Yummy Umami Sayur Lodeh



Sayur lodeh merupakan “melting pot” aneka sayur mayur bersantan dengan racikan berbagai bumbu dan rempah-rempah. Tempe “semangit” atau tempe kemarin, terasi, atau ebi menjadi kunci penguat cita rasa umami pada sayur tersebut.

Sayur lodeh sudah sangat populer di dapur nusantara- merupakan sayur tradisional yang dapat diidentikkan dengan sayur asam minus cita rasa asam, tetapi ditambahan santan yang menjadi kekhasannya.

Semula sayur lodeh merupakan sayur yang berkonsep minimalis yang secara turun menurun ditambahkan bahan pamungkas sebagai kunci penyempurna cita rasa. Bahan itu bisa dari tempe kemarin (tempe semangit), ebi atau terasi. Untuk penyeimbang rasa, seperti biasa ditambahkan gula dan garam secukupnya.

Keanekaragaman bahan Sayur lodeh termasuk resep warisan nenek moyang yang mempunyai keistimewaan yang khas. Dibuat dari berbagai jenis bahan sayuran, umbi-umbian, yang dipadukan dengan sumber lemak, serta diperkaya dengan beragam bumbu.

Sesuai dengan sejarah seni kuliner, sayur lodeh yang hampir selalu dikaitkan dengan kultur Jawa, biasanya untuk mengadakan upacara ritual selamatan, paling tidak bahan utama sayur lodeh dapat mencapai 12 jenis sayur dan umbi-umbian. Antaralain labu kuning atau waluh, kacang panjang, terong, kluwih, daun melinjo, kulit melinjo, labu siam, papaya muda, nangka muda, kobis, lembayung (daun kacang panjang) dan tauge kedelai. Sayur ini biasanya dimakan dengan bubur.

Cikal bakal bahan sayur lodeh tersebut kemudian berkembang sesuai dengan kemajuan jaman. Tidak ada pakem khusus untuk bahan sayur lodeh, semua bahan sayur mayur dapat dipadu padan menjadi bahan utamanya.
Untuk memberi sentuhan rasa tidak cukup satu dua bumbu dan rempah-rempah yang ditambahkan. Paling sederhana sayur lodeh dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, dan lengkuas. Kemudian disempurnakan dengan bahan penyeimbang cita rasa. Utamanya garam dan gula, kemudian dieksplor lagi dengan menambahkan bahan seperti tempe semangit, ebi, atau terasi sebagai penguat cita rasa sehingga terjadi harmonisasi pada sayur lodeh yang umami.
Sesuai dengan perkembangan selera masyarakat, sayur lodeh tidak hanya didominasi dengan warna putih pucat, tetapi ada jenis sayur lodeh merah, hijau, dan sayur lodeh kuning.

Merah diperoleh dari cabai merah besar yang dihaluskan, hijau dari cabai hijau besar yang dihaluskan, dan warna kuning dari kunyit yang diracik bersama bumbu halus lainnya.

Pelangi dalam sayur lodeh

Dalam sayur lodeh terdapat aneka bahan yang memberikan warna berbeda. Sedikitnya ada lima sayuran yang mewarnai sayur lodeh. Tomat dan cabai merah dengan warna merahnya, kacang panjang, labu siam, dan daun melinjo dengan warna hijaunya, terong dengan warna ungunya, serta wortel dengan warna oranye- tidak hanya memperindah tampilan, tetapi juga memberi manfaat bagi kesehatan.

Pigmen merah pada tomat menggambarkan kandungan likopen pada buah tersebut, yang merupakan antioksidan alami. Warna hijau pada labu dan melinjo menunjukkan warna klorofil. Salah satu kandungan klorofil adalah lutein, yang bekerja sama dengan zeaxanthin untuk kesehatan mata. Terong dengan warna ungunya mengandung antosianin yang juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Sedangkan wortel dengan oranye beta karotennya, selain sebagai antioksidan juga bermanfaat untuk kesehatan mata. Untuk mendapatkan manfaat yang otimal dan diperoleh nuansa pelangi tersebut, perlu juga diperhatikan waktu dan suhu masak. Hindah J Muaris

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...