Mengenal Sumber Umami Alami



Seorang chef atau siapapun yang memasak, dalam menciptakan suatu masakan tentu saja akan berusaha semaksimal mungkin untuk mengkombinasikan beragam bahan makanan yang diharapkan diterima oleh yang memesan masakan tersebut ataupun untuk dirinya sendiri. Tentu saja kombinasi ini tidak terlepas untuk tetap menyeimbangkan antara lima rasa dasar yaitu pahit, manis, asin, pahit dan umami.

Memang pada kenyataannya terjadi perbedaan selera di setiap penjuru dunia. Bahkan di satu negara, seperti Indonesia misalnya setiap daerah memiliki cita rasa yang berbeda. Lihat saja masakan Padang kuat rasa pedas atau masakan jawa yang kuat rasa manisnya. Tapi dibalik perbedaan tersebut, ada satu rasa yang diterima oleh semua masyarakat dunia, yaitu rasa umami. Pizza misalnya, makanan asli Italia ini mengandung rasa umami yang kuat, terkenal yang digemari oleh sebagian besar masyarakat internasional. Biasanya makanan yang tidak memiliki umami cenderung terasa hambar dan sangat tidak menyenangkan. Jadi, tidak berlebihan jika makanan yang memiliki umami yang menciptakan kepuasan.

Jadi, apabila ingin mengurangi jumlah sodium yang dalam makanan, pastikan dalam memasaknya memakai umami dan tidak perlu pakai garam sebanyak yang biasanya.

Di Indonesia umami dikenal sebagai rasa gurih. Rasa umami yang timbul dari glutamat sebenarnya terdapat dari puluhan bahan alami yang biasa digunakan dalam memasak. Makanya tidak mengherankan meskipun rasa kelima ini baru ditemukan pada 1908, akan tetapi sejarah mencatat pada zaman Yunani dan Roma kuno telah hadir bumbu masak yang gurih. Salah satunya adalah kecap ikan atau yang disebut garon.

Tentu saja ada satu pertanyaan yang timbul yaitu bahan-bahan alami apa yang mengandung rasa umami? menurut Dr Nuri Andarwulan, pakar teknologi pangan SEAFAST Center IPB, Glutamat sebagai bahan umami adalah asam amino bahan penyusun protein makanan (sayuran dan daging). “Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran,” katanya kepada Kulinologi Indonesia.

Jenis makanan yang mengandung glutamate seperti tomat, susu, jagung, hingga keju inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan oleh masyarakat diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.

Bahkan kalau dilihat ternyata air susu ibu (ASI) juga mengandung glutanat bebas 20 mg/100 g. Makanya tidak aneh jika manusia secara alamiah kita tertarik terhadap aneka makanan dengan yang mengandung glutamat. Bisa jadi karena sejak bayi sudah terbiasa mendapatkan asupan glutamate, akibatnya aneka makanan ditabel juga digunakan oleh belahan dunia sebagai bahan masakan khas meskipun namanya dan cara pembuatannya berbeda akan tetapi bahan dasarnya tetap sama.

Seasoning(bumbu)penegas rasa (umamii) di beberapa negara di benua Asia sudah sangat diokenal. Di jepang ada miso, kecap asin (dibuat dari kacang kedele), di Korea ada kecap asin, jeotgal (dibuat dari kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dan lain-lain.), di Cina ada douchi, jiang, kecap asin, yu-lu (dibuat dari kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan), di Vietnam ada Nuoc Mam (kecap ikan),di Thailand ada Nam Pla (kecap ikan), di Malaysia ada belacan (udang), di Filipina ada patis, bagoong (dibuat dari ikan, udang), dan di Indonesia ada tempe, terasi (kacang kedelai, kacang jenis lain, udang). Sedangkan di Eropa terdapat anchovy paste (anchovy), bovril (ekstrak daging sapi), ham (daging babi), keju (susu). Lalu untuk benua Australia dan Afrika terdapat vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa, soumbara (dibuat dari kacang parloa). Sementara itu untuk benua afrika lebih kuat dengan saus dan ekstrak yang berasal dari tomat.

Menurut Dr Nuri, glutamat bebas dalam makanan dapat berasal dari bahan baku (sayuran, daging), seasoning (bumbu), MSG yang ditambahkan dan juga dipebgarui oleh proses pengolahannya. K-10

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...