Kehangatan Kaldu



Kaldu mampu membuat cita rasa hidangan semakin mantap!

Menikmati semangkuk bakso dengan kuah panas mengepul memang mengasyikkan. Apalagi sambil mengunyah bakso, kuah kaldu yang sedap pun ikut diseruput. Cita rasa kaldu yang enak memang memberikan rasa hidangan keseluruhan menjadi istimewa. Meski pun topping dan bahan isian (baik sup, soto, bakso, dan lain-lain) dibikin komplit dan berlimpah, kalau kuah kaldunya kurang oke, jadi kurang nikmat.

Basic dari aneka hidangan

Ada empat jenis kaldu yang populer: kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan kaldu sayuran. Jenis kaldu mana yang dipakai? Tentunya, harus tahu terlebih dahulu jenis masakan apa yang akan dibuat. Sajian Eropa misalnya, ada dua macam kaldu yang umum dipakai, white stock (kaldu yang cenderung jernih) dan brown stock yang dibuat dari tulang sapi yang dipanggang terlebih dahulu hingga mengeluarkan aroma gosong, lalu direbus bersama rempah bawang bombay, peterseli, dan bay leaf yang dibungkus kain tipis (bouquet garni). Kadang-kadang ke dalam kaldu dimasukkan juga mirepoix, campuran sayuran dari wortel, seledri besar, dan daun bawang.

Lain lagi dengan menu Cina, umumnya bawang putih, jahe, dan daun bawang dijadikan rempah pendamping untuk kaldu ayam atau babi. Aroma kaldu pun menjadi lebih tajam. Sedangkan di Jepang, kaldu ikan dicampur bersama daun bawang untuk membuat sup miso. Bagaimana dengan masakan Indonesia? Rempah beraroma kuat seperti serai, lengkuas, salam, dan daun bawang digunakan sebagai pelengkap kaldu untuk soto ayam atau daging. Sedangkan merica, pala, daun bawang, dan seledri lebih diandalkan untuk kaldu sup ayam, daging, dan sayuran.

Di Wikipedia dijelaskan, kaldu digunakan dalam masakan untuk menambah dan memperkuat rasa. Sumber lain menuliskan, pemakaian kaldu sebagai penyedap masakan sudah dikenal oleh bangsa Hungaria sejak abad ke-14 lalu. Saat itu, kaldu dibuat dalam bentuk bubuk (untuk sup) sebagai perbekalan para penunggang kuda. Prosesnya cukup panjang, dimulai dari kaldu yang dibuat dari daging, direbus berjam-jam, dikeringkan, lalu ditumbuk hingga halus.

Menurut Endang Surahman, Sous Chef Hotel Hilton Bandung, kaldu merupakan dasar dari aneka hidangan seperti sup, dressing, dan aneka saus. Kaldu ini diperoleh dari sari (ekstrak) bahan utama dan rempah yang direbus dalam waktu berjam-jam. Pertama-tama, daging sapi yang digunakan untuk membuat kaldu harus dibuang dulu lemaknya.

Supaya kaldu jernih, rempah dibungkus kain tipis sebelum dicelupkan ke dalam air. Bahan dan rempah direbus dalam kondisi panci tertutup untuk menghindari uap yang berlebih, karena akan membuat rasa dan aroma kaldu berkurang. “Proses mendidihkan kaldu menggunakan api kecil yang dikenal dengan istilah skimming ini, berlangsung selama 3 sampai 6 jam untuk mengekstrak segala sari dari tulang dan daging”, ”jelas Endang.

Untuk membuat kaldu murni berkualitas, prosesnya memang tidak serta merta diperoleh secara instan. Menurut Endang, pemakaian kaldu sapi di dapur Hilton terbilang sering. Sedangkan prosesnya, lebih memakan waktu dibandingkan kaldu ayam. Cara menyiasatinya, ia membuat kaldu sapi sekaligus banyak untuk disimpan dalam lemari pendingin selama 3 hari hingga 2 minggu (di freezer). Sedangkan kaldu ayam, dibuat setiap hari karena kebutuhannya lebih sedikit (berkisar antara 15 sampai 20 liter/hari) dan waktunya pun lebih cepat.

