Rasa Khas Tauco



Seporsi tumis kangkung selalu jadi incaran saat Anda bersantap di sebuah tempat makan khas hidangan Sunda, sebagai teman menyantap gurame goreng atau ikan bakar? Atau, Anda tergila-gila Lontong Medan yang disajikan di sebuah food court tempat Anda biasa menikmati makan siang? Jika iya, sadarkah Anda bahwa di kedua sajian favorit tersebut ada sebuah bumbu masak rahasia yang membuat hidangan jadi terasa makin istimewa?

Tauco, meski penggunaannya dalam masakan hanya terbatas dalam jumlah kecil, namun kehadirannya tak bisa dipungkiri, mampu menambah ‘nilai rasa’ sebuah masakan. Gurih dan menyumbangkan aroma serta rasa khas yang sukar digantikan dengan bahan lain.

Terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap, tauco pun merupakan produk hasil fermentasi. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan kimiawi.

Di Indonesia, ada 3 jenis kedelai yang banyak ditanam yaitu kedelai kuning atau putih, hitam, dan hijau. Untuk membuat kecap, jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam sedangkan untuk tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau kuning. Lain lagi di Cina, sejenis tauco yang populer dengan nama taosi, justru terbuat dari kedelai hitam. Di Jepang, bahan serupa tauco hadir dengan nama miso. Merupakan bahan dasar untuk membuat sup miso. Namun, aroma dan cita rasa miso agak berbeda daripada tauco atau taosi.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

Di Indonesia, tauco memang bukanlah bahan atau bumbu masak yang dipakai di semua daerah. Jawa Barat merupakan salah satu daerah penghasil tauco yang sering menggunakannya dalam masakan, selain untuk tumisan, juga biasa dipakai untuk membuat sambal tauco. Sambal tauco paling terkenal adalah tauco dari Cianjur. Selain itu, kota Medan pun terkenal dengan hidangan Tauco Udang yang menggunakan tauco sebagai salah satu bumbu masaknya. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tauco sendiri-sendiri. Perbedaan ini salah satunya disebabkan karena perbedaan formulasi resep yang digunakan. Ada yang cenderung manis, ada pula yang agak asin. Namun, dari mana pun asalnya, tauco tetap memiliki aroma dan cita rasa yang khas.
Aroma yang dihasilkan tauco cukup kuat, sehingga cukup dengan 1–2 sdm saja, cita rasa khasnya sudah bisa dirasakan dalam masakan. Jika digunakan dalam jumlah terlalu banyak, bukannya menambah enak rasa masakan, justru jadi membuat aromanya terlalu kuat.

Cara Pembuatan Tauco

Pada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur, namun bukan jamur merang atau jamur shiitake yang biasa Anda konsumsi, melainkan jamur yang berukuran mikroskopis. Di ‘keluarga’ mikroba, kapang memiliki ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-benang halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya.

Jenis kapang yang paling umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan seperti amilase, protease, dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai sehingga membentuk komponen gizi yang lebih sederhana.

Protein kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan karbohidrat dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami. Oleh karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita rasa masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari reaksi Mailard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama fermentasi.

Dalam pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber ‘makanan’ yang dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan. Mel

 

 

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...