Terasi Bikin Sedap



Cita rasa gurih dengan aroma yang khas, membuat terasi termasuk salah satu bumbu penyedap yang kerap dipakai di beberapa resep masakan Indonesia dan Asia Tenggara. Sebut saja, sayur asam, kangkung belacan, pecel, lotek, hingga rujak buah. Dengan sentuhan terasi, terbukti rasanya jadi lebih nendang.

Masih ada, satu lagi sajian berbahan terasi yang melegenda, berupa sambal terasi. Pelengkap ini paling pas dijodohkan dengan pepes ikan atau ayam goreng plus nasi panas. Merasakan saat suwiran ayam dicocol ke dalam sambal beraroma terasi yang tajam, rasanya acara santap jadi sulit dihentikan. Sebenarnya, apa, sih, yang membuat terasi ini sedap dan gurih?

Di dalam terasi terkandung 1,2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme. Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih. Misal, pada pembuatan sambal terasi. Kandungan glutamat meningkat pesat, dimulai dari bahan alami yang memang sudah mengandung glutamat, seperti tomat (bahan pembuat sambal) dan udang (bahan pembuat terasi), serta melewati proses penggorengan dan pengulekan yang juga akan meningkatkan kandungan asam glutamat. Nah, kandungan glutamat di dalam terasi yang diolah bersama sambal ini, berkolaborasi mengeluarkan cita rasa enak.

Produk fermentasi

Tak tercatat kapan tepatnya terasi dibuat. Konon, bumbu penyedap ini dibuat oleh para nelayan sebagai produk sampingan dari udang atau ikan yang diasinkan. Versi lain menuliskan, udang dan ikan yang tidak habis terjual, diproses supaya awet menjadi bumbu padat (blok) yang kemudian dikenal dengan nama terasi.

Apa pun ceritanya, kelezatan dan aroma khas terasi, pada akhirnya mampu memikat banyak orang. Selain di resep tradisional Indonesia, terasi juga dipakai di masakan khas negara tetangga. Soal penyebutan saja yang berlainan. Di Birma, orang mengenal terasi dengan sebutan ngapi. Orang Thailand dan Laos menyebutnya kapi. Sedangkan di negeri Jiran Malaysia, terasi populer sebagai belacan. Di Vietnam namanya menjadi mam tom. Lain lagi di Filipina, terasi diistilahkan bagoong aramang. Sedangkan di Cina orang menyebutnya hom hay atau hay koh.

Di Indonesia, terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Sebuah kawasan di Bangka Belitung juga kesohor dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar. Sentra industri terasi di Indonesia kebanyakan tumbuh di daerah dekat laut, seperti di Tuban, Sidoarjo, Madura, Indramayu, Cirebon, dan Bangka.

Beberapa sumber menuliskan, terasi merupakan produk fermentasi dari udang rebon (udang berukuran kecil dan kering), ikan kecil, dan ikan teri yang dicampur dengan sedikit air dan tepung terigu atau tepung beras yang kemudian dikeringkan, dihaluskan, dan diperam selama 3 sampai 4 minggu. Tampilan warnanya menunjukkan kelas terasi.
Terasi berkualitas baik berwarna cokelat kehitaman. Terasi yang berwarna kemerahan berarti sudah ditambahkan bahan pewarna, sedangkan bila warnanya lebih terang, berarti terasi telah ditambahkan bahan pengisi agar volumenya lebih besar. Selain itu, aroma terasi yang masih tajam dan tidak tengik dapat menjadi patokan kualitas rasa terasi.

Ada dua jenis terasi yang umum beredar di pasaran, yaitu terasi basah dan terasi kering. Terasi basah merupakan produk langsung dari hasil pemeraman setelah 3 sampai 4 minggu, sedangkan terasi kering terbuat dari terasi basah yang dikeringkan dengan oven atau dengan sinar matahari selama 2 hingga 3 hari. Terasi kering paling banyak dijajakan, karena mempunyai umur simpan lebih panjang dibandingkan terasi basah, yaitu hingga 6 bulan. Terasi ini umumnya berbentuk bulat atau persegi panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Mel

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...