Kecap Ikan dalam Industri Kuliner



Biasanya kecap ikan banyak digunakan bersama masakan berbasis seafood. Dengan kandungan asam glutamat bebasnya, kecap ikan memberikan rasa umami yang nikmat dan khas. Sehingga tidak aneh, jika kecap ikan juga sering digunakan sebagai penyedap rasa.

Kecap mempunyai berbagai jenis diantaranya manis dan asin. Kecap manis mempunyai konsistensi yang pekat sedangkan kecap asin mempunyai konsistensi yang encer.

Kecap sebagai produk olahan jarang dikonsumsi secara langsung biasanya dicampur bersama masakan sebagai pemberi cita rasa. Salah satu jenis kecap asin yaitu kecap ikan.

Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pencelupan seafood, dan lain sebagainya. Nama kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda-beda diantaranya Indonesia dikenal sebagai petis sedangkan di Filipina sebagai patis. Peranan kecap ikan dalam industri kuliner yaitu sebagai penyedap rasa. Kecap ikan mengandung asam glutamat, kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri.
Pada dasarnya pembuatan kecap ikan menggunakan ikan kecil-kecil, ikan tersebut dibersihkan dan dibuang isi perut, karena kotoran yang berada didalam isi perut merupakan mikroorganisme yang dapat mengahambat bahkan mempercepat pembusukan.

Ikan kemudian dihaluskan dengan tujuan agar dengan mudah mendapatkan sari kecap ikan. Lalu ikan diberi garam, garam berfungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan selain itu sebagai pengawet. Pemberian garam tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan karena akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5%.

Setelah itu ikan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama beberapa bulan (3 bulan) hal ini bertujuan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme-mikroorganisme yang telah berkembang selama fermentasi tidak diketahui sepenuhnya dan perlu dipelajari lebih lanjut. Walapun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, dan Lacobacillus plantarum berkembang. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dua kelompok kecil yang termasuk dalam kelompok ini yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi. Jenis mikroorganisme heterofermentatif lain yaitu Pediococcus cerevisiae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya berpasangan berempat (tetrads). Lacobacillus plantarum, bakteri ini berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis Pediococcus dan Streptococcus.

Setelah kecap difermentasikan selama berbulan-bulan ikan tersebut disaring untuk mendapatkan cairan kecap yang halus. Lalu kecap ikan dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan. Pensterilan ini dilakukan pada suhu 1210C selama 15- 20 menit hal ini bertujuan untuk mematikan semua jasad renik yang dapat membusukan kecap. cairan kecap dimasukan kedalam botol dan selanjutnya dipasteurisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan membunuh semua patogen yang dapat berbahaya bagi manusia. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 650C selama 30 menit atau pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat yaitu 720C selama 15 detik. Beberapa bakteri vegetatif yang tahan panas (termofil) dan spora tahan pasteurisasi. Setelah pasteurisasi, produk (kecap ikan) harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih hidup. Sarah

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...