Glutamat sebagai Flavor Enhancer



Agar cita rasa umami yang diperoleh dari glutamat bebas memiliki intensitas yang lebih kuat, seringkali digunakan 5’ribonucleotides seperti guanosine monophosphate (GMP) dan inosine monophosphate (IMP). Inosinate ditemukan pada 1913 oleh Shintaro Kodama, sedangkan guanylate ditemukan oleh Akira Kuninaka pada 1957. Keduanya dapat bersinergi dengan glutamat, sehingga diperoleh rasa umami yang lebih intens. Sehingga tidak aneh, jika beberapa industri bumbu atau bahkan chef sekalipun, menggunakan kombinasi dari ketiga bahan tersebut.

Kombinasi tersebut sering digunakan dalam industri pangan sebagai flavor enhancer (penegas rasa) dan menimbulkan rasa gurih (umami). Untuk tujuan tersebut, jarang sekali IMP dan GMP dipakai tunggal. Umumnya dua bahan tersebut dikombinasikan plus MSG.

Contoh produk yang sering digunakan sebagai flavor enhancer adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP) dan juga yeast extract. Kedua komponen tersebut mengandung asam amino, glutamat, dan juga guanilat, dan inosinat.
HVP berasal dari protein tumbuhan yang telah dipecah, melalui reaksi hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim. Salah satu jenis produk nabati yang sering dijadikan sebagai bahan baku adalah protein kedelai, sehingga dikenallah istilah hydrolized soy protein. Hasil hidrolisa protein tersebut menghasilkan peptida dan asam amino yang berkontribusi terhadap rasa. Jenis bahan baku yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Tantangan utama yang menjadi isu dalam penggunaan HVP adalah berkaitan dengan isu keamanannya. Dalam prosesnya (terutama yang menggunakan proses hidrolisasi dengan HCl), sering terbentuk 3-MCPD yang merupakan senyawa karsinogenik. Kandungan mengenai 3-MCPD ini telah diatur melalui regulasi untuk menjamin keamanan pangan konsumen.

Lalu bagaimana dengan yeast extract? Jika anda mengenal ragi roti, maka yeast extract merupakan produk lanjutannya. Bahan baku utamanya adalah yeast Saccharomyces cerevisiae. Yeast tersebut diluruhkan dinding sel melalui proses hidrolisis, baik menggunakan asam maupun enzim, menghasilkan berbagai macam pembentuk rasa berupa peptida, glutamat, guanilat, inosinat dan lainnya. Ekstrak diperoleh setelah autolisat yang dihasilkan tersebut dimurnikan lebih lanjut, sehingga hanya tersisa komponen-komponen yang larut air saja. Umumnya, secara komersial ditemukan dalam bentuk pasta.

Dibandingkan HVP, yeast extract memiliki glutamat yang lebih rendah, sedangkan IMP dan GMP-nya lebih tinggi, sehingga lebih kaya di mulut dan long lasting. Dalam industri pangan, HVP dan yeast extract bisa digunakan sebagai flavor enhancer ataupun kemudian diolah lebih lanjut, yakni sebagai bahan untuk memproduksi savory flavor. Savory flavor tersebut banyak digunakan dalam industri bumbu instan, seperti rendang, soto, kaldu, nasi goreng, sup, dan sebagainya.

Lalu sebenarnya bagaimana rasa umami tersebut memperkuat flavor yang ada? Umami yang berasal dari glutamat tersebut diibaratkan secret ingredient. Rasa umami dapat menjadi partner, layer, balances, dan bertindak sebagai katalis yang bereaksi secara sinergis sehingga membuat makanan lebih lezat. K-09

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....