Glutamat sebagai Flavor Enhancer



Agar cita rasa umami yang diperoleh dari glutamat bebas memiliki intensitas yang lebih kuat, seringkali digunakan 5’ribonucleotides seperti guanosine monophosphate (GMP) dan inosine monophosphate (IMP). Inosinate ditemukan pada 1913 oleh Shintaro Kodama, sedangkan guanylate ditemukan oleh Akira Kuninaka pada 1957. Keduanya dapat bersinergi dengan glutamat, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih intens. Sehingga tidak aneh, jika beberapa industri bumbu atau bahkan chef sekalipun, menggunakan kombinasi dari ketiga bahan tersebut.

Kombinasi tersebut sering digunakan dalam industri pangan sebagai flavor enhancer (penegas rasa) dan menimbulkan rasa gurih (umami). Untuk tujuan tersebut, jarang sekali IMP dan GMP dipakai tunggal. Umumnya dua bahan tersebut dikombinasikan plus MSG.

Contoh produk yang sering digunakan sebagai flavor enhancer adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP) dan juga yeast extract. Kedua komponen tersebut mengandung asam amino, glutamat, dan juga guanilat, dan inosinat.
HVP berasal dari protein tumbuhan yang telah dipecah, melalui reaksi hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim. Salah satu jenis produk nabati yang sering dijadikan sebagai bahan baku adalah protein kedelai, sehingga dikenallah istilah hydrolized soy protein. Hasil hidrolisa protein tersebut menghasilkan peptida dan asam amino yang berkontribusi terhadap rasa. Jenis bahan baku yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Tantangan utama yang menjadi isu dalam penggunaan HVP adalah berkaitan dengan isu keamanannya. Dalam prosesnya (terutama yang menggunakan proses hidrolisasi dengan HCl), sering terbentuk 3-MCPD yang merupakan senyawa karsinogenik. Kandungan mengenai 3-MCPD ini telah diatur melalui regulasi untuk menjamin keamanan pangan konsumen.

Lalu bagaimana dengan yeast extract? Jika anda mengenal ragi roti, maka yeast extract merupakan produk lanjutannya. Bahan baku utamanya adalah yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast tersebut diluruhkan dinding sel melalui proses hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim, menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat dan lainnya. Ekstrak diperoleh setelah autolisat yang dihasilkan tersebut dimurnikan lebih lanjut, sehingga hanya tersisa komponen-komponen yang larut air saja. Umumnya, secara komersial ditemukan dalam bentuk pasta.

Dibandingkan HVP, yeast extract memiliki glutamat yang lebih rendah, sedangkan IMP dan GMP-nya lebih tinggi, sehingga lebih kaya di mulut dan long lasting. Dalam industri pangan, HVP dan yeast extract bisa digunakan sebagai flavor enhancer ataupun kemudian diolah lebih lanjut, yakni sebagai bahan untuk memproduksi savory flavor. Savory flavor tersebut banyak digunakan dalam industri bumbu instan, seperti rendang, soto, kaldu, nasi goreng, sup, dan sebagainya.

Lalu sebenarnya bagaimana rasa umami tersebut memperkuat flavor yang ada? Umami yang berasal dari glutamat tersebut diibaratkan secret ingredient. Rasa umami dapat menjadi partner, layer, balances, dan bertindak sebagai katalis yang bereaksi secara sinergis sehingga membuat makanan lebih lezat. K-09

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...