. Penerapan HACCP di hotel dan restoran sangat penting untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi sehingga menjadi salah satu parameter penilaian dalam Program Piagam Bintang Kemananan Pangan yang merupakan kerjasama Badan POM RI dengan Depkes RI dan Depbudpar RI. Bahkan untuk menjadi hotel dengan kategori Berlian syaratnya adalah memiliki Piagam Bintang Keamanan Pangan.

Sumber-sumber kontaminasi

Sumber kontaminasi makanan dari bakteri patogen yang terutama adalah:

  • Dari bahan baku yang terkontaminasi (misal air, daging, biji-bijian, dan lain- lain)
  • Pada saat penanganan (misal peralatan yang tidak bersih, bakteri yang tumbuh di permukaan mesin, dan lain-lain)
  • Dari lingkungan (seperti debu, ruangan yang tidak bersih, pencemaran udara dari sistem AC)
  • Dari petugas di dapur (misalnya kebiasaan cuci dan disinfeks tangan sebelum bekerja).

Dari ke empat hal tersebut semuanya mengacu ke cara pencucian dan sanitasi yang benar untuk meminimalkan jumlah bakteri yang ada di bahan baku peralatan maupun lingkungan yang bisa mencemari produk makanan kita. Mayoritas bahan baku makanan berasal dari produk pertanian yang kemungkinan besar tercemar tanah dan pupuk kandang sehingga apabila tidak dicuci dengan benar selain lebih mudah busuk juga kemungkinan masih membawa bakteri patogen yang bisa menyebabkan penyakit.

Yang kedua adalah kebersihan peralatan yang digunakan saat memasak, terutama yang kontak langsung dengan makanan. Peralatan memasak apabila tidak dicuci dengan bersih dan di disinfeksi setelah digunakan maka sisa makanan yang tertinggal dan menempel di permukaan peralatan karena adanya daya adhesi antara kotoran dengan permukaan dan daya kohesi antara partikel-partikel kotoran tersebut.

Bahan makanan umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak yang tinggi yang akan menjadi sumber makanan dan tempat berkembang biak bakteri pembusuk maupun bakteri penyebab penyakit. Bakteri-bakteri tersebut akan mencemari makanan baru yang diolah sesudahnya. Setelah dicuci bersih bisa dilakukan disinfeksi apabila diperlukan.

Ketiga adalah lingkungan dapur yang tidak bersih baik udara, dinding, lantai, maupun AC. Udara yang kotor dapat berasal dari dapur yang pembagian ruang tidak sesuai dengan alur kerja, lalu-lalang orang yang tidak terkontrol,
lantai dan dinding yang kotor, dan AC yang tidak rutin dibersihkan. Udara yang tidak bersih akan mengotori peralatan dan makanan yang sudah dicuci bersih dengan bakteri kembali.

Keempat adalah faktor kebiasaan para petugas, terutama yang memegang makanan secara langsung (foodhandler). Kebiasaan mencuci dan disinfeksi tangan, secara rutin, terutama setelah dari toilet atau saat akan memulai pekerjaan baru. Cairan disinfektan harus digunakan setelah mencuci tangan karena banyak bakteri di jari-jari kita. Pegawai yang sakit (ada luka terbuka, diare, batuk berat) juga bisa mencemari makanan sehingga untuk sementara waktu tidak boleh bekerja di area yang berkontak langsung dengan makanan. Penggunaan masker pada saat bekerja juga penting terutama untuk yang siap saji karena saat bernafas, berbicara, batuk dan bergerak maka seseorang akan menghasilkan partikel-partikel berukuran paling kecil 0.5 mikron.

Bakteri yang berasal dari kulit, hidung mulut dan pencernakan adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans dan Enterobacteriaceae seperti Salmonella dan Shigella.

Dwi Kusuma, Business Segment Manager
PT Merck Indonesia

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....