History About Umami



 

Memang banyak tokoh tercatat oleh sejarah dunia yang telah memberikan kontribusi berharga di bidang kulinologi (perpaduan dunia kuliner dan teknologi pangan-red). Bahkan tidak hanya di bidang itu saja, terkadang hasil penemuannya digunakan oleh multibidang. Salah satu tokoh tersebut adalah Profesor Kikunae Ikeda. Penemuannya juga menjadi fenomenal; lewat penemuannya hingga sekarang kita bisa mendapatkan satu trik bagaimana manusia mampu menggugah rasa ingin makannya sehingga mampu memberikan asupan gizi yang baik. Sebenarnya apa yang ditemukan oleh lulusan Universitas Tokyo Imperial di Jepang ini?

Berawal dari ketertarikan Ikeda kepada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Keempat makanan ini dirasakan Ikeda telah memberikan rasa yang khas dan tidak bisa ditafsirkan oleh 4 rasa dasar yang pada saat itu dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Demikian yang diungkapkannya dalam kongres international ke-8 mengenai kimia terapan di Chicago pada 1912.

Jawabannya pun mulai dicari oleh Ikeda. Ihwalnya selama tinggal di Jerman keingintahuan tentang rasa ini akhirnya tidak bisa dijawab tuntas oleh Ikeda. Setelah studinya selesai, dia harus kembali ke Jepang. Suatu ketika ada salah satu anak Ikeda yang jatuh sakit. Menurut dokter, sakitnya biasa saja, tetapi Ikeda mengira bahwa hal itu karena kondisi fisik anaknya lemah, yang disebabkan kurang bervariasinya makanan yang dikonsumsi setiap hari. Ia kemudian teringat dengan pengalamannya ketika di Jerman. Di sana, orang-orang makan keju dan susu, sehingga kondisi fisik tubuhnya menjadi kuat. Apakah hal ini yang menyebabkan perbedaan antara orang Jepang dan Jerman pada saat itu?

Pada suatu malam, istri Ikeda menghidangkan sup tahu yang diolah bersama dengan salah satu jenis rumput laut (kombu) sebagai menu makan malam. Ketika mencicipi sup tersebut, Ikeda bertanya pada anak-anaknya tentang rasa apa saja yang mereka kenal. Dengan bergantian, anak-anaknya menjawab “rasa manis!, asin!, pahit!, asam!”

Ikeda kembali bertanya rasa apalagi, dan semua anaknya diam. Lalu ia pun menyuruh istrinya mencicipi sup, karena dari rasa yang disebutkan tadi belum mewakili rasa yang ada pada sup tersebut. Kemudian istrinya berkata,”tidak tahu ini rasa apa, yang jelas lezat saja.” Sejak itulah ia mempunyai niat yang kuat untuk mencari rasa lezat yang terdapat sup tersebut. Sup adalah masakan tradisional Jepang yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat Jepang. Akhirnya pada 1908, Ikeda dengan tekun melakukan penelitian, dan langsung membuahkan hasil dengan menemukan kandungan kombu ini. Dia berhasil menemukan penyebab rasa unik atau lezat yang muncul dalam kombu yakni glutamat. Rasa ini kemudian dinamakan umami. Selama melakukan pemisahan glutamat yang terdapat dalam kombu tersebut, dia sempat membaca sebuah makalah yang menjelaskan bahwa rasa yang enak menunjang pencernaan. Setelah menemukan rasa umami, Ikeda berusaha untuk membangun rasa berdasarkan glutamat. Pada tahun itu pula Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama sesudah itu ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamate (MSG). Sejak itu pula MSG dapat digunakan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan untuk memperkuat rasa dari makanan.

MSG diyakini Ikeda jika disebarkan mampu memperbaiki asupan gizi bagi masyarakat Jepang pada saat itu. Oleh karena itu dia bekerjasama dengan Saburosuke Suzuki pemilik perusahaan iodine untuk memproduksi MSG secara massal.

Pada 1909 akhirnya umami dengan merek produk
Aji-No-Moto mulai diperdagangkan di Jepang. Seiring dengan perkembangan waktu, inovasi teknologi pun dilakukan dalam usaha untuk memproduksi MSG lebih baik lagi. Hasilnya, sejak 1956 MSG diproduksi melalui fermentasi, sebuah proses yang mirip seperti pembuatan yoghurt, tape, tempe dan kecap. Proses fermentasi tersebut mengunakan bahan alami seperti gula, tetes tebu, gula bit dan tepung tapioka.

Di dunia kuliner glutamat sangat efektif ketika digunakan pada makanan yang mengandung protein seperti daging dan hidangan sayuran. Ia juga mampu menyatu dengan sempurna kepada rasa asin dan asam, yang membuatnya efektif digunakan dalam berbagai saus dan bumbu. Glutamat juga berguna bagi kesehatan secara keseluruhan.

Ikeda sudah meninggal, tapi hasil penemuannya hingga kini terus digunakan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan. Dengan penemuan the fifth basic taste olehnya bidang kulinologi membuktikan peranan yang nyata. Rasa Umami yang terdapat dalam makanan alami maupun dalam MSG yang diproduksi oleh industri pangan sendiri juga terus digunakan oleh ibu rumah tangga, para chef hingga industri pangan dibelahan penjuru dunia. Bahkan, MSG kini sudah dipasarkan tidak hanya oleh Ajinomoto saja. Elfa hermawan

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....