Mengenal Sumber Umami Alami



Seorang chef atau siapapun yang memasak, dalam menciptakan suatu masakan tentu saja akan berusaha semaksimal mungkin untuk mengkombinasikan beragam bahan makanan yang diharapkan diterima oleh yang memesan masakan tersebut ataupun untuk dirinya sendiri. Tentu saja kombinasi ini tidak terlepas untuk tetap menyeimbangkan antara lima rasa dasar yaitu pahit, manis, asin, pahit dan umami.

Memang pada kenyataannya terjadi perbedaan selera di setiap penjuru dunia. Bahkan di satu negara, seperti Indonesia misalnya setiap daerah memiliki cita rasa yang berbeda. Lihat saja masakan Padang kuat rasa pedas atau masakan jawa yang kuat rasa manisnya. Tapi dibalik perbedaan tersebut, ada satu rasa yang diterima oleh semua masyarakat dunia, yaitu rasa umami. Pizza misalnya, makanan asli Italia ini mengandung rasa umami yang kuat, terkenal yang digemari oleh sebagian besar masyarakat internasional. Biasanya makanan yang tidak memiliki umami cenderung terasa hambar dan sangat tidak menyenangkan. Jadi, tidak berlebihan jika makanan yang memiliki umami yang menciptakan kepuasan.

Jadi, apabila ingin mengurangi jumlah sodium yang dalam makanan, pastikan dalam memasaknya memakai umami dan tidak perlu pakai garam sebanyak yang biasanya.

Di Indonesia umami dikenal sebagai rasa gurih. Rasa umami yang timbul dari glutamat sebenarnya terdapat dari puluhan bahan alami yang biasa digunakan dalam memasak. Makanya tidak mengherankan meskipun rasa kelima ini baru ditemukan pada 1908, akan tetapi sejarah mencatat pada zaman Yunani dan Roma kuno telah hadir bumbu masak yang gurih. Salah satunya adalah kecap ikan atau yang disebut garon.

Tentu saja ada satu pertanyaan yang timbul yaitu bahan-bahan alami apa yang mengandung rasa umami? menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.

Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.

Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutanat bebas 20 mg/100 g. Makanya tidak aneh jika manusia secara alamiah kita tertarik terhadap aneka makanan dengan yang mengandung glutamat. Bisa jadi karena sejak bayi sudah terbiasa mendapatkan asupan glutamate, akibatnya aneka makanan ditabel juga digunakan oleh belahan dunia sebagai bahan masakan khas meskipun namanya dan cara pembuatannya berbeda akan tetapi bahan dasarnya tetap sama.

Seasoning(bumbu)penegas rasa (umamii) di beberapa negara di benua Asia sudah sangat diokenal. Di jepang ada miso, kecap asin (dibuat dari kacang kedele), di Korea ada kecap asin, jeotgal (dibuat dari kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dan lain-lain.), di Cina ada douchi, jiang, kecap asin, yu-lu (dibuat dari kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan), di Vietnam ada Nuoc Mam (kecap ikan),di Thailand ada Nam Pla (kecap ikan), di Malaysia ada belacan (udang), di Filipina ada patis, bagoong (dibuat dari ikan, udang), dan di Indonesia ada tempe, terasi (kacang kedelai, kacang jenis lain, udang). Sedangkan di Eropa terdapat anchovy paste (anchovy), bovril (ekstrak daging sapi), ham (daging babi), keju (susu). Lalu untuk benua Australia dan Afrika terdapat vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa, soumbara (dibuat dari kacang parloa). Sementara itu untuk benua afrika lebih kuat dengan saus dan ekstrak yang berasal dari tomat.

Menurut Dr Nuri, glutamat bebas dalam makanan dapat berasal dari bahan baku (sayuran, daging), seasoning (bumbu), MSG yang ditambahkan dan juga dipebgarui oleh proses pengolahannya. K-10

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...