History About Umami



 

Memang banyak tokoh tercatat oleh sejarah dunia yang telah memberikan kontribusi berharga di bidang kulinologi (perpaduan dunia kuliner dan teknologi pangan-red). Bahkan tidak hanya di bidang itu saja, terkadang hasil penemuannya digunakan oleh multibidang. Salah satu tokoh tersebut adalah Profesor Kikunae Ikeda. Penemuannya juga menjadi fenomenal; lewat penemuannya hingga sekarang kita bisa mendapatkan satu trik bagaimana manusia mampu menggugah rasa ingin makannya sehingga mampu memberikan asupan gizi yang baik. Sebenarnya apa yang ditemukan oleh lulusan Universitas Tokyo Imperial di Jepang ini?

Berawal dari ketertarikan Ikeda kepada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Keempat makanan ini dirasakan Ikeda telah memberikan rasa yang khas dan tidak bisa ditafsirkan oleh 4 rasa dasar yang pada saat itu dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Demikian yang diungkapkannya dalam kongres international ke-8 mengenai kimia terapan di Chicago pada 1912.

Jawabannya pun mulai dicari oleh Ikeda. Ihwalnya selama tinggal di Jerman keingintahuan tentang rasa ini akhirnya tidak bisa dijawab tuntas oleh Ikeda. Setelah studinya selesai, dia harus kembali ke Jepang. Suatu ketika ada salah satu anak Ikeda yang jatuh sakit. Menurut dokter, sakitnya biasa saja, tetapi Ikeda mengira bahwa hal itu karena kondisi fisik anaknya lemah, yang disebabkan kurang bervariasinya makanan yang dikonsumsi setiap hari. Ia kemudian teringat dengan pengalamannya ketika di Jerman. Di sana, orang-orang makan keju dan susu, sehingga kondisi fisik tubuhnya menjadi kuat. Apakah hal ini yang menyebabkan perbedaan antara orang Jepang dan Jerman pada saat itu?

Pada suatu malam, istri Ikeda menghidangkan sup tahu yang diolah bersama dengan salah satu jenis rumput laut (kombu) sebagai menu makan malam. Ketika mencicipi sup tersebut, Ikeda bertanya pada anak-anaknya tentang rasa apa saja yang mereka kenal. Dengan bergantian, anak-anaknya menjawab “rasa manis!, asin!, pahit!, asam!”

Ikeda kembali bertanya rasa apalagi, dan semua anaknya diam. Lalu ia pun menyuruh istrinya mencicipi sup, karena dari rasa yang disebutkan tadi belum mewakili rasa yang ada pada sup tersebut. Kemudian istrinya berkata,”tidak tahu ini rasa apa, yang jelas lezat saja.” Sejak itulah ia mempunyai niat yang kuat untuk mencari rasa lezat yang terdapat sup tersebut. Sup adalah masakan tradisional Jepang yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat Jepang. Akhirnya pada 1908, Ikeda dengan tekun melakukan penelitian, dan langsung membuahkan hasil dengan menemukan kandungan kombu ini. Dia berhasil menemukan penyebab rasa unik atau lezat yang muncul dalam kombu yakni glutamat. Rasa ini kemudian dinamakan umami. Selama melakukan pemisahan glutamat yang terdapat dalam kombu tersebut, dia sempat membaca sebuah makalah yang menjelaskan bahwa rasa yang enak menunjang pencernaan. Setelah menemukan rasa umami, Ikeda berusaha untuk membangun rasa berdasarkan glutamat. Pada tahun itu pula Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama sesudah itu ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamate (MSG). Sejak itu pula MSG dapat digunakan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan untuk memperkuat rasa dari makanan.

MSG diyakini Ikeda jika disebarkan mampu memperbaiki asupan gizi bagi masyarakat Jepang pada saat itu. Oleh karena itu dia bekerjasama dengan Saburosuke Suzuki pemilik perusahaan iodine untuk memproduksi MSG secara massal.

Pada 1909 akhirnya umami dengan merek produk
Aji-No-Moto mulai diperdagangkan di Jepang. Seiring dengan perkembangan waktu, inovasi teknologi pun dilakukan dalam usaha untuk memproduksi MSG lebih baik lagi. Hasilnya, sejak 1956 MSG diproduksi melalui fermentasi, sebuah proses yang mirip seperti pembuatan yoghurt, tape, tempe dan kecap. Proses fermentasi tersebut mengunakan bahan alami seperti gula, tetes tebu, gula bit dan tepung tapioka.

Di dunia kuliner glutamat sangat efektif ketika digunakan pada makanan yang mengandung protein seperti daging dan hidangan sayuran. Ia juga mampu menyatu dengan sempurna kepada rasa asin dan asam, yang membuatnya efektif digunakan dalam berbagai saus dan bumbu. Glutamat juga berguna bagi kesehatan secara keseluruhan.

Ikeda sudah meninggal, tapi hasil penemuannya hingga kini terus digunakan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan. Dengan penemuan the fifth basic taste olehnya bidang kulinologi membuktikan peranan yang nyata. Rasa Umami yang terdapat dalam makanan alami maupun dalam MSG yang diproduksi oleh industri pangan sendiri juga terus digunakan oleh ibu rumah tangga, para chef hingga industri pangan dibelahan penjuru dunia. Bahkan, MSG kini sudah dipasarkan tidak hanya oleh Ajinomoto saja. Elfa hermawan

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...