History About Umami



 

Memang banyak tokoh tercatat oleh sejarah dunia yang telah memberikan kontribusi berharga di bidang kulinologi (perpaduan dunia kuliner dan teknologi pangan-red). Bahkan tidak hanya di bidang itu saja, terkadang hasil penemuannya digunakan oleh multibidang. Salah satu tokoh tersebut adalah Profesor Kikunae Ikeda. Penemuannya juga menjadi fenomenal; lewat penemuannya hingga sekarang kita bisa mendapatkan satu trik bagaimana manusia mampu menggugah rasa ingin makannya sehingga mampu memberikan asupan gizi yang baik. Sebenarnya apa yang ditemukan oleh lulusan Universitas Tokyo Imperial di Jepang ini?

Berawal dari ketertarikan Ikeda kepada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Keempat makanan ini dirasakan Ikeda telah memberikan rasa yang khas dan tidak bisa ditafsirkan oleh 4 rasa dasar yang pada saat itu dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Demikian yang diungkapkannya dalam kongres international ke-8 mengenai kimia terapan di Chicago pada 1912.

Jawabannya pun mulai dicari oleh Ikeda. Ihwalnya selama tinggal di Jerman keingintahuan tentang rasa ini akhirnya tidak bisa dijawab tuntas oleh Ikeda. Setelah studinya selesai, dia harus kembali ke Jepang. Suatu ketika ada salah satu anak Ikeda yang jatuh sakit. Menurut dokter, sakitnya biasa saja, tetapi Ikeda mengira bahwa hal itu karena kondisi fisik anaknya lemah, yang disebabkan kurang bervariasinya makanan yang dikonsumsi setiap hari. Ia kemudian teringat dengan pengalamannya ketika di Jerman. Di sana, orang-orang makan keju dan susu, sehingga kondisi fisik tubuhnya menjadi kuat. Apakah hal ini yang menyebabkan perbedaan antara orang Jepang dan Jerman pada saat itu?

Pada suatu malam, istri Ikeda menghidangkan sup tahu yang diolah bersama dengan salah satu jenis rumput laut (kombu) sebagai menu makan malam. Ketika mencicipi sup tersebut, Ikeda bertanya pada anak-anaknya tentang rasa apa saja yang mereka kenal. Dengan bergantian, anak-anaknya menjawab “rasa manis!, asin!, pahit!, asam!”

Ikeda kembali bertanya rasa apalagi, dan semua anaknya diam. Lalu ia pun menyuruh istrinya mencicipi sup, karena dari rasa yang disebutkan tadi belum mewakili rasa yang ada pada sup tersebut. Kemudian istrinya berkata,”tidak tahu ini rasa apa, yang jelas lezat saja.” Sejak itulah ia mempunyai niat yang kuat untuk mencari rasa lezat yang terdapat sup tersebut. Sup adalah masakan tradisional Jepang yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat Jepang. Akhirnya pada 1908, Ikeda dengan tekun melakukan penelitian, dan langsung membuahkan hasil dengan menemukan kandungan kombu ini. Dia berhasil menemukan penyebab rasa unik atau lezat yang muncul dalam kombu yakni glutamat. Rasa ini kemudian dinamakan umami. Selama melakukan pemisahan glutamat yang terdapat dalam kombu tersebut, dia sempat membaca sebuah makalah yang menjelaskan bahwa rasa yang enak menunjang pencernaan. Setelah menemukan rasa umami, Ikeda berusaha untuk membangun rasa berdasarkan glutamat. Pada tahun itu pula Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama sesudah itu ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamate (MSG). Sejak itu pula MSG dapat digunakan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan untuk memperkuat rasa dari makanan.

MSG diyakini Ikeda jika disebarkan mampu memperbaiki asupan gizi bagi masyarakat Jepang pada saat itu. Oleh karena itu dia bekerjasama dengan Saburosuke Suzuki pemilik perusahaan iodine untuk memproduksi MSG secara massal.

Pada 1909 akhirnya umami dengan merek produk
Aji-No-Moto mulai diperdagangkan di Jepang. Seiring dengan perkembangan waktu, inovasi teknologi pun dilakukan dalam usaha untuk memproduksi MSG lebih baik lagi. Hasilnya, sejak 1956 MSG diproduksi melalui fermentasi, sebuah proses yang mirip seperti pembuatan yoghurt, tape, tempe dan kecap. Proses fermentasi tersebut mengunakan bahan alami seperti gula, tetes tebu, gula bit dan tepung tapioka.

Di dunia kuliner glutamat sangat efektif ketika digunakan pada makanan yang mengandung protein seperti daging dan hidangan sayuran. Ia juga mampu menyatu dengan sempurna kepada rasa asin dan asam, yang membuatnya efektif digunakan dalam berbagai saus dan bumbu. Glutamat juga berguna bagi kesehatan secara keseluruhan.

Ikeda sudah meninggal, tapi hasil penemuannya hingga kini terus digunakan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan. Dengan penemuan the fifth basic taste olehnya bidang kulinologi membuktikan peranan yang nyata. Rasa Umami yang terdapat dalam makanan alami maupun dalam MSG yang diproduksi oleh industri pangan sendiri juga terus digunakan oleh ibu rumah tangga, para chef hingga industri pangan dibelahan penjuru dunia. Bahkan, MSG kini sudah dipasarkan tidak hanya oleh Ajinomoto saja. Elfa hermawan

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...