Mengenal Sumber Umami Alami



Seorang chef atau siapapun yang memasak, dalam menciptakan suatu masakan tentu saja akan berusaha semaksimal mungkin untuk mengkombinasikan beragam bahan makanan yang diharapkan diterima oleh yang memesan masakan tersebut ataupun untuk dirinya sendiri. Tentu saja kombinasi ini tidak terlepas untuk tetap menyeimbangkan antara lima rasa dasar yaitu pahit, manis, asin, pahit dan umami.

Memang pada kenyataannya terjadi perbedaan selera di setiap penjuru dunia. Bahkan di satu negara, seperti Indonesia misalnya setiap daerah memiliki cita rasa yang berbeda. Lihat saja masakan Padang kuat rasa pedas atau masakan jawa yang kuat rasa manisnya. Tapi dibalik perbedaan tersebut, ada satu rasa yang diterima oleh semua masyarakat dunia, yaitu rasa umami. Pizza misalnya, makanan asli Italia ini mengandung rasa umami yang kuat, terkenal yang digemari oleh sebagian besar masyarakat internasional. Biasanya makanan yang tidak memiliki umami cenderung terasa hambar dan sangat tidak menyenangkan. Jadi, tidak berlebihan jika makanan yang memiliki umami yang menciptakan kepuasan.

Jadi, apabila ingin mengurangi jumlah sodium yang dalam makanan, pastikan dalam memasaknya memakai umami dan tidak perlu pakai garam sebanyak yang biasanya.

Di Indonesia umami dikenal sebagai rasa gurih. Rasa umami yang timbul dari glutamat sebenarnya terdapat dari puluhan bahan alami yang biasa digunakan dalam memasak. Makanya tidak mengherankan meskipun rasa kelima ini baru ditemukan pada 1908, akan tetapi sejarah mencatat pada zaman Yunani dan Roma kuno telah hadir bumbu masak yang gurih. Salah satunya adalah kecap ikan atau yang disebut garon.

Tentu saja ada satu pertanyaan yang timbul yaitu bahan-bahan alami apa yang mengandung rasa umami? menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.

Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.

Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutanat bebas 20 mg/100 g. Makanya tidak aneh jika manusia secara alamiah kita tertarik terhadap aneka makanan dengan yang mengandung glutamat. Bisa jadi karena sejak bayi sudah terbiasa mendapatkan asupan glutamate, akibatnya aneka makanan ditabel juga digunakan oleh belahan dunia sebagai bahan masakan khas meskipun namanya dan cara pembuatannya berbeda akan tetapi bahan dasarnya tetap sama.

Seasoning(bumbu)penegas rasa (umamii) di beberapa negara di benua Asia sudah sangat diokenal. Di jepang ada miso, kecap asin (dibuat dari kacang kedele), di Korea ada kecap asin, jeotgal (dibuat dari kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dan lain-lain.), di Cina ada douchi, jiang, kecap asin, yu-lu (dibuat dari kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan), di Vietnam ada Nuoc Mam (kecap ikan),di Thailand ada Nam Pla (kecap ikan), di Malaysia ada belacan (udang), di Filipina ada patis, bagoong (dibuat dari ikan, udang), dan di Indonesia ada tempe, terasi (kacang kedelai, kacang jenis lain, udang). Sedangkan di Eropa terdapat anchovy paste (anchovy), bovril (ekstrak daging sapi), ham (daging babi), keju (susu). Lalu untuk benua Australia dan Afrika terdapat vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa, soumbara (dibuat dari kacang parloa). Sementara itu untuk benua afrika lebih kuat dengan saus dan ekstrak yang berasal dari tomat.

Menurut Dr Nuri, glutamat bebas dalam makanan dapat berasal dari bahan baku (sayuran, daging), seasoning (bumbu), MSG yang ditambahkan dan juga dipebgarui oleh proses pengolahannya. K-10

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...