Cita Rasa Umami Pada Masakan Organik



Oleh Christopher E Jayanata

Bahan dasar yang banyak digunakan untuk menciptakan umami diantaranya adalah yang mengandung protein tinggi. Cita rasa Umami pertama kali ditemukan oleh China lebih dari 1000 tahun yang lalu, namun identifikasi rasa gurih berbahan dasar protein dilakukan oleh ilmuwan Jepang di awal tahun 1900, yang pertama kali berhasil memisahkan kristal glutamat dari kaldu rumput laut, cikal bakal MSG pada kulinari modern.

Komponen pembentuk protein, pada dasarnya adalah Asam Glutamat, sebuah Asam Amino yang digunakan oleh tubuh untuk membentuk protein. Asam glutamat ini kerap ditemukan pada bahan-bahan seperti:

  • Daging, dengan klasifikasi berupa hewan pemakan rumput/daun-daunan
  • Unggas, dengan klasifikasi ayam, dan burung lainnya
  • Ikan, semua jenis ikan terutama ikan air asin / laut
  • Telur, semua jenis telur
  • Produk Susu, semua jenis susu terutama susu sapi.

 

Spesifikasi pangan organik, adalah setiap pangan yang berasal dari pertanian organik untuk tanaman, dan juga setiap daging yang berasal dari peternakan yang dikelola secara organik.

Pertanian organik, berasal dari tanaman yang bibitnya didapat dari tanaman induk yang sudah dipelihara secara organik, ditanam pada lahan yang bebas dari penggunaan bahan kimia, kemudian ditumbuhkan dan dipelihara secara organik, dengan pemupukan non-kimia dan pengendalian hama non-kimia.

Sedangkan kriteria pada peternakan organik, adalah apabila dipelihara sejak awal hingga panen menggunakan bahan-bahan alami/organik, tanpa penambahan bahan-bahan kimia, kemudian dipotong dan dibersihkan tanpa menggunakan bahan-bahan kimia.

Masakan organik, pada dasarnya adalah masakan yang dibuat dari bahan-bahan yang didapat/dipanen dari pertanian maupun peternakan organik. Komponennya bisa seluruhnya murni organik atau sebagian besar organik.

Pada prakteknya, dalam kehidupan sehari-hari, kita sering dihadapkan pada ketersediaan bahan-bahan yang bukan organik, untuk melengkapi masakan yang ingin kita buat. Untuk mensiasatinya, kita banyak menggunakan bahan-bahan yang sekiranya sehat, atau alami, untuk menggantikan bahan-bahan yang sulit didapatkan yang organik, atau kalau adapun harganya mahal.

Namun dengan cara seperti ini, setidaknya kita sudah mengurangi cukup banyak residu kimia yang terdapat pada bahan makanan pada masakan kita.

Kaldu   Jamur

Berasal dari daging organik, baik itu daging merah maupun daging unggas dan ikan. Kaldu yang didapat dari perebusan daging dalam waktu yang cukup lama dengan api kecil, akan mendapatkan kaldu siap pakai. Penggunaan kaldu secara langsung ini akan memberikan kesegaran rasa gurih yang ringan.

 

 

 

 

Beberapa jenis jamur juga ditengarai dapat memberikan cita rasa umami, seperti Shiitake, dan jamur kayu lainnya. Sekarang ini sudah dapat dijumpai jamur organik di Indonesia, terutama jamur kayu, karena berbahan dasar media serut kayu, dan pemeliharaan yang bebas bahan kimia serta ramah lingkungan.


Bumbu-bumbu   Telur
Jenis bumbu yang dapat diperoleh dengan kualitas organik, diantaranya adalah daun bawang, bawang putih, bawang merah, seledri, oregano, dan kayu manis. Penggunaan bahan-bahan ini selain akan memberikan rasa yang enak, juga aroma masakan yang harum, sehingga cita Rasa umami akan didapatkan.

  Aroma telur dan rasa yang ditimbulkan oleh telur dapat memberikan rasa gurih yang disukai oleh banyak orang sehingga sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Ketersediaan telur organik, atau yang berkualitas organik, sudah tidak sulit untuk ditemukan di pasaran.
Susu   Sayur-mayur dan Buah
Pemeliharaan sapi perah secara organik, atau alami, baru dimulai di Indonesia, namun sudah banyak dilakukan di luar negeri. Sehingga sekarang ini, produk susu organik masih didominasi oleh produk import.


  Beberapa jenis sayur, sering digunakan untuk memberikan rasa dan aroma yang khas dan memberikan kenikmatan, seperti Tomat, Asparagus, Brokoli dan Kubis serta Kembang Kol. Sayur dan buah ini sudah banyak tersedia yang dipelihara secara organik.

 

Umami dalam masakan organik

Bila kita menginginkan masakan organik, sudah barang tentu selain bahan-bahan dasar berupa sayur, dan daging, kita pilih yang organik maupun yang berkualitas organik/sehat, tentunya kita juga akan berusaha memilih bumbu-bumbu yang juga organik/sehat.

Esensi di dalam masakan organik, adalah penggunaan bahan-bahan organik, dengan bumbu organik, dan cara masak yang sehat pula. Walaupun bumbu tidak selalu dapat diperoleh secara organik, namun penggunaan bahan-bahan yang disebutkan diatas walaupun belum sepenuhnya organik setidaknya dapat menggantikan bumbu instant yang sering kita gunakan untuk memberikan rasa gurih atau cita rasa umami.

Ir. Christopher Emille Jayanata,
Pronic Indonesia PT
Produsen Probio Chicken, Organic Quality Chicken

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...