Terasi Bikin Sedap



Cita rasa gurih dengan aroma yang khas, membuat terasi termasuk salah satu bumbu penyedap yang kerap dipakai di beberapa resep masakan Indonesia dan Asia Tenggara. Sebut saja, sayur asam, kangkung belacan, pecel, lotek, hingga rujak buah. Dengan sentuhan terasi, terbukti rasanya jadi lebih nendang.

Masih ada, satu lagi sajian berbahan terasi yang melegenda, berupa sambal terasi. Pelengkap ini paling pas dijodohkan dengan pepes ikan atau ayam goreng plus nasi panas. Merasakan saat suwiran ayam dicocol ke dalam sambal beraroma terasi yang tajam, rasanya acara santap jadi sulit dihentikan. Sebenarnya, apa, sih, yang membuat terasi ini sedap dan gurih?

Di dalam terasi terkandung 1,2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme. Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih. Misal, pada pembuatan sambal terasi. Kandungan glutamat meningkat pesat, dimulai dari bahan alami yang memang sudah mengandung glutamat, seperti tomat (bahan pembuat sambal) dan udang (bahan pembuat terasi), serta melewati proses penggorengan dan pengulekan yang juga akan meningkatkan kandungan asam glutamat. Nah, kandungan glutamat di dalam terasi yang diolah bersama sambal ini, berkolaborasi mengeluarkan cita rasa enak.

Produk fermentasi

Tak tercatat kapan tepatnya terasi dibuat. Konon, bumbu penyedap ini dibuat oleh para nelayan sebagai produk sampingan dari udang atau ikan yang diasinkan. Versi lain menuliskan, udang dan ikan yang tidak habis terjual, diproses supaya awet menjadi bumbu padat (blok) yang kemudian dikenal dengan nama terasi.

Apa pun ceritanya, kelezatan dan aroma khas terasi, pada akhirnya mampu memikat banyak orang. Selain di resep tradisional Indonesia, terasi juga dipakai di masakan khas negara tetangga. Soal penyebutan saja yang berlainan. Di Birma, orang mengenal terasi dengan sebutan ngapi. Orang Thailand dan Laos menyebutnya kapi. Sedangkan di negeri Jiran Malaysia, terasi populer sebagai belacan. Di Vietnam namanya menjadi mam tom. Lain lagi di Filipina, terasi diistilahkan bagoong aramang. Sedangkan di Cina orang menyebutnya hom hay atau hay koh.

Di Indonesia, terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Sebuah kawasan di Bangka Belitung juga kesohor dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar. Sentra industri terasi di Indonesia kebanyakan tumbuh di daerah dekat laut, seperti di Tuban, Sidoarjo, Madura, Indramayu, Cirebon, dan Bangka.

Beberapa sumber menuliskan, terasi merupakan produk fermentasi dari udang rebon (udang berukuran kecil dan kering), ikan kecil, dan ikan teri yang dicampur dengan sedikit air dan tepung terigu atau tepung beras yang kemudian dikeringkan, dihaluskan, dan diperam selama 3 sampai 4 minggu. Tampilan warnanya menunjukkan kelas terasi.
Terasi berkualitas baik berwarna cokelat kehitaman. Terasi yang berwarna kemerahan berarti sudah ditambahkan bahan pewarna, sedangkan bila warnanya lebih terang, berarti terasi telah ditambahkan bahan pengisi agar volumenya lebih besar. Selain itu, aroma terasi yang masih tajam dan tidak tengik dapat menjadi patokan kualitas rasa terasi.

Ada dua jenis terasi yang umum beredar di pasaran, yaitu terasi basah dan terasi kering. Terasi basah merupakan produk langsung dari hasil pemeraman setelah 3 sampai 4 minggu, sedangkan terasi kering terbuat dari terasi basah yang dikeringkan dengan oven atau dengan sinar matahari selama 2 hingga 3 hari. Terasi kering paling banyak dijajakan, karena mempunyai umur simpan lebih panjang dibandingkan terasi basah, yaitu hingga 6 bulan. Terasi ini umumnya berbentuk bulat atau persegi panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Mel

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...