Glutamat sebagai Flavor Enhancer



Agar cita rasa umami yang diperoleh dari glutamat bebas memiliki intensitas yang lebih kuat, seringkali digunakan 5’ribonucleotides seperti guanosine monophosphate (GMP) dan inosine monophosphate (IMP). Inosinate ditemukan pada 1913 oleh Shintaro Kodama, sedangkan guanylate ditemukan oleh Akira Kuninaka pada 1957. Keduanya dapat bersinergi dengan glutamat, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih intens. Sehingga tidak aneh, jika beberapa industri bumbu atau bahkan chef sekalipun, menggunakan kombinasi dari ketiga bahan tersebut.

Kombinasi tersebut sering digunakan dalam industri pangan sebagai flavor enhancer (penegas rasa) dan menimbulkan rasa gurih (umami). Untuk tujuan tersebut, jarang sekali IMP dan GMP dipakai tunggal. Umumnya dua bahan tersebut dikombinasikan plus MSG.

Contoh produk yang sering digunakan sebagai flavor enhancer adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP) dan juga yeast extract. Kedua komponen tersebut mengandung asam amino, glutamat, dan juga guanilat, dan inosinat.
HVP berasal dari protein tumbuhan yang telah dipecah, melalui reaksi hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim. Salah satu jenis produk nabati yang sering dijadikan sebagai bahan baku adalah protein kedelai, sehingga dikenallah istilah hydrolized soy protein. Hasil hidrolisa protein tersebut menghasilkan peptida dan asam amino yang berkontribusi terhadap rasa. Jenis bahan baku yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Tantangan utama yang menjadi isu dalam penggunaan HVP adalah berkaitan dengan isu keamanannya. Dalam prosesnya (terutama yang menggunakan proses hidrolisasi dengan HCl), sering terbentuk 3-MCPD yang merupakan senyawa karsinogenik. Kandungan mengenai 3-MCPD ini telah diatur melalui regulasi untuk menjamin keamanan pangan konsumen.

Lalu bagaimana dengan yeast extract? Jika anda mengenal ragi roti, maka yeast extract merupakan produk lanjutannya. Bahan baku utamanya adalah yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast tersebut diluruhkan dinding sel melalui proses hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim, menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat dan lainnya. Ekstrak diperoleh setelah autolisat yang dihasilkan tersebut dimurnikan lebih lanjut, sehingga hanya tersisa komponen-komponen yang larut air saja. Umumnya, secara komersial ditemukan dalam bentuk pasta.

Dibandingkan HVP, yeast extract memiliki glutamat yang lebih rendah, sedangkan IMP dan GMP-nya lebih tinggi, sehingga lebih kaya di mulut dan long lasting. Dalam industri pangan, HVP dan yeast extract bisa digunakan sebagai flavor enhancer ataupun kemudian diolah lebih lanjut, yakni sebagai bahan untuk memproduksi savory flavor. Savory flavor tersebut banyak digunakan dalam industri bumbu instan, seperti rendang, soto, kaldu, nasi goreng, sup, dan sebagainya.

Lalu sebenarnya bagaimana rasa umami tersebut memperkuat flavor yang ada? Umami yang berasal dari glutamat tersebut diibaratkan secret ingredient. Rasa umami dapat menjadi partner, layer, balances, dan bertindak sebagai katalis yang bereaksi secara sinergis sehingga membuat makanan lebih lezat. K-09

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...