Glutamat sebagai Flavor Enhancer



Agar cita rasa umami yang diperoleh dari glutamat bebas memiliki intensitas yang lebih kuat, seringkali digunakan 5’ribonucleotides seperti guanosine monophosphate (GMP) dan inosine monophosphate (IMP). Inosinate ditemukan pada 1913 oleh Shintaro Kodama, sedangkan guanylate ditemukan oleh Akira Kuninaka pada 1957. Keduanya dapat bersinergi dengan glutamat, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih intens. Sehingga tidak aneh, jika beberapa industri bumbu atau bahkan chef sekalipun, menggunakan kombinasi dari ketiga bahan tersebut.

Kombinasi tersebut sering digunakan dalam industri pangan sebagai flavor enhancer (penegas rasa) dan menimbulkan rasa gurih (umami). Untuk tujuan tersebut, jarang sekali IMP dan GMP dipakai tunggal. Umumnya dua bahan tersebut dikombinasikan plus MSG.

Contoh produk yang sering digunakan sebagai flavor enhancer adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP) dan juga yeast extract. Kedua komponen tersebut mengandung asam amino, glutamat, dan juga guanilat, dan inosinat.
HVP berasal dari protein tumbuhan yang telah dipecah, melalui reaksi hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim. Salah satu jenis produk nabati yang sering dijadikan sebagai bahan baku adalah protein kedelai, sehingga dikenallah istilah hydrolized soy protein. Hasil hidrolisa protein tersebut menghasilkan peptida dan asam amino yang berkontribusi terhadap rasa. Jenis bahan baku yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Tantangan utama yang menjadi isu dalam penggunaan HVP adalah berkaitan dengan isu keamanannya. Dalam prosesnya (terutama yang menggunakan proses hidrolisasi dengan HCl), sering terbentuk 3-MCPD yang merupakan senyawa karsinogenik. Kandungan mengenai 3-MCPD ini telah diatur melalui regulasi untuk menjamin keamanan pangan konsumen.

Lalu bagaimana dengan yeast extract? Jika anda mengenal ragi roti, maka yeast extract merupakan produk lanjutannya. Bahan baku utamanya adalah yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast tersebut diluruhkan dinding sel melalui proses hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim, menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat dan lainnya. Ekstrak diperoleh setelah autolisat yang dihasilkan tersebut dimurnikan lebih lanjut, sehingga hanya tersisa komponen-komponen yang larut air saja. Umumnya, secara komersial ditemukan dalam bentuk pasta.

Dibandingkan HVP, yeast extract memiliki glutamat yang lebih rendah, sedangkan IMP dan GMP-nya lebih tinggi, sehingga lebih kaya di mulut dan long lasting. Dalam industri pangan, HVP dan yeast extract bisa digunakan sebagai flavor enhancer ataupun kemudian diolah lebih lanjut, yakni sebagai bahan untuk memproduksi savory flavor. Savory flavor tersebut banyak digunakan dalam industri bumbu instan, seperti rendang, soto, kaldu, nasi goreng, sup, dan sebagainya.

Lalu sebenarnya bagaimana rasa umami tersebut memperkuat flavor yang ada? Umami yang berasal dari glutamat tersebut diibaratkan secret ingredient. Rasa umami dapat menjadi partner, layer, balances, dan bertindak sebagai katalis yang bereaksi secara sinergis sehingga membuat makanan lebih lezat. K-09

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...