KULINOLOGI: Sinergi Teknologi Pangan dan Seni Kuliner.



Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan teknologi. Menurut Research Chef Association; kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi adalah the mixing of thetechnological side of food processing with that of the culinary aspects of food preparation to form the basis of food formulation, production and presentation to the consumer (Bob Dickson, Oregon State University).

Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan. Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia, fisika dan engineering untuk

mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan dan pengalaman makan yang lebih baik.

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restauran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

Produk dan Flavor Baru
Seorang Chef; utamanya adalah seorang ahli kuliner, seorang dengan pengetahuan, keahlian dan interes kuat pada pangan, berdedikasi untuk mengolah dan memanfaatkan bahan baku atau kombinasi bahan baku yang ada, untuk menghasilkan sajian pangan yang lezat, menggugah dan memuaskan selera. Dengan kulinologi, seorang chef diharapkan mampu melakukan penggalian lebih jauh mengenai pengetahuan dan metode ilmiah untuk bisa mengaplikasikan keahliannya sampai jauh di luar lingkungan dapur, restauran atau hotelnya.

Perubahan teknologi pengolahan dan pemasakan pangan serta perubahan permintaan konsumen terhadap produk pangan yang lebih bercitarasa, bergizi dan aman merupakan faktor pendorong dari tumbuhnya disiplin kulinologi. Industri pangan, dituntut untuk bisa menghadirkan produk pangan yang siap masak atau bahkan siap saji- dengan mutu yang tidak kalah dengan produk pangan hasil home cooking atau yang disajikan di restauran. Kreasi flavor soto untuk bumbu mi instan –misalnya- hanya bisa dilahirkan oleh orang atau kelompok orang dengan keahlian gabungan; keahlian memasak dan keahlian teknologi pangan. Itu sebabnya; banyak industri pangan memperkirakan bahwa dengan keahlian kulinologi, maka akan bisa dihasilkan produk dan flavor baru secara lebih baik dan lebih cepat. “It should help jump-start product development,” demikian harapan Harry Crane, executive chef and culinary manager di Kraft Foodservice, suatu divisi Kraft Foods North America Inc.

Industri HOREKABA.
Dari sisi industri pangan; keahlian kulinologi diperlukan untuk mencari cara lebih efisien dan ekonomis untuk memproduksi produk pangan praktis (convenient), aman, awet, namun tetap “have the look and taste of food served in a restaurant”. Industri hotel, restauran, katering, dan bakery (Horekaba) merupakan industri yang akan diuntungkan dengan tumbuhnya disiplin
kulinologi ini. Industri horekaba tumbuh dengan pesat akhir-akhir ini. Dengan kenyataan bahwa manusia mesti makan, maka industri ini diperkirakan akan tetap tumbuh.

Saat ini, di berbagai kota-kota besar di Indonesia mulai muncul aneka waralaba pangan; dengan aneka
inovasinya. Dan urusan menyiapkan produk pangan dalam waktu yang bersamaan untuk konsumen dalam jumlah banyak bukanlah pekerjaan yang sederhana. Apalagi jika dikehendaki bahwa produk pangan yang disajikan tidak hanya bercitarasa enak, indah, dan
menarik selera; tetapi juga sekaligus harus aman dan konsisten bermutu, maka jelas diperlukan seorang dengan keahlian kulinologi yang kuat.

Bagaimana konsep dan prinsip-prinsip HACCP (hazard analysis critical control point) bisa diaplikasikan di industri Horekaba untuk menjamin keamanan pangan? Bagaimana mendesain dan memilih peralatan Horekaba secara lebih baik; lebih cepat, lebih hemat energi, lebih mudah dibersihkan, lebih melindungi zat gizi? Bagaimana menyimpan produk pangan supaya tetap aman dan awet? Bagaimana memastikan bahwa produk pangan yang disajikan pagi hari mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang disajikan sore dan malam hari? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang disajikan di berbagai restauran (bagi waralaba) mempunyai mutu dan citarasa yang sama? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang diproduksi oleh staf dan chef shift pagi mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang diproduksi oleh staf dan chef shift siang atau malam?

Pertanyaan-pertanyaan tersebut hanyalah contoh dari apa yang bisa dijawab dengan kulinologi. Dengan kekayaan kuliner yang luar biasa, Indonesia mestinya bisa berperan dalam memberikan citarasa dunia. Potensi ini juga sangat berpeluang sebagai ladang bisnis yang luar biasa pula, yang ujungnya diharapkan juga bisa mengangkat industri kuliner Indonesia menjadi sesuatu yang dapat dibanggakan segenap warganya. Cita-cita inilah yang menyebabkan FOODREVIEW INDONESIA mempersembahkan KULINOLOGI INDONESIA. Semoga bermanfaat. Purwiyatno Hariyadi

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...