Meskipun terbilang rumit, membuat kaldu sendiri ternyata masih menjadi pilihan banyak orang, menurut IrmaTrisnayanti dan Indra Riana, pasangan pemilik Resto Dapur Buntut di bilangan Casablanca Jakarta, yang ikut terjun untuk meramu kaldu.

Meski banyak beredar kaldu instan di pasaran, restonya tetap berpedoman membuat kaldu murni sendiri. Setiap hari, resto ini merebus buntut selama lebih dari 4 jam untuk menghasilkan sari kaldu yang sedap. “Selama perebusan, sesekali dilakukan teknik skimming, yaitu menyerok lemak dan rempah yang mengambang di permukaan, supaya warna kaldu tidak keruh,” kata Irma berbagi tip.

Tidak berbeda jauh dengan Irma, Atep Sopian, Executive Chef Resto Bambula yang terletak di daerah Pajajaran Bogor, sepakat bahwa kaldu fresh (baik yang larutannya jernih atau berwarna kecokelatan), punya cita rasa yang lebih mantap. Untuk menjaga kesegaran kaldu, ia selalu menyiapkan kaldu sesuai kebutuhan harian, tidak di-stok sekaligus banyak.

Atep menambahkan, meski kaldu alami terbukti lebih enak, bukan berarti ia pantang menggunakan kaldu instan. Kaldu instan punya rasa gurih yang khas. Untuk saus steak berbahan daging, selain kaldu yang diperoleh dari daging asli, ia kerap menambahkan sedikit kaldu instan sebagai penguat rasa. “Asal, sesuaikan takaran pemakaian, jangan berlebih karena akan menyamarkan rasa aslinya,” katanya.

Mau praktis?

Meski kaldu murni tetap diandalkan oleh para chef, bukan berarti para produsen makanan berhenti berinovasi menciptakan cara lain yang praktis. Kaldu instan dengan berbagai varian rasa kini merebak di pasaran, tidak hanya dari daging sapi, tapi juga ada yang dari ayam dan ikan. Bentuknya pun makin beragam, ada bubuk, blok, dan cair. Karena penyajiannya terbilang mudah, kaldu instan ini jadi pilihan ibu rumah tangga yang ingin memasak secara praktis. Cukup dengan mendidihkan air dan menambahkan satu sendok teh kaldu instan, kaldu lezat dalam sekejap bisa langsung tersaji.

Ada dua tipe kaldu instan. Pertama, dibuat dari imitasi flavor dengan protein hidrolisis, kemudian ditambahkan bumbu. Jenis yang kedua, kaldu instan yang dibuat dari hasil ekstraksi daging sapi, daging ayam, atau makanan laut, diproses layaknya membuat kaldu murni, diberi tambahan bahan pengisi, dikeringkan dengan proses drum drying atau spray drying untuk mengurangi kadar airnya, baru kemudian diformulasi dengan bumbu lain. Sebelum dikemas, kaldu bubuk ini diberi tambahan pati dan zat antikempal untuk menghindari kaldu menggumpal.

Beberapa produsen kaldu, ada yang menambahkan MSG ke dalam campuran kaldu instan. MSG ini merupakan sumber rasa gurih.

Meski dikatakan bersumber dari bahan alami, gunjingan soal MSG tetap saja beredar. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB meyakinkan, kandungan MSG yang ditambahkan ke dalam kaldu instan tidak perlu dikhawatirkan. “Yang penting, tambahkan bumbu instan dalam jumlah yang wajar. Tidak terlalu banyak, karena akan membuat rasa makanan menjadi tidak lezat, ”ujarnya lagi. Mel

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...