Kecap Ikan dalam Industri Kuliner



Biasanya kecap ikan banyak digunakan bersama masakan berbasis seafood. Dengan kandungan asam glutamat bebasnya, kecap ikan memberikan rasa umami yang nikmat dan khas. Sehingga tidak aneh, jika kecap ikan juga sering digunakan sebagai penyedap rasa.

Kecap mempunyai berbagai jenis diantaranya manis dan asin. Kecap manis mempunyai konsistensi yang pekat sedangkan kecap asin mempunyai konsistensi yang encer.

Kecap sebagai produk olahan jarang dikonsumsi secara langsung biasanya dicampur bersama masakan sebagai pemberi cita rasa. Salah satu jenis kecap asin yaitu kecap ikan.

Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pencelupan seafood, dan lain sebagainya. Nama kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda-beda diantaranya Indonesia dikenal sebagai petis sedangkan di Filipina sebagai patis. Peranan kecap ikan dalam industri kuliner yaitu sebagai penyedap rasa. Kecap ikan mengandung asam glutamat, kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri.
Pada dasarnya pembuatan kecap ikan menggunakan ikan kecil-kecil, ikan tersebut dibersihkan dan dibuang isi perut, karena kotoran yang berada didalam isi perut merupakan mikroorganisme yang dapat mengahambat bahkan mempercepat pembusukan.

Ikan kemudian dihaluskan dengan tujuan agar dengan mudah mendapatkan sari kecap ikan. Lalu ikan diberi garam, garam berfungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan selain itu sebagai pengawet. Pemberian garam tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan karena akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5%.

Setelah itu ikan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama beberapa bulan (3 bulan) hal ini bertujuan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme-mikroorganisme yang telah berkembang selama fermentasi tidak diketahui sepenuhnya dan perlu dipelajari lebih lanjut. Walapun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, dan Lacobacillus plantarum berkembang. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dua kelompok kecil yang termasuk dalam kelompok ini yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi. Jenis mikroorganisme heterofermentatif lain yaitu Pediococcus cerevisiae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya berpasangan berempat (tetrads). Lacobacillus plantarum, bakteri ini berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis Pediococcus dan Streptococcus.

Setelah kecap difermentasikan selama berbulan-bulan ikan tersebut disaring untuk mendapatkan cairan kecap yang halus. Lalu kecap ikan dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan. Pensterilan ini dilakukan pada suhu 1210C selama 15- 20 menit hal ini bertujuan untuk mematikan semua jasad renik yang dapat membusukan kecap. cairan kecap dimasukan kedalam botol dan selanjutnya dipasteurisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan membunuh semua patogen yang dapat berbahaya bagi manusia. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 650C selama 30 menit atau pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat yaitu 720C selama 15 detik. Beberapa bakteri vegetatif yang tahan panas (termofil) dan spora tahan pasteurisasi. Setelah pasteurisasi, produk (kecap ikan) harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih hidup. Sarah

Artikel Lainnya