Yummy Umami Sayur Lodeh



Sayur lodeh merupakan “melting pot” aneka sayur mayur bersantan dengan racikan berbagai bumbu dan rempah-rempah. Tempe “semangit” atau tempe kemarin, terasi, atau ebi menjadi kunci penguat cita rasa umami pada sayur tersebut.

Sayur lodeh sudah sangat populer di dapur nusantara- merupakan sayur tradisional yang dapat diidentikkan dengan sayur asam minus cita rasa asam, tetapi ditambahan santan yang menjadi kekhasannya.

Semula sayur lodeh merupakan sayur yang berkonsep minimalis yang secara turun menurun ditambahkan bahan pamungkas sebagai kunci penyempurna cita rasa. Bahan itu bisa dari tempe kemarin (tempe semangit), ebi atau terasi. Untuk penyeimbang rasa, seperti biasa ditambahkan gula dan garam secukupnya.

Keanekaragaman bahan Sayur lodeh termasuk resep warisan nenek moyang yang mempunyai keistimewaan yang khas. Dibuat dari berbagai jenis bahan sayuran, umbi-umbian, yang dipadukan dengan sumber lemak, serta diperkaya dengan beragam bumbu.

Sesuai dengan sejarah seni kuliner, sayur lodeh yang hampir selalu dikaitkan dengan kultur Jawa, biasanya untuk mengadakan upacara ritual selamatan, paling tidak bahan utama sayur lodeh dapat mencapai 12 jenis sayur dan umbi-umbian. Antaralain labu kuning atau waluh, kacang panjang, terong, kluwih, daun melinjo, kulit melinjo, labu siam, papaya muda, nangka muda, kobis, lembayung (daun kacang panjang) dan tauge kedelai. Sayur ini biasanya dimakan dengan bubur.

Cikal bakal bahan sayur lodeh tersebut kemudian berkembang sesuai dengan kemajuan jaman. Tidak ada pakem khusus untuk bahan sayur lodeh, semua bahan sayur mayur dapat dipadu padan menjadi bahan utamanya.
Untuk memberi sentuhan rasa tidak cukup satu dua bumbu dan rempah-rempah yang ditambahkan. Paling sederhana sayur lodeh dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, dan lengkuas. Kemudian disempurnakan dengan bahan penyeimbang cita rasa. Utamanya garam dan gula, kemudian dieksplor lagi dengan menambahkan bahan seperti tempe semangit, ebi, atau terasi sebagai penguat cita rasa sehingga terjadi harmonisasi pada sayur lodeh yang umami.
Sesuai dengan perkembangan selera masyarakat, sayur lodeh tidak hanya didominasi dengan warna putih pucat, tetapi ada jenis sayur lodeh merah, hijau, dan sayur lodeh kuning.

Merah diperoleh dari cabai merah besar yang dihaluskan, hijau dari cabai hijau besar yang dihaluskan, dan warna kuning dari kunyit yang diracik bersama bumbu halus lainnya.

Pelangi dalam sayur lodeh

Dalam sayur lodeh terdapat aneka bahan yang memberikan warna berbeda. Sedikitnya ada lima sayuran yang mewarnai sayur lodeh. Tomat dan cabai merah dengan warna merahnya, kacang panjang, labu siam, dan daun melinjo dengan warna hijaunya, terong dengan warna ungunya, serta wortel dengan warna oranye- tidak hanya memperindah tampilan, tetapi juga memberi manfaat bagi kesehatan.

Pigmen merah pada tomat menggambarkan kandungan likopen pada buah tersebut, yang merupakan antioksidan alami. Warna hijau pada labu dan melinjo menunjukkan warna klorofil. Salah satu kandungan klorofil adalah lutein, yang bekerja sama dengan zeaxanthin untuk kesehatan mata. Terong dengan warna ungunya mengandung antosianin yang juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Sedangkan wortel dengan oranye beta karotennya, selain sebagai antioksidan juga bermanfaat untuk kesehatan mata. Untuk mendapatkan manfaat yang otimal dan diperoleh nuansa pelangi tersebut, perlu juga diperhatikan waktu dan suhu masak. Hindah J Muaris

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...