Cita Rasa Umami Pada Masakan Organik



Oleh Christopher E Jayanata

Bahan dasar yang banyak digunakan untuk menciptakan umami diantaranya adalah yang mengandung protein tinggi. Cita rasa Umami pertama kali ditemukan oleh China lebih dari 1000 tahun yang lalu, namun identifikasi rasa gurih berbahan dasar protein dilakukan oleh ilmuwan Jepang di awal tahun 1900, yang pertama kali berhasil memisahkan kristal glutamat dari kaldu rumput laut, cikal bakal MSG pada kulinari modern.

Komponen pembentuk protein, pada dasarnya adalah Asam Glutamat, sebuah Asam Amino yang digunakan oleh tubuh untuk membentuk protein. Asam glutamat ini kerap ditemukan pada bahan-bahan seperti:

  • Daging, dengan klasifikasi berupa hewan pemakan rumput/daun-daunan
  • Unggas, dengan klasifikasi ayam, dan burung lainnya
  • Ikan, semua jenis ikan terutama ikan air asin / laut
  • Telur, semua jenis telur
  • Produk Susu, semua jenis susu terutama susu sapi.

 

Spesifikasi pangan organik, adalah setiap pangan yang berasal dari pertanian organik untuk tanaman, dan juga setiap daging yang berasal dari peternakan yang dikelola secara organik.

Pertanian organik, berasal dari tanaman yang bibitnya didapat dari tanaman induk yang sudah dipelihara secara organik, ditanam pada lahan yang bebas dari penggunaan bahan kimia, kemudian ditumbuhkan dan dipelihara secara organik, dengan pemupukan non-kimia dan pengendalian hama non-kimia.

Sedangkan kriteria pada peternakan organik, adalah apabila dipelihara sejak awal hingga panen menggunakan bahan-bahan alami/organik, tanpa penambahan bahan-bahan kimia, kemudian dipotong dan dibersihkan tanpa menggunakan bahan-bahan kimia.

Masakan organik, pada dasarnya adalah masakan yang dibuat dari bahan-bahan yang didapat/dipanen dari pertanian maupun peternakan organik. Komponennya bisa seluruhnya murni organik atau sebagian besar organik.

Pada prakteknya, dalam kehidupan sehari-hari, kita sering dihadapkan pada ketersediaan bahan-bahan yang bukan organik, untuk melengkapi masakan yang ingin kita buat. Untuk mensiasatinya, kita banyak menggunakan bahan-bahan yang sekiranya sehat, atau alami, untuk menggantikan bahan-bahan yang sulit didapatkan yang organik, atau kalau adapun harganya mahal.

Namun dengan cara seperti ini, setidaknya kita sudah mengurangi cukup banyak residu kimia yang terdapat pada bahan makanan pada masakan kita.

Kaldu   Jamur

Berasal dari daging organik, baik itu daging merah maupun daging unggas dan ikan. Kaldu yang didapat dari perebusan daging dalam waktu yang cukup lama dengan api kecil, akan mendapatkan kaldu siap pakai. Penggunaan kaldu secara langsung ini akan memberikan kesegaran rasa gurih yang ringan.

 

 

 

 

Beberapa jenis jamur juga ditengarai dapat memberikan cita rasa umami, seperti Shiitake, dan jamur kayu lainnya. Sekarang ini sudah dapat dijumpai jamur organik di Indonesia, terutama jamur kayu, karena berbahan dasar media serut kayu, dan pemeliharaan yang bebas bahan kimia serta ramah lingkungan.


Bumbu-bumbu   Telur
Jenis bumbu yang dapat diperoleh dengan kualitas organik, diantaranya adalah daun bawang, bawang putih, bawang merah, seledri, oregano, dan kayu manis. Penggunaan bahan-bahan ini selain akan memberikan rasa yang enak, juga aroma masakan yang harum, sehingga cita Rasa umami akan didapatkan.

  Aroma telur dan rasa yang ditimbulkan oleh telur dapat memberikan rasa gurih yang disukai oleh banyak orang sehingga sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Ketersediaan telur organik, atau yang berkualitas organik, sudah tidak sulit untuk ditemukan di pasaran.
Susu   Sayur-mayur dan Buah
Pemeliharaan sapi perah secara organik, atau alami, baru dimulai di Indonesia, namun sudah banyak dilakukan di luar negeri. Sehingga sekarang ini, produk susu organik masih didominasi oleh produk import.


  Beberapa jenis sayur, sering digunakan untuk memberikan rasa dan aroma yang khas dan memberikan kenikmatan, seperti Tomat, Asparagus, Brokoli dan Kubis serta Kembang Kol. Sayur dan buah ini sudah banyak tersedia yang dipelihara secara organik.

 

Umami dalam masakan organik

Bila kita menginginkan masakan organik, sudah barang tentu selain bahan-bahan dasar berupa sayur, dan daging, kita pilih yang organik maupun yang berkualitas organik/sehat, tentunya kita juga akan berusaha memilih bumbu-bumbu yang juga organik/sehat.

Esensi di dalam masakan organik, adalah penggunaan bahan-bahan organik, dengan bumbu organik, dan cara masak yang sehat pula. Walaupun bumbu tidak selalu dapat diperoleh secara organik, namun penggunaan bahan-bahan yang disebutkan diatas walaupun belum sepenuhnya organik setidaknya dapat menggantikan bumbu instant yang sering kita gunakan untuk memberikan rasa gurih atau cita rasa umami.

Ir. Christopher Emille Jayanata,
Pronic Indonesia PT
Produsen Probio Chicken, Organic Quality Chicken

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...