Rasa Khas Tauco



Seporsi tumis kangkung selalu jadi incaran saat Anda bersantap di sebuah tempat makan khas hidangan Sunda, sebagai teman menyantap gurame goreng atau ikan bakar? Atau, Anda tergila-gila Lontong Medan yang disajikan di sebuah food court tempat Anda biasa menikmati makan siang? Jika iya, sadarkah Anda bahwa di kedua sajian favorit tersebut ada sebuah bumbu masak rahasia yang membuat hidangan jadi terasa makin istimewa?

Tauco, meski penggunaannya dalam masakan hanya terbatas dalam jumlah kecil, namun kehadirannya tak bisa dipungkiri, mampu menambah ‘nilai rasa’ sebuah masakan. Gurih dan menyumbangkan aroma serta rasa khas yang sukar digantikan dengan bahan lain.

Terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap, tauco pun merupakan produk hasil fermentasi. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan kimiawi.

Di Indonesia, ada 3 jenis kedelai yang banyak ditanam yaitu kedelai kuning atau putih, hitam, dan hijau. Untuk membuat kecap, jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam sedangkan untuk tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau kuning. Lain lagi di Cina, sejenis tauco yang populer dengan nama taosi, justru terbuat dari kedelai hitam. Di Jepang, bahan serupa tauco hadir dengan nama miso. Merupakan bahan dasar untuk membuat sup miso. Namun, aroma dan cita rasa miso agak berbeda daripada tauco atau taosi.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

Di Indonesia, tauco memang bukanlah bahan atau bumbu masak yang dipakai di semua daerah. Jawa Barat merupakan salah satu daerah penghasil tauco yang sering menggunakannya dalam masakan, selain untuk tumisan, juga biasa dipakai untuk membuat sambal tauco. Sambal tauco paling terkenal adalah tauco dari Cianjur. Selain itu, kota Medan pun terkenal dengan hidangan Tauco Udang yang menggunakan tauco sebagai salah satu bumbu masaknya. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tauco sendiri-sendiri. Perbedaan ini salah satunya disebabkan karena perbedaan formulasi resep yang digunakan. Ada yang cenderung manis, ada pula yang agak asin. Namun, dari mana pun asalnya, tauco tetap memiliki aroma dan cita rasa yang khas.
Aroma yang dihasilkan tauco cukup kuat, sehingga cukup dengan 1–2 sdm saja, cita rasa khasnya sudah bisa dirasakan dalam masakan. Jika digunakan dalam jumlah terlalu banyak, bukannya menambah enak rasa masakan, justru jadi membuat aromanya terlalu kuat.

Cara Pembuatan Tauco

Pada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur, namun bukan jamur merang atau jamur shiitake yang biasa Anda konsumsi, melainkan jamur yang berukuran mikroskopis. Di ‘keluarga’ mikroba, kapang memiliki ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-benang halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya.

Jenis kapang yang paling umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan seperti amilase, protease, dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai sehingga membentuk komponen gizi yang lebih sederhana.

Protein kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan karbohidrat dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami. Oleh karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita rasa masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari reaksi Mailard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama fermentasi.

Dalam pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber ‘makanan’ yang dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan. Mel

 

 

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...