History About Umami



 

Memang banyak tokoh tercatat oleh sejarah dunia yang telah memberikan kontribusi berharga di bidang kulinologi (perpaduan dunia kuliner dan teknologi pangan-red). Bahkan tidak hanya di bidang itu saja, terkadang hasil penemuannya digunakan oleh multibidang. Salah satu tokoh tersebut adalah Profesor Kikunae Ikeda. Penemuannya juga menjadi fenomenal; lewat penemuannya hingga sekarang kita bisa mendapatkan satu trik bagaimana manusia mampu menggugah rasa ingin makannya sehingga mampu memberikan asupan gizi yang baik. Sebenarnya apa yang ditemukan oleh lulusan Universitas Tokyo Imperial di Jepang ini?

Berawal dari ketertarikan Ikeda kepada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Keempat makanan ini dirasakan Ikeda telah memberikan rasa yang khas dan tidak bisa ditafsirkan oleh 4 rasa dasar yang pada saat itu dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Demikian yang diungkapkannya dalam kongres international ke-8 mengenai kimia terapan di Chicago pada 1912.

Jawabannya pun mulai dicari oleh Ikeda. Ihwalnya selama tinggal di Jerman keingintahuan tentang rasa ini akhirnya tidak bisa dijawab tuntas oleh Ikeda. Setelah studinya selesai, dia harus kembali ke Jepang. Suatu ketika ada salah satu anak Ikeda yang jatuh sakit. Menurut dokter, sakitnya biasa saja, tetapi Ikeda mengira bahwa hal itu karena kondisi fisik anaknya lemah, yang disebabkan kurang bervariasinya makanan yang dikonsumsi setiap hari. Ia kemudian teringat dengan pengalamannya ketika di Jerman. Di sana, orang-orang makan keju dan susu, sehingga kondisi fisik tubuhnya menjadi kuat. Apakah hal ini yang menyebabkan perbedaan antara orang Jepang dan Jerman pada saat itu?

Pada suatu malam, istri Ikeda menghidangkan sup tahu yang diolah bersama dengan salah satu jenis rumput laut (kombu) sebagai menu makan malam. Ketika mencicipi sup tersebut, Ikeda bertanya pada anak-anaknya tentang rasa apa saja yang mereka kenal. Dengan bergantian, anak-anaknya menjawab “rasa manis!, asin!, pahit!, asam!”

Ikeda kembali bertanya rasa apalagi, dan semua anaknya diam. Lalu ia pun menyuruh istrinya mencicipi sup, karena dari rasa yang disebutkan tadi belum mewakili rasa yang ada pada sup tersebut. Kemudian istrinya berkata,”tidak tahu ini rasa apa, yang jelas lezat saja.” Sejak itulah ia mempunyai niat yang kuat untuk mencari rasa lezat yang terdapat sup tersebut. Sup adalah masakan tradisional Jepang yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat Jepang. Akhirnya pada 1908, Ikeda dengan tekun melakukan penelitian, dan langsung membuahkan hasil dengan menemukan kandungan kombu ini. Dia berhasil menemukan penyebab rasa unik atau lezat yang muncul dalam kombu yakni glutamat. Rasa ini kemudian dinamakan umami. Selama melakukan pemisahan glutamat yang terdapat dalam kombu tersebut, dia sempat membaca sebuah makalah yang menjelaskan bahwa rasa yang enak menunjang pencernaan. Setelah menemukan rasa umami, Ikeda berusaha untuk membangun rasa berdasarkan glutamat. Pada tahun itu pula Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama sesudah itu ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamate (MSG). Sejak itu pula MSG dapat digunakan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan untuk memperkuat rasa dari makanan.

MSG diyakini Ikeda jika disebarkan mampu memperbaiki asupan gizi bagi masyarakat Jepang pada saat itu. Oleh karena itu dia bekerjasama dengan Saburosuke Suzuki pemilik perusahaan iodine untuk memproduksi MSG secara massal.

Pada 1909 akhirnya umami dengan merek produk
Aji-No-Moto mulai diperdagangkan di Jepang. Seiring dengan perkembangan waktu, inovasi teknologi pun dilakukan dalam usaha untuk memproduksi MSG lebih baik lagi. Hasilnya, sejak 1956 MSG diproduksi melalui fermentasi, sebuah proses yang mirip seperti pembuatan yoghurt, tape, tempe dan kecap. Proses fermentasi tersebut mengunakan bahan alami seperti gula, tetes tebu, gula bit dan tepung tapioka.

Di dunia kuliner glutamat sangat efektif ketika digunakan pada makanan yang mengandung protein seperti daging dan hidangan sayuran. Ia juga mampu menyatu dengan sempurna kepada rasa asin dan asam, yang membuatnya efektif digunakan dalam berbagai saus dan bumbu. Glutamat juga berguna bagi kesehatan secara keseluruhan.

Ikeda sudah meninggal, tapi hasil penemuannya hingga kini terus digunakan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan. Dengan penemuan the fifth basic taste olehnya bidang kulinologi membuktikan peranan yang nyata. Rasa Umami yang terdapat dalam makanan alami maupun dalam MSG yang diproduksi oleh industri pangan sendiri juga terus digunakan oleh ibu rumah tangga, para chef hingga industri pangan dibelahan penjuru dunia. Bahkan, MSG kini sudah dipasarkan tidak hanya oleh Ajinomoto saja. Elfa hermawan

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...