History About Umami



 

Memang banyak tokoh tercatat oleh sejarah dunia yang telah memberikan kontribusi berharga di bidang kulinologi (perpaduan dunia kuliner dan teknologi pangan-red). Bahkan tidak hanya di bidang itu saja, terkadang hasil penemuannya digunakan oleh multibidang. Salah satu tokoh tersebut adalah Profesor Kikunae Ikeda. Penemuannya juga menjadi fenomenal; lewat penemuannya hingga sekarang kita bisa mendapatkan satu trik bagaimana manusia mampu menggugah rasa ingin makannya sehingga mampu memberikan asupan gizi yang baik. Sebenarnya apa yang ditemukan oleh lulusan Universitas Tokyo Imperial di Jepang ini?

Berawal dari ketertarikan Ikeda kepada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Keempat makanan ini dirasakan Ikeda telah memberikan rasa yang khas dan tidak bisa ditafsirkan oleh 4 rasa dasar yang pada saat itu dikenal yaitu manis, asam, pahit dan asin. Demikian yang diungkapkannya dalam kongres international ke-8 mengenai kimia terapan di Chicago pada 1912.

Jawabannya pun mulai dicari oleh Ikeda. Ihwalnya selama tinggal di Jerman keingintahuan tentang rasa ini akhirnya tidak bisa dijawab tuntas oleh Ikeda. Setelah studinya selesai, dia harus kembali ke Jepang. Suatu ketika ada salah satu anak Ikeda yang jatuh sakit. Menurut dokter, sakitnya biasa saja, tetapi Ikeda mengira bahwa hal itu karena kondisi fisik anaknya lemah, yang disebabkan kurang bervariasinya makanan yang dikonsumsi setiap hari. Ia kemudian teringat dengan pengalamannya ketika di Jerman. Di sana, orang-orang makan keju dan susu, sehingga kondisi fisik tubuhnya menjadi kuat. Apakah hal ini yang menyebabkan perbedaan antara orang Jepang dan Jerman pada saat itu?

Pada suatu malam, istri Ikeda menghidangkan sup tahu yang diolah bersama dengan salah satu jenis rumput laut (kombu) sebagai menu makan malam. Ketika mencicipi sup tersebut, Ikeda bertanya pada anak-anaknya tentang rasa apa saja yang mereka kenal. Dengan bergantian, anak-anaknya menjawab “rasa manis!, asin!, pahit!, asam!”

Ikeda kembali bertanya rasa apalagi, dan semua anaknya diam. Lalu ia pun menyuruh istrinya mencicipi sup, karena dari rasa yang disebutkan tadi belum mewakili rasa yang ada pada sup tersebut. Kemudian istrinya berkata,”tidak tahu ini rasa apa, yang jelas lezat saja.” Sejak itulah ia mempunyai niat yang kuat untuk mencari rasa lezat yang terdapat sup tersebut. Sup adalah masakan tradisional Jepang yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat Jepang. Akhirnya pada 1908, Ikeda dengan tekun melakukan penelitian, dan langsung membuahkan hasil dengan menemukan kandungan kombu ini. Dia berhasil menemukan penyebab rasa unik atau lezat yang muncul dalam kombu yakni glutamat. Rasa ini kemudian dinamakan umami. Selama melakukan pemisahan glutamat yang terdapat dalam kombu tersebut, dia sempat membaca sebuah makalah yang menjelaskan bahwa rasa yang enak menunjang pencernaan. Setelah menemukan rasa umami, Ikeda berusaha untuk membangun rasa berdasarkan glutamat. Pada tahun itu pula Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama sesudah itu ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamate (MSG). Sejak itu pula MSG dapat digunakan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan untuk memperkuat rasa dari makanan.

MSG diyakini Ikeda jika disebarkan mampu memperbaiki asupan gizi bagi masyarakat Jepang pada saat itu. Oleh karena itu dia bekerjasama dengan Saburosuke Suzuki pemilik perusahaan iodine untuk memproduksi MSG secara massal.

Pada 1909 akhirnya umami dengan merek produk
Aji-No-Moto mulai diperdagangkan di Jepang. Seiring dengan perkembangan waktu, inovasi teknologi pun dilakukan dalam usaha untuk memproduksi MSG lebih baik lagi. Hasilnya, sejak 1956 MSG diproduksi melalui fermentasi, sebuah proses yang mirip seperti pembuatan yoghurt, tape, tempe dan kecap. Proses fermentasi tersebut mengunakan bahan alami seperti gula, tetes tebu, gula bit dan tepung tapioka.

Di dunia kuliner glutamat sangat efektif ketika digunakan pada makanan yang mengandung protein seperti daging dan hidangan sayuran. Ia juga mampu menyatu dengan sempurna kepada rasa asin dan asam, yang membuatnya efektif digunakan dalam berbagai saus dan bumbu. Glutamat juga berguna bagi kesehatan secara keseluruhan.

Ikeda sudah meninggal, tapi hasil penemuannya hingga kini terus digunakan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan. Dengan penemuan the fifth basic taste olehnya bidang kulinologi membuktikan peranan yang nyata. Rasa Umami yang terdapat dalam makanan alami maupun dalam MSG yang diproduksi oleh industri pangan sendiri juga terus digunakan oleh ibu rumah tangga, para chef hingga industri pangan dibelahan penjuru dunia. Bahkan, MSG kini sudah dipasarkan tidak hanya oleh Ajinomoto saja. Elfa hermawan

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...