Glutamat sebagai Flavor Enhancer



Agar cita rasa umami yang diperoleh dari glutamat bebas memiliki intensitas yang lebih kuat, seringkali digunakan 5’ribonucleotides seperti guanosine monophosphate (GMP) dan inosine monophosphate (IMP). Inosinate ditemukan pada 1913 oleh Shintaro Kodama, sedangkan guanylate ditemukan oleh Akira Kuninaka pada 1957. Keduanya dapat bersinergi dengan glutamat, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih intens. Sehingga tidak aneh, jika beberapa industri bumbu atau bahkan chef sekalipun, menggunakan kombinasi dari ketiga bahan tersebut.

Kombinasi tersebut sering digunakan dalam industri pangan sebagai flavor enhancer (penegas rasa) dan menimbulkan rasa gurih (umami). Untuk tujuan tersebut, jarang sekali IMP dan GMP dipakai tunggal. Umumnya dua bahan tersebut dikombinasikan plus MSG.

Contoh produk yang sering digunakan sebagai flavor enhancer adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP) dan juga yeast extract. Kedua komponen tersebut mengandung asam amino, glutamat, dan juga guanilat, dan inosinat.
HVP berasal dari protein tumbuhan yang telah dipecah, melalui reaksi hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim. Salah satu jenis produk nabati yang sering dijadikan sebagai bahan baku adalah protein kedelai, sehingga dikenallah istilah hydrolized soy protein. Hasil hidrolisa protein tersebut menghasilkan peptida dan asam amino yang berkontribusi terhadap rasa. Jenis bahan baku yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Tantangan utama yang menjadi isu dalam penggunaan HVP adalah berkaitan dengan isu keamanannya. Dalam prosesnya (terutama yang menggunakan proses hidrolisasi dengan HCl), sering terbentuk 3-MCPD yang merupakan senyawa karsinogenik. Kandungan mengenai 3-MCPD ini telah diatur melalui regulasi untuk menjamin keamanan pangan konsumen.

Lalu bagaimana dengan yeast extract? Jika anda mengenal ragi roti, maka yeast extract merupakan produk lanjutannya. Bahan baku utamanya adalah yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast tersebut diluruhkan dinding sel melalui proses hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim, menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat dan lainnya. Ekstrak diperoleh setelah autolisat yang dihasilkan tersebut dimurnikan lebih lanjut, sehingga hanya tersisa komponen-komponen yang larut air saja. Umumnya, secara komersial ditemukan dalam bentuk pasta.

Dibandingkan HVP, yeast extract memiliki glutamat yang lebih rendah, sedangkan IMP dan GMP-nya lebih tinggi, sehingga lebih kaya di mulut dan long lasting. Dalam industri pangan, HVP dan yeast extract bisa digunakan sebagai flavor enhancer ataupun kemudian diolah lebih lanjut, yakni sebagai bahan untuk memproduksi savory flavor. Savory flavor tersebut banyak digunakan dalam industri bumbu instan, seperti rendang, soto, kaldu, nasi goreng, sup, dan sebagainya.

Lalu sebenarnya bagaimana rasa umami tersebut memperkuat flavor yang ada? Umami yang berasal dari glutamat tersebut diibaratkan secret ingredient. Rasa umami dapat menjadi partner, layer, balances, dan bertindak sebagai katalis yang bereaksi secara sinergis sehingga membuat makanan lebih lezat. K-09

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....

  • Jun 26, 2018

    Rupa dan Jenis Salad

    Salad merupakan makanan pembuka yang bertujuan untuk menambah selera makan yang mengonsumsinya....