Mengenal Keju Natural dan Keju Olahan



Sudah umum diketahui bahwa keju adalah bahan pangan yang dibuat dari susu. Susu bisa berasal dari susu sapi, susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta, dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Sebagai contoh, dengan cara pengolahan yang sama, keju feta yang dibuat dengan menggunakan susu sapi akan mempunyai ciri khas yang berbeda dibandingkan dengan yang dibuat dengan susu kambing. Perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.

Sejak awal dikembangkan, sudah tak terhitung pengalaman mencoba para pembuat keju untuk menghasilkan aneka jenis keju dari yang teksturnya lunak sampai keras dan dari yang aromanya ringan sampai tajam. Secara sederhana, pembuatan keju adalah pengetahuan untuk mengubah sejumlah susu menjadi suatu blok keju. Susu dikoagulasi untuk menghasilkan gumpalan dengan memanfaatkan hasil kerja asam laktat, yang dihasilkan dari penguraian laktosa susu oleh mikroba starter keju, dan enzim penggumpal. Whey yang dihasilkan selanjutnya dipisahkan dari gumpalannya untuk kemudian gumpalan tersebut diolah dengan berbagai perlakuan yang dapat menghasilkan banyak jenis keju natural. Keju natural yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam terlebih dahulu.

Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar. Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara pasteurisasi dengan
menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas. Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental, maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.

Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan lain juga menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa onion, smoke, tomat, buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.

Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan yang mengandung keju. Pratomodjati

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...