Kecap Ikan dalam Industri Kuliner



Biasanya kecap ikan banyak digunakan bersama masakan berbasis seafood. Dengan kandungan asam glutamat bebasnya, kecap ikan memberikan rasa umami yang nikmat dan khas. Sehingga tidak aneh, jika kecap ikan juga sering digunakan sebagai penyedap rasa.

Kecap mempunyai berbagai jenis diantaranya manis dan asin. Kecap manis mempunyai konsistensi yang pekat sedangkan kecap asin mempunyai konsistensi yang encer.

Kecap sebagai produk olahan jarang dikonsumsi secara langsung biasanya dicampur bersama masakan sebagai pemberi cita rasa. Salah satu jenis kecap asin yaitu kecap ikan.

Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pencelupan seafood, dan lain sebagainya. Nama kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda-beda diantaranya Indonesia dikenal sebagai petis sedangkan di Filipina sebagai patis. Peranan kecap ikan dalam industri kuliner yaitu sebagai penyedap rasa. Kecap ikan mengandung asam glutamat, kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri.
Pada dasarnya pembuatan kecap ikan menggunakan ikan kecil-kecil, ikan tersebut dibersihkan dan dibuang isi perut, karena kotoran yang berada didalam isi perut merupakan mikroorganisme yang dapat mengahambat bahkan mempercepat pembusukan.

Ikan kemudian dihaluskan dengan tujuan agar dengan mudah mendapatkan sari kecap ikan. Lalu ikan diberi garam, garam berfungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan selain itu sebagai pengawet. Pemberian garam tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan karena akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5%.

Setelah itu ikan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama beberapa bulan (3 bulan) hal ini bertujuan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme-mikroorganisme yang telah berkembang selama fermentasi tidak diketahui sepenuhnya dan perlu dipelajari lebih lanjut. Walapun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, dan Lacobacillus plantarum berkembang. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dua kelompok kecil yang termasuk dalam kelompok ini yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi. Jenis mikroorganisme heterofermentatif lain yaitu Pediococcus cerevisiae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya berpasangan berempat (tetrads). Lacobacillus plantarum, bakteri ini berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis Pediococcus dan Streptococcus.

Setelah kecap difermentasikan selama berbulan-bulan ikan tersebut disaring untuk mendapatkan cairan kecap yang halus. Lalu kecap ikan dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan. Pensterilan ini dilakukan pada suhu 1210C selama 15- 20 menit hal ini bertujuan untuk mematikan semua jasad renik yang dapat membusukan kecap. cairan kecap dimasukan kedalam botol dan selanjutnya dipasteurisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan membunuh semua patogen yang dapat berbahaya bagi manusia. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 650C selama 30 menit atau pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat yaitu 720C selama 15 detik. Beberapa bakteri vegetatif yang tahan panas (termofil) dan spora tahan pasteurisasi. Setelah pasteurisasi, produk (kecap ikan) harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih hidup. Sarah

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...