Cita Rasa Umami Pada Masakan Organik



Oleh Christopher E Jayanata

Bahan dasar yang banyak digunakan untuk menciptakan umami diantaranya adalah yang mengandung protein tinggi. Cita rasa Umami pertama kali ditemukan oleh China lebih dari 1000 tahun yang lalu, namun identifikasi rasa gurih berbahan dasar protein dilakukan oleh ilmuwan Jepang di awal tahun 1900, yang pertama kali berhasil memisahkan kristal glutamat dari kaldu rumput laut, cikal bakal MSG pada kulinari modern.

Komponen pembentuk protein, pada dasarnya adalah Asam Glutamat, sebuah Asam Amino yang digunakan oleh tubuh untuk membentuk protein. Asam glutamat ini kerap ditemukan pada bahan-bahan seperti:

  • Daging, dengan klasifikasi berupa hewan pemakan rumput/daun-daunan
  • Unggas, dengan klasifikasi ayam, dan burung lainnya
  • Ikan, semua jenis ikan terutama ikan air asin / laut
  • Telur, semua jenis telur
  • Produk Susu, semua jenis susu terutama susu sapi.

 

Spesifikasi pangan organik, adalah setiap pangan yang berasal dari pertanian organik untuk tanaman, dan juga setiap daging yang berasal dari peternakan yang dikelola secara organik.

Pertanian organik, berasal dari tanaman yang bibitnya didapat dari tanaman induk yang sudah dipelihara secara organik, ditanam pada lahan yang bebas dari penggunaan bahan kimia, kemudian ditumbuhkan dan dipelihara secara organik, dengan pemupukan non-kimia dan pengendalian hama non-kimia.

Sedangkan kriteria pada peternakan organik, adalah apabila dipelihara sejak awal hingga panen menggunakan bahan-bahan alami/organik, tanpa penambahan bahan-bahan kimia, kemudian dipotong dan dibersihkan tanpa menggunakan bahan-bahan kimia.

Masakan organik, pada dasarnya adalah masakan yang dibuat dari bahan-bahan yang didapat/dipanen dari pertanian maupun peternakan organik. Komponennya bisa seluruhnya murni organik atau sebagian besar organik.

Pada prakteknya, dalam kehidupan sehari-hari, kita sering dihadapkan pada ketersediaan bahan-bahan yang bukan organik, untuk melengkapi masakan yang ingin kita buat. Untuk mensiasatinya, kita banyak menggunakan bahan-bahan yang sekiranya sehat, atau alami, untuk menggantikan bahan-bahan yang sulit didapatkan yang organik, atau kalau adapun harganya mahal.

Namun dengan cara seperti ini, setidaknya kita sudah mengurangi cukup banyak residu kimia yang terdapat pada bahan makanan pada masakan kita.

Kaldu   Jamur

Berasal dari daging organik, baik itu daging merah maupun daging unggas dan ikan. Kaldu yang didapat dari perebusan daging dalam waktu yang cukup lama dengan api kecil, akan mendapatkan kaldu siap pakai. Penggunaan kaldu secara langsung ini akan memberikan kesegaran rasa gurih yang ringan.

 

 

 

 

Beberapa jenis jamur juga ditengarai dapat memberikan cita rasa umami, seperti Shiitake, dan jamur kayu lainnya. Sekarang ini sudah dapat dijumpai jamur organik di Indonesia, terutama jamur kayu, karena berbahan dasar media serut kayu, dan pemeliharaan yang bebas bahan kimia serta ramah lingkungan.


Bumbu-bumbu   Telur
Jenis bumbu yang dapat diperoleh dengan kualitas organik, diantaranya adalah daun bawang, bawang putih, bawang merah, seledri, oregano, dan kayu manis. Penggunaan bahan-bahan ini selain akan memberikan rasa yang enak, juga aroma masakan yang harum, sehingga cita Rasa umami akan didapatkan.

  Aroma telur dan rasa yang ditimbulkan oleh telur dapat memberikan rasa gurih yang disukai oleh banyak orang sehingga sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Ketersediaan telur organik, atau yang berkualitas organik, sudah tidak sulit untuk ditemukan di pasaran.
Susu   Sayur-mayur dan Buah
Pemeliharaan sapi perah secara organik, atau alami, baru dimulai di Indonesia, namun sudah banyak dilakukan di luar negeri. Sehingga sekarang ini, produk susu organik masih didominasi oleh produk import.


  Beberapa jenis sayur, sering digunakan untuk memberikan rasa dan aroma yang khas dan memberikan kenikmatan, seperti Tomat, Asparagus, Brokoli dan Kubis serta Kembang Kol. Sayur dan buah ini sudah banyak tersedia yang dipelihara secara organik.

 

Umami dalam masakan organik

Bila kita menginginkan masakan organik, sudah barang tentu selain bahan-bahan dasar berupa sayur, dan daging, kita pilih yang organik maupun yang berkualitas organik/sehat, tentunya kita juga akan berusaha memilih bumbu-bumbu yang juga organik/sehat.

Esensi di dalam masakan organik, adalah penggunaan bahan-bahan organik, dengan bumbu organik, dan cara masak yang sehat pula. Walaupun bumbu tidak selalu dapat diperoleh secara organik, namun penggunaan bahan-bahan yang disebutkan diatas walaupun belum sepenuhnya organik setidaknya dapat menggantikan bumbu instant yang sering kita gunakan untuk memberikan rasa gurih atau cita rasa umami.

Ir. Christopher Emille Jayanata,
Pronic Indonesia PT
Produsen Probio Chicken, Organic Quality Chicken

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 27, 2019

    Kelemahan Asam Lemak Tidak Jenuh

    Selain memiliki banyak kelebihan seperti mampu menurunkan kolesterol dan mengandung omega-3, asam lemak tak jenuh ternyata juga memiliki kekurangan. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap, semakin mudah bereaksi atau berubah minyak tersebut. Namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang, maka asam lemak tidak jenuh (baik dari minyak penggoreng maupun dari makanan yang digoreng) akan berubah menjadi asam lemak “trans”, gugus peroksida, serta senyawa radikal bebas lainnya. ...

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...